黄鳝是江苏人民的最爱之一。仅淮安一地就能整出108道菜来。它恐怖的蛇形外表，和满身令人恶心的黏液，丝毫抵挡不住江苏人对它的美味追求。
黄鳝
合鳃鱼科 黄鳝属硬骨鱼类。也叫鱔魚，常生活在稻田、小河、池塘、沟渠、湖沼等淤泥质水底层。英文Rice swampeel或Ricefield eel意即稻田鳗鱼。别名田鱔、田鰻、血魚、罗魚、罗鳝、无鱗公子等。
黄鳝无鳞、无鳔、无鳍，实际是退化了。就连腮也两侧并在一起移在头底，所以是合鳃鱼科。外貌像蛇，又叫蛇鱼、长魚。
它的可食比例多，从头到尾只有一根骨头，没有肌间刺。就凭这点足以抵消它邪恶的形象，以及血淋淋的宰杀场面造成的负面形象。
黄鳝之乡
黄鳝在中国最多，除了西藏各地均有分布。东南亚、日本也有，他们不够吃了就从中国进口。现在已经不小心侵入了西非和美洲等地，不过他们不吃。
袁枚在《随园食单》中记载了黄鳝的三种基本吃法，分别是炒鳝、鳝段和鳝丝羹。最爱吃黄鳝的江苏人民在此基础上花样变幻多端。
《风味人间》推出了省会南京的传统名菜炖生敲。大鳝活杀谓之生，再以棒击谓之敲，炸酥后配以五花肉或鸽子蛋炖烧。此菜与盐水鸭、鸭血粉丝齐名。学者吴白陶赋诗：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
江阴名菜过桥鳝也是先炸酥后再闷烧。
南京大名鼎鼎的刘长兴面馆的鳝丝浇头，取自苏州一带的江南特色。
响油鳝糊
是老苏州的传统家常菜，上海也将其视为本帮菜，飘出的香味令人终生难忘。
梁溪脆鳝
为无锡特有的著名传统菜。梁溪为流经无锡的重要河流，相传是经由一朱姓师傅仿照当地船工常做的船菜脆鳝创制而发展的。采用大鳝肉经两次油炸，外观酱褐色，乌光发亮。松脆适口，甜中带咸，可保存数天也不变软。
苏北苏南吃菜习俗差别在一个偏甜口，一个偏咸带辣口。苏南以糖醋为主。淮安以北的徐州、连云港等地受南边的影响，近50年才普遍吃黄鳝的，多配辣椒炒。居中的淮安、扬州口味兼收包容。
软兜长鱼
最负盛名的鳝鱼吃法当属开国第一菜，即央视《舌尖》中的淮扬菜软兜长鱼。
淮安名厨田树民父子以鳝为原料，制作的108样 “全鳝席”，在清咸丰年间就已名扬四海。软兜长鱼是其中的精品。
取鳝鱼脊背肉烹制，成菜后柔嫩Q弹。用筷子夹起两端下垂，如小孩胸前的兜肚带，食时以汤匙兜住，故名“软兜”。
国家地理标志保护
尽管江苏水网密布，毕竟吃鳝大军扫荡太猛，因此市场上的黄鳝必须靠人工养殖。在养殖方面，长江流域中更辽阔的湖北省就占了头把交椅了。
地处江汉平原腹地的湖北省仙桃市获“中国黄鳝之都”称号。荆州市监利则获称“中国黄鳝美食之乡”。仙桃市张沟黄鳝与监利黄鳝，双获国家地理标志证明商标。看来湖北人民不如江苏张扬，是在闷头吃黄鳝。
黄鳝之变
黄鳝一年四季均产，以生殖季节的6～8月最肥。民间有“小暑黄鳝赛人参”说法。
吃鳝鱼尽量挑选大的、越粗越肥美。体型大小实际上与性别有关。
黄鳝是雌雄同体，并且有性逆转现象。幼时为雌，生殖后大个的转变为雄性。
当年的幼鳝全是雌性，只能长到20厘米；
经过2冬龄后，体长至35厘米开始部分性逆转；
长至53厘米以上基本全转为雄体。
正因为黄鳝有性逆转现象，有些不明真相的人以为养鳝人施加了避孕药。
会性逆转的不止黄鳝，石斑鱼也会。北美洲有一种石斑鱼更神奇，生殖期间每隔5分钟就变换一次性别，保持世界性逆转吉尼斯纪录。
我国南海珊瑚礁中的蝴蝶鱼也会变性。不过它们是初生时皆为雄，性成熟时有些变为雌鱼。
黄鳝的大小不同，烹制方法也区别对待。
大的，大鳝肉紧，去骨后适合做梁溪脆鳝。若是烧鳝段则带骨，改刀成虎皮状，或用刀背拍打鳝鱼背，以使易熟入味。与蒜子烧炖，美味过瘾。河南项城盘龙大鳝的鳝段也称鳝筒。
中等，适合做去骨鳝片，尤其是斜刀片成的蝴蝶片，造型美观。烧、炒、汆、干煸皆可。比如著名的软兜。
小的，一般去骨划成鳝丝，爆炒、烩羹皆宜。适合做苏州响油鳝糊。云南玉溪傣家把黄鳝放于火中烤至半熟，去肠晒干后再用油炸，一般也多是小鳝。
黄鳝之毒
黄鳝肉鲜味美，营养价值甚高，含有丰富的蛋白质、脂类、钙、磷、铁以及维生素A、B等。华人地区均视其为补血养肉的强壮剂，多为贫血、子宫下垂、内痔出血患者作补品。
黄鳝中还有丰富的DHA，可提高记忆，增进智力，防止老年性痴呆。
日本研究，黄鳝中的黄鳝素A、B，具有调节血糖的作用。
但不是啥样的黄鳝都能吃。一般体色灰黄，颜色较深的肉紧实好吃。灰褐色的是处于病危状态，最好别买。
鳝鱼的血清有微弱毒性，对人的口腔、消化道粘膜有刺激作用。民间有用鳝鱼血治病的，或许与其毒素有关。但其毒素不耐热，加热即可破坏，熟食不会中毒。
鳝鱼要现杀现烹，死鳝的毒素大量增加不可食用。
烧制黄鳝一定要烧透，切勿半生不熟。因为鱼体内常会有线形虫等寄生虫的幼虫，可感染人畜。
黄鳝太黏滑，手抓需要有三指神功。处理黄鳝用盐或焯烫尽量去除这层黏液，以减少腥味。