清代最出名的2部汇集烹饪的书。一部是金陵袁枚的《随园食单》，另一部是扬州盐商童岳荐的《调鼎集》。写的都是他们看到、听到、吃到，甚至自己亲手烹制过的餐饮。比如《调鼎集》记载：“肥鸡白片，……河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”
这说的是白斩鸡做法，清代已经流行。
白斩鸡
鲜鸡不加调味料用白水烹煮，现吃现斩切，所以叫白-斩-鸡，广东一带叫白切鸡。
鸡是全世界所有民族都不禁忌的动物性食材，各地吃法甚多。但白斩鸡是最考验厨师的做法。关键在于以微沸水，即冒泡比鱼眼还小的“虾眼水”浸至仅熟。再放冷或用冷开水过冷而成。特点是肉嫩皮脆。
冷盘
白斩鸡属于冷盘，源于粤菜，原名叫白切鸡。以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又叫“清平鸡”。但真正的源头在茂名。
曾任广东省主席的陈济棠，民国初年摆百鸡宴，有炒鸡、焖鸡、炖鸡、炸子鸡……等，其中第一就是当地的水东白切鸡。李宗仁早期驻扎在水东，也嗜之如命，几乎每晚都要去吃白切鸡夜宵。1965年他从海外重返祖国，特地水东旧地重游，专点白切鸡。广州的白切鸡深受其影响。
白切鸡的皮肉黄白，骨头边还有血丝，初尝者可能会以为不熟。其实“血丝”并非血丝，而是肌红蛋白的颜色。肌红蛋白与氧结合，生成鲜红色的氧合肌红蛋白。如果继续放置或加热，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化成三价，变成褐色的高铁肌红蛋白。
白切鸡掌握加热温度和时间分寸，深处的肌红蛋白来不及变成高价铁，依旧保持鲜红。不带“血丝”的都算是没做好。
白切鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美。尤其是爽脆的鸡皮下有一层透明的膏，滑溜溜的胶质。鸡肉含较多谷氨酸钠，本身自带味精。烹调鲜鸡只需放葱、姜、盐即很鲜美。蘸料可以复杂一些，适应不同地区口味喜好。比如广东地区多用生姜、沙姜、草果、陈皮、桂皮、香叶等。
清代时不少广东人蜂拥至上海经商，并将白切鸡做法也带了去。吴语中“切”与“吃”音近，听上去白吃鸡不雅，于是改叫了白斩鸡。
时间一长，上海很多人都相信白斩鸡是本地发源的。再从上海走出，白斩鸡逐渐普及到南方所有菜系中。苏锡常的饭店都必有这道菜。如同红烧肉一样，各地都有，但做法必有变化。
在上海，老字号“小绍兴”最先对白斩鸡做了重要改良。
一是选用浦东本地的三黄鸡；
二是蘸料中没有广东常用的沙姜，而是以酱油为主；
更大的区别是“过冷河”。广东做法是温吞水闷煮20分钟左右。上海做法是入开水锅中烫几下，使鸡皮紧缩，再放葱、姜、绍酒煮至断生取出，放在凉开水中稍浸捞出，全身搽上麻油即成。
浸冷水可收缩鸡皮，令其更加爽脆。如今在冷浸水里加入香料成了常态。
在浙江嘉兴地区，白水煮鸡原本是摆供的祭品。有人将上海小绍兴的白斩鸡技术带回，创制了可正规上席的小来宝白鸡。
江浙一带还有将最后一步变为浸泡糟卤中，制作成另一种菜肴“糟鸡”。杭州G20招待外宾就有这道菜。
四川做法也是把鸡浸熟，不过切好后泡在红油里，而不是蘸碟。四川乐山特有的叫白宰鸡或白砍鸡，也叫椒麻鸡，用土仔公鸡制作。四川籍的都爱吃这种口味，四川的棒棒鸡、口水鸡，都是白宰鸡的延伸。
湘版白斩鸡是用一斤多重的童子鸡。大火煮6分钟，闷20分钟。蘸料也是带辣的。
海南人受新马泰影响，喜欢在蘸料里加青檬汁、香茅等。
福建长汀客家白斩鸡多用蒸法而不水煮，以敛鲜味。此俗也流行于龙岩上杭、连城一带。
选 鸡
福建汀洲客家白切鸡，是当地第一大菜。选用必是河田鸡，以当年尚未下蛋、重量两斤半左右的母鸡为上，阉鸡次之，公鸡更次。
广东湛江人节日宴客第一菜也是赤坎白切鸡，必用本地细骨农家鸡，绝不用饲料鸡和大骨鸡。
海南的白切鸡以用文昌鸡制作为正。
选鸡是做好白斩鸡的先决一步。白斩鸡肉白皮黄，三黄鸡就成了理想原料。
三黄鸡
所谓三黄鸡，就是脚黄、皮黄、嘴黄，也称三黄油鸡。有人用唐诗里出现的黄金鸡命名之。
三黄鸡并不是一个鸡品种，而是黄羽优质肉鸡的统称。羽色也不完全一致，有黄、金黄、橙黄、棕黄及麻黄等。
比如广东省清远的阳山三黄鸡、上海浦东三黄鸡、广西贺州的信都三黄鸡都是知名品种。
另外，广东的胡须鸡、清麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、怀乡鸡、湛江鸡、深圳龙岗三黄鸡，海南的文昌鸡，浙江的萧山鸡、北京油鸡，福建莆田鸡，山东的寿光鸡和蒙阴鸡等，都是优良三黄鸡。
当然，有的地区缺乏三黄鸡，就用普通鸡在鸡皮表面涂抹姜黄粉或栀子色素染黄的。