海参、鱼骨、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇与鱼子，并称海八珍。它们如今要么名贵不在了，要么饱受诟病，八珍之首的海参也是争议不断。
海参
是棘皮动物门 海参纲一类趴在海底的无脊椎动物。活了6亿年的海参类，在全球有6个目24个科超过1100个种，我国有140多种。
它们形状、粗细和大小有很大差异。虽说都是海参，可之间的生物学差别比人类与老鼠的差别还大。英文名Sea cucumber意为海黄瓜。
可食用的海参有40多种，我国约20种，主要在楯手目的刺参科和海参科。分布最多的是我国山东、辽宁和福建，以及美国的大西洋沿岸、加拿大的北冰洋、澳大利亚金山海区、俄罗斯的海参崴和日本的北海道等区域。
名称和品种
海参最初叫土肉。最早记载吃海参的是三国时期东吴人写的《临海水土物志》。当时的吃法只有“烤炙”。隋唐时改称海鼠，日本人现在还这样叫。后来认为其营养丰富，可以匹敌人参，明朝万历年间正式定名为海参。
市面上根据海参背上有没有疣足，分为刺参和光参两大类。
刺参
有仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参四种。质量最好的仿刺参，简称刺参，也叫沙噀xùn。辽参和胶东参就是它，学名日本刺参Stichepus japonicus。国家标准和行业标准均用该品种为尺度。
光参
有贵的乌参，便宜的白瓜参、海茄子等，主产于南方，通称菜参。
目前世界上有50多个国家和地区参与海参捕捞，大部分外国人见了它恶心并不敢吃。海参在他们那里原本一文不值，采购商给出的收购价令许多老外瞠目结舌。全世界每年查禁非法捕捞和走私的海参，最终目的地都是中国。
低等动物具有很强的再生能力，海参遇到危险会将内脏从肛门射出，50天后再生出全新的脏腑。
海参的内脏也是一种食材，胶东沿海叫海参花。
吃内脏最多的是日本人，他们叫“海鼠肠”，实际是生殖器官。此俗来自江户时期，当时捕捞海参是用来出口到中国换汇的，舍不得吃海参肉只好吃处理下的内脏。
捕养和加工
水温低的海域，海参生长年限也长，肉厚鲜美口感更好。俄罗斯的符拉迪沃斯托克，原为中国的海参崴wǎi,，水温较低，海底一层都是海参而得名。生在水温更低的加拿大北极参，其中的红刺参最优。
国内海参论品质：
辽宁海参＞胶东海参＞福建等南方海参。
获地理标志证明的：
- 大连（长海）；
- 烟台（蓬莱、福山、长岛）；
- 威海（乳山、荣成）
现在市场上的海参以养殖品为主。2018年8月中国海关严禁野生海参入境。中国海参的需求量太大，巨大的缺口只有通过大力养殖来弥补。
养殖海参论品质：
海底播养＞吊笼和池养＞棚养。
有了冷链技术，如今可以随时吃到冰鲜海参了。但过去连新疆、四川都有海参名菜，可见海参干制的重要性。
论加工品档次：淡干＞盐干＞糖干
- 淡干是近年来的新法；
- 加盐是为了加速脱水并抑制自溶酶；
- 掺糖纯属增重和美观，特点是颜色黑亮。海参会在不同环境中变色保护自己，并不存在“颜色越深营养价值越高”。
干海参水发是整个烹制过程的关键步骤。水发海参最忌遇油、碱、其他盐类。海参体内有自溶酶，遇到这些物质会自溶，即“化皮”烂掉。当然，做熟了后就不怕了。
美味和补益
海参被中国和日本人崇为上等食材。吃海参在清朝达到了顶峰。
清章回小说《镜花缘》中有个片段，改编成京剧《廉锦枫》，就有孝女潜海捞海参奉母情节。
《红楼梦》中出现过一次50斤海参的礼单，曹雪芹家大概不太吃。倒是袁枚的《随园食单》上可详细了解各种烹法和发制。实际上海参除了腥味没有其他味道，所有吃法无非是加味和变换做法。
吃海参更多人是看重它的保健功效。大连民间有进补海参81天的说法，从冬至开始吃九个九。此俗来自铁拐李吃了81天海参得以升天的神话。还有种种传说，助推了海参价格高居的局面。
从收集的各类古籍医书上，标注海参性温和性寒的各占一半。说明古代人对它的所谓药性描述，如同抛硬币一样完全随机（意）。其实，说它药性的都是出于商业利益。比如对肿痛的人就说它是寒性的；对油腻大叔就说它是壮阳温性的。
海参具有高蛋白的特点，烹制得当确实是不错的食材，但说它大补则有些过了。海参的蛋白质虽高，可大都是低质的胶体蛋白，不足称道。海参蛋白质中的必需氨基酸色氨酸含量偏低，了解这点，可与富含色氨酸的小米同食，弥补营养不足。
海参中值得重视的是海参皂苷和海参粘多糖（即硫酸软骨素），它们才是活性物质。至于牛磺酸、DHA、微量元素等，并不特有，真心不如吃鸡蛋或其他便宜易得的动物性食物合算。精氨酸不是必需氨基酸，人体不会缺乏，也没必要强调。
现代版的神效宣传，说海参能抑制癌细胞增殖，然而又说能促进细胞增殖帮助伤口愈合。不知海参是怎么具有如此神奇识别能力的？
体外和动物实验确实证明海参皂苷和海参粘多糖具有抗肿瘤、提高免疫力、抗凝血和抗疲劳等作用。但这些成分含量并不高，泡发中也损失殆尽了。它们更多是存在于扔掉的肠、生殖腺等内脏中。即使日本歪打正着吃它，也没有可供证据的病例。
再说了，海参的营养价值与口感也不成比例。价格昂贵的刺参口感最好，但所含的特殊成分反而不如便宜的北极参多。这些微量的活性成分具有麻涩的不快口味。
至于美味如何？敬请自行网补鲁菜名肴海参扒肘子、葱烧海参。大连人吃法和日本类似，直接蘸料吃。
（江苏省药理学会）