古代面食经历了由简单到复杂，汉代后统称作饼，意思是面与水“并也”。比如烤烙的叫胡饼或烧饼，水煮的叫汤饼，蒸的叫蒸饼。宋朝人把“蒸饼”改称了“炊饼”，是为避讳与宋仁宗赵祯近音，也就是武大郎卖的，其实就是实心馒头。
饼的含义后来越来越窄，最后归于扁平状的面食。而带有球状的面食有了“丸”的叫法。在西晋束皙的《饼赋》中记载的牢丸，演变为后来的包子。
包子
为包入肉食或蔬菜等馅料的面食，多为蒸制，是极其普通的大众食品。还曾有玉尖面、面茧等别称。
至迟唐代已有包子。唐·段成式的《酉阳杂俎·酒食》中有“笼上牢丸，汤中牢丸。”的记述。笼上牢丸应该就是包子、蒸饺之类。
而汤中牢丸应为水饺。至今山东某些地方仍称饺子为“水包子”。
牢，包笼之意。《饼赋》中描述，将肉为馅，加以葱姜椒桂盐豉等多种调味料，旺火猛气蒸熟。——这正是包子的做法。
书中并且描述牢丸下屉后，热腾腾的香气扑鼻，令端盘的直舔唇，立侍者干咽口水。
宋代已用“馒头”和“包子”取代了“牢丸”的叫法。之后多数人却不知牢丸为何物，以为是汤团了。只有陆游等少数人尚知原委。他有诗：“蟹供牢九美，鱼煮脍残香。”并且自注“闻人懋德言面赋中所谓牢九，今包子是。”估计是出于宋代避讳丸（完）字，故意丸少了一点成九。
馒头
“馒头自武侯始”，是说诸葛亮劝孟获以肉馅包子代替人头祭祀，故称“蛮首”，转音写成馒首或馒头。
此说肯定是小说家虚构的，正史全无。
包子确实开始叫过馒头，与包子叫法并行。又作“曼头”、“馒首”。而且包子一经出现便用于祭祀也是事实。这个旧俗一直保留在诸葛亮没去过的江南某些地方，老派江南人仍将包子叫“馒头”。
其他大多数地区早已将这两种面食严格区分：包子有馅，馒头无馅。
正如北方有的地方，比如徐州，允许将不放茶叶的白开水也叫“茶”，有茶叶的叫“茶叶茶”一样。上海老人为防歧义，则是把荤素包子分别叫做“肉馒头”和“菜馒头”。但在大多数地区，绝不会再学古人把有馅的包子说成馒头。
标准化
包子、饺子都有馅，而且大同小异。但包子式样更多，包法上也有更多讲究。包子外皮比饺子还多了一道发酵手续，有的则需要烫面。
包子皮老法发面用老肥，现在基本是加酵母。国家规定禁止包子使用化学膨发剂，即所谓发酵粉或泡打粉，但有的食堂明里暗里在用。
中式面点师技能竞赛中，规定项目中有鲜肉中包，即中等大小的包子，花褶要求15个以上。肉馅必须鲜嫩，有适量卤汁。
素菜包子各家有独门秘笈。比如有讲究的青菜馅，选材要不老不嫩。切碎前先在90℃水里烫焯，然后速冷保证色泽。
在家自制可随心所欲。但店铺和厂家所用面粉、添加剂和工艺，必须遵照国家标准和行业标准。以下是包子适用的国标。
上海某家包子连锁店，有100多家直营门店，日销包子40多万只。个个几乎一模一样。
现在有了不同自动化程度的包子机，制品更加美观和卫生。
种类繁
包子名点太多，如四川成都温江的韩包子、湖南长沙德园驰名的“八大名包”……若写全10张4A纸也写不完。只能粗分一下。
论大小
北方包子大多显豪气，讲究薄皮大馅。如青岛的大肉包，北京的庆丰包。山东龙口一带还有闻名胶东的排骨大包。就是素菜包也是为了顶饱的。正宗扬州包子和金陵肉包个头也不小。
南方常以包子为点心，相对秀气些，江浙沪普遍有一笼8-10个的小笼包，个小而皮薄。
以上海嘉定南翔的小笼包为代表，小巧且呈半透明状。
各地的“杭州小笼包”，大多是出自浙江嵊（shèng）州人之手。“嵊”字生僻，早先外出做小笼包的人便打起了“杭州”牌。
若论小，要数北京延庆的羊眼包子，个头小如羊眼儿。而稍大一点的甘肃甘南州的玛曲藏包子，则象形地叫牛眼包子。
分馅料
三丁包子或五丁包子是扬州小吃的代表。以鸡丁、猪肉丁和笋丁为主馅，可任意加其他的丁。我比较喜欢吃那儿的萝卜丝包。
天津狗不理是给外地人吃的，当地人爱吃的是素馅包。一个包子里能有豆芽、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白干、金针菜……等10种以上材料，调馅用上了麻酱和腐乳。
各地还有梅干菜、青菜香菇、萝卜、马齿苋等素馅包。茴香馅是我的最爱。北方还喜欢包干豆角、干茄子馅。
- 若以豆腐做馅，当属陕西渭南白水的豆腐包子。
- 西藏林芝有奶渣包子，是用牦牛奶分出酥油后的奶渣做馅。
- 另类的还有甘肃张掖的猪血包子、平凉的地皮菜包子、山东烟台长岛的海菜包子。
吃多了咸的，也可以买点豆沙包、糖包子或奶黄包等甜口的。最简单的莫过于糖三角。
南京安乐园的牛肉包很出色，但我最喜欢的羊肉包是在开封吃的。
灌汤汁
开封是灌汤包的发源地，也叫“灌浆馒头”。南渡时传到了江南，成为了江浙一代的特色小吃。而且都流行“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的吃法要诀。熬好的肉皮冻包在馅里，融化了就是一包汤汁。
《舌尖上的中国》里介绍的中国汤包之乡为江苏靖江，主打的中华第一汤包是蟹黄汤包。地道的皮包水，只需一根吸管。只有烫面才能兜得住汤汁。
东北地区流行的灌汤包叫水馅包子，以辽宁锦州的沟帮子最出名。
变煎烤
追求美味必然求变。在平底锅内不仅水蒸，底部还带油煎的是煎包。最具有代表性的是上海生煎馒头。
山东菏泽鄄城的水煎包是鲁西南的名吃之一。到了湖北孝感云梦，改叫水汽包子。
新疆人喜欢烤食，他们发明出了烤包子。
重庆璧山还有米粉做皮的烤米包子。
寻异样
广东早茶四大天王之一的叉烧包，是由来自北方的开花馒头改良而成的。
云南昆明一带有非常特色的破酥包子。包子皮里揉进了油酥，蒸熟后带有层次，适合撕着吃。
昆明还有罕见的荞麦包子。
浙江省湖州吴兴，有用豆制品千张（北方叫百叶）作皮的千张包子，配绿豆丝粉一起炖煮吃。实际属于一种菜品。
山东沂水将类似于韭菜盒子的烙制馅饼叫塌包子。