很多香料成为食物调味品，最初的目的很大程度上是为了防腐。尤其在印度地处热带，食物很容易变质。
印度的咖喱就是顺应这种环境产生的。早上烧好的咖喱饭，即便是汤汤水水，到晚上也不会坏。
咖喱
音gālǐ，或写作咖哩，英文Curry的音译。是由多种香料调配而成的酱料。
咖喱中的芳香成分，主要来自于香辛料中的单萜和倍半萜类挥发油组分。它们都具有或强或弱的抗菌作用，对大肠杆菌、黄曲霉等均具有较好的抑菌效果。不过，在如今有了冰箱的时代，咖喱的主要用途就是调味。
渊源
咖喱起源于印度，后来传到欧洲诸国、东南亚和日本，然后风靡了整个世界。
但咖喱成为专有的菜肴术语，拜英国殖民者所赐。
印度语中咖喱Karil一词，来自南亚次大陆的泰米尔语。原意是为米饭佐餐的酱料或蘸汁，笼统地泛指所有加香料混合炖煮的菜。有肉有蔬菜，持宗教忌讳的也可以不放肉。有点类似咱们东北的乱炖，只不过香辛料加的更多。
所谓印度，并非现在印度的地盘，而是代指整个南亚次大陆。包括现在的巴基斯坦、孟加拉国、缅甸、斯里兰卡、尼泊尔、马尔代夫等国。没独立之前，他们都是英国殖民统治下的英联邦，也都是传统的咖喱发轫地域。
咖喱原本并没有标准配方，百家百味。而且也没有现成的粉状料，都是现吃现做。在石臼里将各种香料捣磨成泥膏状，直接加在锅里。
粉状咖喱是18世纪产生的。生活在印度一带的英国移民，已经适应了咖喱的滋味，回到英国后仍旧留恋这种舌尖上的刺激。英国餐是世界上口感最差的料理之一，借助异国风味可大大提升他们的味觉享受。为了方便英国殖民者带走，在印度的商人创制了干粉状咖喱。
固态的咖喱一经出现，加速了向越来越多国家扩散的进程。于是，这种香料粉末就被正式称作咖喱了。至今有人还认为咖喱是英国人创制的。准确地说，英国人是促使了咖喱的“剂型”变化。更准确地说是英国人成功地将咖喱从家庭作坊转变为商业运作。
流变
咖喱的调味，除了具有的微辣，更多的是嗅觉作用，基本原料是香辛料。以姜黄、小茴香和孜然为基础，根据情况可另有丁香、胡椒、芫荽籽、芥籽、牛至、生姜、肉豆蔻、肉桂、莳萝、葫芦巴等加入。不满足微辣的再追加辣椒。
咖喱菜可荤可素，既可以用来烹制畜、禽或鱼贝类，也可以料理蔬菜。还可以成为蘸料或直接拌饭。
咖喱菜可干可湿。湿咖喱是含有大量汤汁的酱汁，通常加有肉汤，或者椰油、椰浆、酸奶，里边混有豆类、炒洋葱碎、番茄等。
一提到咖喱，我们往往想到的是黏糊糊的样子，还有一股中药味。工厂里生产的咖喱块、咖喱膏或咖喱酱，使用了食品添加剂麦芽糊精、变性淀粉等增稠剂。
欧洲的咖喱在香料基础上，增加了苹果泥等果味和蜂蜜等甜味剂。降低了药味，改善了味觉平衡。
日本已把咖喱当成国食，和拉面具有同等地位。日式咖喱中还有芥末成分。
泰国等东南亚国家，更多地使用椰浆调味，还在香料中增添了香茅、鱼露、月桂叶等。有的菜里也用上了罂粟籽。先用油爆香洋葱碎，再下咖喱膏或咖喱粉，然后放肉进去翻炒，最后加椰浆慢炒。待肉炒熟，放入大量椰浆炖煮，使肉入味。也可以少加椰浆，炒成干咖喱。
咖喱粉传入美国和加拿大后，又催生了一种姜黄酱油。
咖喱既是多种滋味的汇集，也是多重文化的交流。在不同地域流行着许多不同民族风格的咖喱，与发源地的差别越来越大。咖喱已是世界语言，成为国际大融合的典范。
应用
中国人向来对外来食物来者不拒，国内吃咖喱通常是配鸡肉、牛肉、鱼、羊肉或其他肉类，蔬菜多用大块土豆、洋葱、青椒。与日本相似，咖喱酱汁多配米饭。有的还在上边撒上白胡椒粉或辣椒油等提高风味。.
咖喱粉也可用作不同菜系的附带配料。同样是咖喱菜，各地的味道都不太一样。甚至还可配制沙司。
国内超市里也有少量咖喱块和咖喱酱，因含增稠剂更适合用来做浓汁类，比如咖喱土豆炖牛肉。
咖喱粉不含增稠剂，通常用来给饭菜增香，适合做炒饭或是印式炒菜。
相对而言，咖喱酱中的脂肪和盐最多，烹调时要注意掌握用量。
咖喱也有红色的、棕色的和绿色的。其中红色的含辣椒，口感最辣。绿色的含菠菜中的叶绿素，比较温和。最常见的品种还是黄色的。
姜黄素
姜黄是咖喱的灵魂，主要成分是姜黄素。咖喱所呈的金黄色就是姜黄素赋予的。
姜黄本来就可以作染料使用。因此吃咖喱饭要格外小心，酱汁粘在衣服上不容易洗净。
有不少研究表明，姜黄素是很强的抗氧化剂。这方面的论文多了去了，比如说可以抗
炎症。发现还具有调脂、抗病毒、抗肿瘤、抗凝、抗肝纤维化、抗动脉粥样硬化等广泛的药理活性。又认为可以防治阿尔兹海默症等。这些研究都为咖喱的销量帮了大忙。
当然，人们希望咖喱存在这些功效。可同时也有不少负面的报道。正反两方面的争议一直存在着。
姜黄素还有个特点，在暗处用测纸币的紫外灯照一下咖喱酱汁，会发现有绿色荧光。这很正
常，无需大惊小怪啊。