普通稻米是白色的，蒸出的大米饭雪白晶莹。如果是糙米，日本叫玄米，则带有灰黄色。这是没打磨掉的糊粉层的颜色。
糊粉层是谷类种子最里边的一层内皮，位于外种皮（谷壳）和胚乳之间，也就是俗称的米糠。大米打磨的越干净，米越精白。
没打磨的糙米，多少带点颜色。普通糙米是发黄的，还有颜色更深的，大体为黑米和红米两类。这两类不仅仅是颜色不同，完全是两回事。
黑米
为栽培水稻Oryza sativa的一类培育品种。黑米的糊粉层中富含大量花青素苷，是较强的抗氧化剂。民间有“逢黑必补”之说，人们舍不得打掉色素，保留了全谷形式。和包公一样，去掉这层黑皮里边的肉（胚乳）还是白的。在长期驯化选育水稻的过程中，基因转录因子发生了变异产生出黑米来。
黑米出现在籼稻中就是黑籼糙米。如果出现在糯稻则为黑糯糙米，因色泽偏紫又称紫米，亦称血糯。黑米稀少而显名贵。
曾被选做贡米的陕西汉中洋县黑米，历史悠久，就有籼型和糯型，颜色也有黑有紫。籼型黑米口感差，越来越少了，大多培育为糯型的紫米。类似的还有湖北荆门的钟祥黑米、广东清远连山县的瑶山黑米等。
著名的江苏常熟鸭血糯、云南普洱市墨江紫米、贵州黔南黑糯米、广东增城黑糯米、云南红河州金平紫糯米、四川成都市崇州的黑香糯米、广西河池的东兰墨米、湖南常德市澧县紫米等，都是糯型的紫米。
黑米的色素本质上与黑芝麻、紫茄子、黑枸杞等一样，属黄酮花色素苷类化合物。
黑米花青素主要是矢车菊素类型的花青素与葡萄糖或鼠李糖等形成的多种糖苷。
黑米色素溶于水呈红色或紫色，可用于食用色素。组合色素的含量和比例不同，呈色有差别，但没有纯黑的。颜色再深的黑米也还是水稻Oryza sativa。种加名sativa意为“栽培的”。但红米不是。
红米
学名是oryzam flexum。也就是野化的水稻，英文weedy rice，正式中文名叫杂草稻。又称野稻、再生稻。
有首井冈山红军歌谣唱道“红米饭、南瓜汤，挖野菜也当粮”。说明红米与野菜是一个档次的。红米的糊粉层坚韧，口感粗糙。过去是穷人家吃的，富人视其为次等粮。当然，有坚强信念的钢铁战士，再难吃也能咽下去。
好在红米表皮的色素也是花色素苷，可成为保健卖点。有的地方干脆专门种这些野化稻品种，当作健康食品销售。比如贵州中朗红米，还有的地方美名曰胭脂米。有了养生坚强信念的人，也会不顾难吃强咽下去的。驯化的栽培水稻如何又变野了？至少有4种说法，最权威的说法是水稻的返祖现象。
杂草红米
动植物一经驯化，就会出现驯化综合症。比如养的狗狗会耷拉耳朵，而原生种狼是绝对不会的；家禽的飞翔功能消退了；人类被自己驯养得长出一头其他任何动物都不会有的超长头发……。
对于水稻来说，被“驯化”就是种子不会自行落粒了，也没有了休眠期。因而水稻可以集体一起发芽生长，个头一样，同期成熟被齐整收割。
栽培水稻还有一个显著的驯化综合症：有一个基因缺陷造成了白化症，就是白粒米。野生稻本来是会积累花青素苷而成为红粒米的。
回归野性后的红米，不仅口感差，产量也很低。但它生长力强，比栽培水稻旺盛。它们发芽早、分蘖早、成熟早。一旦在稻田中安家落户，就拼命争夺阳光、养分、水分和生长空间，造成水稻减产。严重的能减产60%，甚至绝收，其实质就是水稻的“伴生型杂草”。目前它在世界上是排在稗草、千金子之后的第三大稻田草害。所以正式中文名叫杂草稻。
防除杂稻
有人问，为什么以往稻田里杂草稻没那么严重？这要从如何防除说起。
水稻之所以是“水”稻，很多人以为稻子天生喜欢泡在水里。实际上稻子不泡水可以正常生长，田里的水是用来除草的。水稻在泡水后能形成通气组织，秧苗的根像有了吸管一样会潜水呼吸。而一般植物在水下会被憋死。
另外，稗草和千金子害处虽大，但有合适的除草剂可以对付它们。然而杂草稻从基因上与正牌稻差别不大，目前没有一种除草剂，既能有效防除它而又不伤及水稻。它还和水稻一样淹不死。
杂草稻最有效的防除办法是在分蘖期人工拔除。以往中国农村劳动力充足，人工插秧和田间管理精细，杂草稻形成不了气候。
如今劳动力大量向城市转移，靠机械作业的粗放耕作，杂草稻就成了严重草害。危害最严重的地区是辽宁、黑龙江、江苏、广东、宁夏和上海等。
杂草稻的种子一成熟就自行脱落掉地，十年也仍可发芽。
过去稻田是移栽，深耕除杂后再放水插秧，人工择除可疑幼苗。现在是撒种直播，很容易混进杂草稻。改回移栽方式或水旱作物轮作，可防止滋生蔓延。
彻底解决恐怕还是要靠转基因技术。
另辟蹊径
杂草稻并非一无是处。首先红米和其他杂草不同，可食无害，只是口感差些。其营养价值并不低，比普通稻米淀粉低而蛋白质高，还富有抗氧化剂。只是外观和口感影响了商品价值，并造成正常稻米减产。
其次，杂草稻和其他野生稻一样，是改良栽培稻的种质资源。比如袁隆平的杂交稻就是通过野生稻实现的。
最早培育出海水稻的农业专家陈日胜，由于发现了一株野生红米稻，培育出耐盐稻来。当然，他俩的产品缺点都是在口感上。