大家都听说过吃生豆角中毒的事件，主要原因是豆科植物中含的凝集素，未熟透吃下去引起的食物中毒。
2017年美国一位史蒂文·R.冈德里博士，发表了单挑凝集素的书《饮食的悖论》。书中把凝集素说成是一无是处的百病之源，是人类健康的头号敌人。他提出的无凝集素饮食（lectin-free），继无麸质饮食（gluten-free）之后，俨然成了又一个新热门饮食话题。也为生酮饮食和原始人饮食提供了理论支持。
凝集素
Lectin，来自拉丁语，本义为选择。因其能凝集红血球，故中文名凝集素。是一类能识别糖蛋白和糖脂，具有能与特定的糖相结合的蛋白质。
比如花生凝集素能特异性地结合D-半乳糖，豌豆凝集素则结合D-甘露糖，刀豆凝集素对D-葡萄糖和D-甘露糖都能结合。
它是什么？
凝集素在自然界广泛存在于植物、动物和微生物中。其中植物中的叫植物凝集素，多存在于种子和营养组织中。分4种类型：部分凝集素、全凝集素、嵌合凝集素和超凝集素。
咱们都知道血型，红细胞的表面存在几种抗原，血清中相应的抗体就是一种凝集素。如果输血的血型不对，一言不合就会扭打到一起，即发生凝集反应，引起血管阻塞和大量溶血，造成严重后果。
植物凝集素就相当于植物的血型，属于一类能与细胞特异性反应的抗体物质。打个比方，豆角中的菜豆凝集素就像是个有4个插座的插板，人的红细胞相当于插头。一个菜豆凝集素可以插上4个红细胞，许多凝集素分子就可以结合大量红细胞，凝集成团。吃进这些凝集素，就相当于输血输错了血型，
1888年爱沙尼亚的Stillmark，最早在蓖麻籽中发现了一种红细胞凝集素。
130多年过去了，目前全世界已发现了近1000种植物凝集素，仅豆科植物中就有600多种。所以我们总觉得豆类和我们过不去。
它干什么？
其实，植物凝集素是植物防御系统的组成部分，用以防止细菌和真菌、病毒等微生物的危害。对某些昆虫和高等动物摄食者，它就是抗营养因子。
植物不能运动，只能依靠化学武器保护自己。植物中的凝集素利用特殊的亲和性，识别并结合陌生的侵害者，产生“抵御”。
比如生豆中的血细胞凝集素（PHA），未被高温分解破坏，食后进到胃肠道。它与胃肠黏膜上的糖蛋白结合，破坏胃肠黏膜的结构，并伙同其他肠道毒素潜入体内，引起恶心、呕吐、腹泻，头疼、头晕、心慌胸闷、四肢麻木等中毒症状。中毒潜伏期可长可短，一般在2～4小时。有些动物很精明，饿死也不肯吃这类植物。小时候听老辈人说“鸡不食豆，豆是它舅”，试了几次果然如此。
有些植物宁愿将果肉养得甜美，引诱动物噬食，而拜托将“有毒”的种子完好无损地带到远处播种。
有的植物中还有几丁质结合凝集素，是专门对付昆虫的，昆虫的“外壳”就是氨基多糖构成的几丁质。
许多细菌和病毒也在表面携带凝集素。比如H7N9禽流感，H代表红细胞凝聚素，（N代表神经氨酸酶）。一共16亚型，H7是第7个。人类流感病毒有H1、H2、H3三型。病毒借助凝聚素选择性地入侵不同动物，附着于红血球上，使红血球凝集而发病。
还能吃吗？
凝集素在自然界中非常普遍，比如小麦胚芽、全谷杂粮、番茄、土豆等。
如果拒食，则人类没几样能吃的了。一个人若是刻意长期规避某些食物，并不利于健康。
凝集素既然是蛋白质，那它就可以变性失去作用，比如高温可破坏它。即使有耐热的凝集素，还是经不住长时间烹饪的。再就是利用发酵和发芽，也可破坏大部分植物凝集素。
凝集素在种子和外皮中较多，这些部位若非必吃就可尽量除去。某些益生菌在肠道也可结合而消除病原微生物和其他外源的凝集素。
再说，凝集素也并非都对人体有害。比如熟透了的香蕉皮上的黑斑，就具有了香蕉凝集素，增加了抗肿瘤、抗艾滋的能力。
含凝集素的食物都不能吃的说法，也并未得到临床数据支持。况且《饮食的悖论》的作者有经营他本人推荐的食品的背景。
生物学意义
凝集素作为信息识别分子，为生物领域的科学研究提供了较好的工具。凝集素在农业上有广泛用途。比如豆科植物与根瘤菌共生，形成固氮体系。根瘤菌就是通过识别豆科凝集素而浸染的。如果能将豆科植物的凝集素转移到其他作物中去，也能与根瘤菌共生产生固氮能力。
可以不用农药了
雪花莲凝集素（GNA）针对同翅目的蚜虫、飞虱、叶蝉等害虫有专门防效，而对环境无污染，对高等动物安全。目前已利用生物工程技术将此基因克隆到油菜、西红柿、水稻、甘蔗、甘薯、马铃薯、大豆和葡萄等植物体内。取得的抗虫效果优于bt蛋白。与凝集素密切相关的糖工程，已经是继70年代基因工程、80年代蛋白质工程之后，在90年代兴起的第三个前沿领域。
医学上应用
医学属于生物科学范畴。凝集素在细胞分化、有丝分裂、病原微生物，以及肿瘤的生长等方面扮演着重要角色。它在疾病分类和诊断治疗上成了重要工具。也用于研究一些组织结构和受体等。
凝集素可以作为细胞类型标记。比如视网膜上，它只标记视锥细胞，借此区别视杆细胞。上海某课题组，通过凝集素芯片筛选血清糖基化谱，用于细菌性肺炎与非细菌性肺炎的鉴别诊断。
云南还研制了芸豆凝聚素抑菌润滑凝胶，对化脓性球菌、肠道菌、致病性真菌有较强的抑制作用，用于男女外阴护理。
孕前、器官或干细胞移植等，需要做染色体检查。采集的血要用植物凝集素处理，使血中的细胞分裂才便于染色体观察。
土豆、蘑菇等很多食物中的凝集素，可凝集肿瘤细胞，达到令肿瘤细胞凋零作用。
凝集素本身不是免疫物质，但它的亲和性能被免疫技术利用。凝集素与单克隆抗体制备成免疫制剂，用于骨髓移植，清除癌细胞，提供肿瘤的导向治疗。
有的凝集素用作了疫苗佐剂。