舌头是感知味觉的主要器官。一些美食节目就用“舌尖上的～”做标题。尽管节目的总编说自己对美食“只是热爱，并不具有特别超强的味觉”，但他必定是个味觉齐备的人。因为现实中确实有丧失全部或部分味觉的人。
味觉
指能溶于水的物质分子被舌头检测出，产生的特定感觉。
人体有视觉、听觉、触觉、味觉与嗅觉。前3个是物理感受，味觉与嗅觉2个是化学感受。
人的嗅觉灵敏性比不上大多数哺乳动物，但味觉却不落后，酸、甜、苦、咸、鲜等俱备。
人类的舌面上布满了葱头形状的味蕾，每个味蕾聚集了百十个味觉细胞，或叫味受体细胞。
细胞中最多的是G蛋白偶联受体，靠它联合其他受体接受味觉刺激，并将刺激信号编码后递给神经纤维，传到大脑后感知到“味道”。
咱们人类的舌头特别发达，所以能说会道，还会搬弄是非。舌上总共有将近上万个味蕾，（数量随年龄的增大而减少），在哺乳动物中名列前茅，这可是品尝美食的资本。
狗狗整天耷拉着的舌头上才1500个味蕾。猫咪们更差劲，连甜味都感觉不到。为什么这么大差距？这要从基本味觉说起。
基本味觉
日常食物的味道都是拼合的，叫做复合味。实验分析，各种不同味道是由几种简单的基本味觉拼出的，这和视觉是由三种原色拼出万紫千红一样。古人认为有5个基本味：酸甜苦咸辛。辛即是辣，现代研究辣是痛觉并非味觉。因此在一段时期内，人们认为味觉只有酸甜苦咸4个基本味。
1908年，日本学者池田菊苗首次从海带中提取到谷氨酸，提出了鲜味（Umami）的概念。
随着一个个其他鲜味物质的发现，20世纪80年代鲜味被普遍认同。直到2003年，最终确定了味蕾上的鲜味受体，鲜味才被正式认定为第5种基本味觉。
100多年来，人们误信了一个传言，认为舌头的不同部位感受不同的味道，并画出了味觉地图。比如舌尖感受甜味，舌尖两侧感受咸味，舌体两侧感受酸味，舌根感受苦味，舌面感受鲜味。
然而实验证明，舌头各部位的味蕾是一样的，都能感受5种基本味道。不信自己找有味的食物试一下。
味觉的选择
食肉动物的食谱很简单，选择性小，因此味觉远不如食草动物丰富和灵敏。人类居食物链的顶端，荤素通吃，选择性极多，因而味觉进化得格外发达。
喜欢或讨厌某种味道，是长期自我保护的结果。对能量的渴求，以及对毒物的惧怕，本能地趋利避害。这种本能虽不精确，很多场合会误判，但有助于选择吃有益的食物，抵制有害的毒物。
比如，甜代表碳水化合物，咸代表矿物质，鲜代表氨基酸或蛋白质，酸代表尚未成熟或腐烂的食材，苦往往意味含有毒物。
糖类、蛋白质和脂肪是三大能量来源，糖类和蛋白质都有代表味，唯独脂肪好似没有味觉为它代言。如此能量密度最高的营养物质，对于我们的祖先是不可多得的宝贵资源，没有味道真是不可思议！
寻找脂味
油脂对食品的风味贡献，普遍认为是嗅觉，也就是闻着香。然而，日本九州大学一个专门研究感官的团队，发现了脂肪的味道，作为第6种基本味道。
脂味
Oleogustus拉丁语，意即脂肪味，是正在有待进一步确认的一种基本味。
所谓“脂肪味”并非脂肪的味，而是构成脂肪的中长链脂肪酸的味觉。味蕾中有一种特殊化学受体CD36，可以识别脂肪酸分子。
脂味无论多少，都不那么强烈，因此我们平时并没意识到有这种的味道。到底它是什么味？很难用现成的词描述。如果硬给这种味觉一个形容词，可以用“腻”来不准确地表达。
脂味与苦味类似，在低浓度时能使食物的味道更丰富，增加食物的吸引力；但超过某一浓度时，就成为较难吃、令人产生反感的味道。
脂味受体的敏感度存在个性差异，正常人味蕾上的CD36数量较多，对脂肪酸敏感度也高。会及时报告大脑：“油脂吃多了！”，发出信号阻止继续吃下去。
与色盲者缺乏某种色觉类似，如果脂味受体缺乏或不敏感，就像上了年纪的人味觉退减而口味变重一样。麻木不仁的结果就是发胖，而且越胖越不敏感，走向死循环：
脂肪不敏感→多吃→脂肪更不敏感→更多吃→……
是不是这种人，可在基因检测中验证，说明与遗传有关。
减肥展望
遗传是肥胖症的重要因素。调控食欲和体重的基因有OB基因、LEPR基因、PC1 基因、POMC基因和MC4R等。
G蛋白偶联受体不仅在舌头上，有的还分布于胃肠消化道和其他组织上，用于其他功能。游离脂肪酸除了令味蕾的CD36受体感知脂味，还可与其他部位的G蛋白偶联受体形成配体。这些受体被称作防止肥胖的蛋白因子，尤其是GPR120受体，一旦缺乏可引起脂肪代谢减少，也导致肥胖。
GPR120受体还与2型糖尿病、脂肪肝，乃至骨代谢、巨噬细胞抗炎活性有关。GPR120或可作为治疗结直肠癌的全新靶点。这些都与肥胖相关。
当然，并非具有“肥胖”基因就一定会胖，要学会把握不要被味觉缺陷蒙骗。并且希望能开发出不用加脂肪酸就能产生“肥”味的调味品，将是减肥者的福音了。