又到了初冬灌香肠季节。想起小时候吃饭时，父母把很长一节香肠切成薄薄的一小片一小片。心中暗想，这辈子要能吃一整根香肠多好。等自己长大后，不愁香肠吃整根了，只希望切开后看到的是肉，而且透明的肥肉越少越好。
香肠
是古老的一种保存肉食方法，肉绞碎后浓重调味，灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。制成球状的叫香肚。
传统入冬制作的，也叫腊肠。
灌肠的肉以猪肉为主。也有牛肉的、鱼肉的，甚至有动物血、肝和皮蛋的等等。现在是以鸡肉当家，不信去超市看看标签上的配料表。
在苏果超市看到的越来越多的香肠加淀粉或大豆蛋白、卡拉胶等其他非肉成分。肉极少的干脆叫粉肠、火腿肠之类。
现在也有用人造肠衣的，有不能吃的塑料肠衣和可以吃的两类。可以吃的人造肠衣用动物胶原或变性纤维素制作。
加工方法
生鲜香肠
做好后现蒸煮即食，无需风干，也无需加防腐剂等。国外也有鲜肉快速灌装冷藏的，保质期可达3周以上。
生干香肠
灌装后挂在通风阴凉处，风干15-20天左右干燥，可以保存较长时间。也有烘烤干燥的。在漳州就叫风肠或烘肠。吃前温水清洗后蒸煮。
中式香肠（腊肠）以此类为主，肥肉和瘦肉大体按三七比例。高档的肥瘦二八比例，或者纯精瘦肉。有人喜欢低档的就选含肥肉一半以上的。
要想吃到可口的香肠，灌好后不可直接晾晒。否则会导致出油很多，还会爆裂，产品也柴易塞牙。要先放置一天以上使肉充分入味，再挂在通风处阴干。
为防止肉毒菌污染，工厂一般加亚硝酸钠，同时有护色作用。当然也可加其他稳定剂。
熟香肠
灌装后经过蒸煮，烘烤或烟熏而成，可直接吃，也可烤着吃，或夹三明治等。
这类多为粉肠、血肠或肝类、鱼肉或蛋类香肠。台湾还有墨鱼肠、飞鱼籽肠等。
国外也有发酵类香肠。
各种类型
香肠种类多如牛毛，数不清。外形有长有短，长可盈尺，短不足寸。比如有塞尔维亚的2千多米超级香肠，也有鞍山的肉枣肠。可粗可细，悬殊亦大。
香肠大致分西式和中式。西式香肠英文Sausage，超市里供应的都是熟品，比如火腿肠、烤肠等。
德国是“香肠共和国”，法国有1500种奶酪，德式香肠wurst则有1500种。主要是猪肉肠，也有加乳酪、蘑菇、肝、血和果仁的。欧洲人包括俄罗斯人喜欢蒜味的。
中式香肠一地一样，无法统计。不同地域口味不同，江南偏甜，山东偏咸，东北地区喜欢蒜味。西南地区口味更重，都带辣。
广式腊肠
细长红润，集豉味、风味、香味、甜味于一身，喜欢用几千里外的山西汾酒腌制。东莞矮仔肠也用汾酒。广西梧州腊肠、江西东陂风肠都是广式分支。
在广式腊肠的基础上加上个咸蛋黄，就成了形似元宝的蛋黄凤凰盏，号称广式腊味之王。
广式腊肠里混入鸭肝，则成了鸭润肠。
川味香肠
调料中添加大量花椒、胡椒和辣椒，俗称“三椒香肠”。风干后多用果木烟熏，口味麻辣带清香。
湘西、云贵等西南地区腊肠是川味腊肠的延伸，并带腊肉特色。
江浙香肠
长江下游口味偏淡带甜，调味以盐、白糖和料酒为主。
如皋香肠历史悠久，称为“如式”香肠，可与广式香肠媲美。瘦肉占8成。
金华香肠也是8成瘦肉，选肉讲究如做火腿。传统配料就是盐、糖和白干酒三味，是大美至简的“原味”。
绍兴安昌镇的安昌腊肠，《舌尖上的中国》里曾介绍过，具典型的绍味：绍兴酒和手工酱油。
盐城的滨海香肠，调味料由生姜、花椒、八角、肉桂、白芷等十几味香辛料配制。
北方香肠
连云港板浦香肠精瘦肉占9成，用的是高粱酒。
江苏睢宁王集香肠是徐州地区名产，誉满苏、鲁、豫、皖周边地区。
山东莱芜香肠旧称“南肠”，采用当地的黑猪肉制成。
天津玫瑰肠，以天津特产玫瑰露酒熏烤浸煮而成，甘甜带酒香味。
特别品种
各地还有一些非典型工艺和配料制作的香肠，比如：
哈尔滨红肠
原产于立陶宛，由俄罗斯传入，按中国人的口味改良了熏烤工艺。
青岛老式红肠
也是受老外影响，传承了德式香肠工艺，充满蒜香味，偏咸。
定州手掰肠
属于熟香肠，里边有红薯粉丝等。质地很脆，用手轻轻一掰即断，肠衣裂开还带脆响。定州本地人只叫肠子，外地人改叫了手掰肠。该非遗产品我差点上当，一看网评，吃过的都说全是淀粉。
驴肉香肠
又称驴灌肠，河北邯郸永年的最有名，属于熏肠。讨厌的是河北肠里都加淀粉，里边的肉，是能少尽量少，少到让人怀疑人生。
熏马肠
新疆北部的哈萨克族最钟爱的是熏马肠，全是肉确实很好吃。
客家烟肠
又称为粉肠、水烟肠或白烟肠，也是熟香肠。瘦猪肉中加入红薯粉，灌入小肠而不是肠衣，沸水煮熟。特点是软糯Q弹。
血肠
大多是熟香肠。东北较普遍，西南地区也有。猪血拌入剁碎的猪油或羊油煮制而成。
云南丽江纳西族是猪血中混入米饭，做成米灌肠，有黑米的和白米的两种。
套肠
云南楚雄姚安彝族的套肠为滇中一绝。淀粉倒是一点没有，不过也没有肉，而纯粹是肠子。就是肠子本身的一头放入到另一头中，层层相套做的。