鲨鱼对大多数人来说，既神秘又恐怖。一片《大白鲨》吓得很多人不敢下海游泳。其实鲨鱼被人类都快杀濒危了。
只听说鲨鱼翅很名贵，在一些名特商店挂着有整个的，也有处理好装在精美盒子里的。可从未见有鲨鱼肉卖。
大学期间，食堂里有位曾在外事部门工作过的特级厨师。一生中吃过4次鲨鱼肉，就是在那个时期吃到的。
鲨鱼
软骨鱼纲 角鲨目或真鲨目鱼类。全世界有将近500种鲨鱼，是海洋生态系统的顶级掠食者。
鲨鱼翅不吃
鱼翅作为“海八珍”之一，在中国有悠久的食用历史。最早记载鱼翅的，是800多年前南宋的《宋会要》。中国香港是全球最大的鱼翅集散地。
其实，鱼翅从营养到口感，都没有特别之处，味道全靠调料来把控。吃这个，还不如猪蹄和鸡爪味道好
大型鲨鱼处于食物链的顶级，甲基汞、镉、铅、砷等重金属有害物质会在体内富集。一旦这些重金属进入人体，很难再排出体外。体内积蓄下来，会慢性损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等。吃鱼翅不仅营养价值低，经常吃还可能有害健康。
更令人发指的是，鱼翅仅占整条鲨鱼质量的3～5％。渔民捕杀鲨鱼，通常仅留存鱼翅，将剩余的部分抛回海中。这种残忍且浪费的行径，已经被国际上禁止。
作为顶级掠食者的鲨鱼如若消失，对海洋生态系统平衡的影响至关重要。
鲨鱼肉难吃
民众对鲨鱼肉的认知度远小于鱼翅，甚至有人认为鲨鱼肉也是高级食材。
渔民留下鱼翅而抛弃鱼肉是有一定道理的，如果好吃渔民舍得扔吗？
吃过鲨鱼肉的都记得肉中有一股骚味。没吃过的可从鲨鱼的近亲鳐鱼肉中体验。
其他脊椎动物的蛋白质代谢产物是通过小便排出体外的。而鲨鱼在内的软骨鱼是通过皮肤排尿的，因此平素肉里充满尿素。所以鲨鱼肉有一股难以消除的骚味。
不要以为鱼类在水中畅游，不用担心被淹死。软骨鱼若不在体内攒下尿素，水就能夺去他们的生命。软骨鱼将蛋白质代谢产生的尿素大量地留存在体内，维持血液很高的渗透压，以便能逆天地从海水里获得淡水。
那鲨鱼肉还能吃吗？
鲨鱼肉可吃
鲨鱼肉在水里浸泡一段时间，骚味可减淡。必要时水中加白醋或柠檬汁，可加速清除尿素及分解的氨臭味。
实际上，有些小型鲨鱼并不在受保护之列。可供食用的鲨鱼品种也不算少，主要是一些小型物种。
比如国内常出售的有条纹斑竹鲨、大吻斜齿鲨、日本半皱唇、皱唇鲨等。这类鲨鱼通常不到一米长，以小青鲨为主。这些小型鲨鱼的重金属富集问题相对较小。加上种群基数大，是可以小规模捕捞和食用的。合理利用鲨鱼资源，与保护濒危品种并不冲突。
香港著名的街头小吃“咖喱鱼蛋”，主要原料便是物美价廉的鲨鱼肉。
被誉为英国国菜的“鱼和薯条”，有时也会以鲨鱼肉为原料炸鱼排。
冰岛的因纽特人，还吃一种发酵鲨鱼肉。这种食品带有腐烂恶臭味，丝毫不亚于王致和臭豆腐，和挪威鲱鱼罐头。
市场上还有腌制的鲨鱼干，比腊肉还咸。
鲨鱼皮也吃
鲨鱼古代叫鲛。表皮很粗糙，有像沙粒一样的细小颗粒物，因此也叫沙鱼。鲨鱼皮表层这种颗粒物是一种骨质细鳞。古时利用鲨鱼皮的粗糙性饰鞍辔，刀剑柄鞘，以增加摩擦作用，即所谓鲛皮。也有用鲨鱼近亲鳐鱼皮制作。
日料寿司店擦磨山葵细泥用的擦板，也是鲨鱼皮制成的。
鲨鱼皮肤表面看似粗糙，但其精密构造的V形皱褶可大大减少紊流，使身体周围的水流更高效地流过，得以快速游动。仿生鲨鱼制作的鲨鱼皮泳衣，早已在运动场上大显身手。
鲨鱼皮经过加工也是素负盛名的海味食材。行内称制成的干品鱼皮为鱼唇，乃福建名吃佛跳墙的原料之一。
食用前应先用70℃的温水浸泡30分钟，使鱼皮肥厚，刷去皮层上的沙质。再放在40℃温水锅中泡2小时，取出清水浸发。
鲨鱼保健品
鲨鱼属于软骨鱼类，没有鱼鳔。有一些保持原始状态的鲨鱼，在海水中必须不停前游。停止向前游泳，水无法通过鳃就会窒息。鲨鱼无鳔，必须靠不断前游才不会下沉。
角鲨烯
一刻不能休息的鲨鱼，全靠体内含有大量的角鲨烯以增强载氧力。
角鲨烯为三十碳六烯，鲨鱼肝脏中含量丰富，是重要的提取来源。
作为海洋生物活性成分，角鲨烯能增强肌体组织对氧的利用能力，抵抗肌体因缺氧而引起的各种疾病，并提高人体的耐受力。外用可加快伤口愈合。
因其容易被氧化，保存时间短。把角鲨烯氢化得到稳定的角鲨烷，可制作外用制剂和化妆品中。
鲨鱼软骨
一种流行的说法，鲨鱼是海洋中唯一一种不得癌症的动物，因此食用鲨鱼，尤其是鲨鱼软骨可以预防癌症。这种说法是商家口中的无稽之谈。其实鲨鱼还是会得癌症的，吃鲨鱼能抗癌的说法没有任何科学证据。
有试验鲨鱼软骨的浓缩提取物，确实能够抑制肿瘤细胞血管的生成。但这并非是因为抗癌，而是软骨中本来就没有血管，不适应癌细胞生长而已。
（江苏省药理学会）