松露是备受欧洲人热捧的食材，他们将其与鱼子酱、鹅肝并列称作“世界三大珍肴”。其味道独特，生长环境要求极苛，难以人工培育，产量稀少而珍稀昂贵。
松露
学名块菌，为子囊菌纲 盘菌目 块菌科 块菌属真菌。
在咱们熟悉的食用菌中，只有羊肚菌和它稍微近些，都是盘菌目。
块菌
子囊菌类的子实体叫子囊果，是具有繁殖能力的菌丝体形成的，也是它的可食部位。
松露的子囊果生于地下，外形呈不规则块状，故称为块菌。通常长在松树或壳斗科栎树、橡树等阔叶树的根部。
欧洲的块菌一般生在橡树之类地下。松露是中国人给的商品名叫法，因中国的块菌多数产于在松树下，日本则译作“西洋松露”。欧洲人叫中国一带产的为中国块菌，或者印度块菌、台湾块菌等。
法国产的黑孢块菌与意大利产的白孢块菌最出名，咱们称之为黑松露与白松露。
其实松露远不止黑白两种。百度上引用的各种说法不一，缺乏可靠性。我国做过资源调查，仅在我国境内就发现有68种，全世界已经发现100多种，还是很丰富的。
地下珍馐
公元前3000年，中东地区两河流域的人就开始吃松露了。古罗马、古希腊时期都将其作为美味。
黑松露
外表不平有凸起，色泽介于黑与深棕之间，颜色越深越好。成熟的菌块断面呈大理石纹。
19世纪是黑松露的极盛期，法国在正式晚宴上，至少要有一道以黑松露为主的菜肴。以前产量颇丰，二战时期产区遭受破坏，从此一蹶不振。国际市场上黑松露平均价格每千克1000美元左右，被称作”黑色钻石”。
如此昂贵，导致黑松露只能成为米其林餐厅的顶级食材，大多数人很难品到真味。
过去产量高的时候，法国人吃松露要削皮。如今舍不得丢皮，一起打粉做提味酱料了。
2016年8月，澳大利亚发现一颗黑松露，也是世界最大松露，重达1.5千克，卖了3000美元。
白松露
意大利的白松露味道更浓且更珍稀，因此售价更高，可达每千克5000美元以上。
顶级吃货蔡澜曾将白松露列入“死前必吃”清单，可他也舍不得吃。
当然，也有品质较差和不成熟的夏松露，颜色浅，几乎所有欧洲国家都能产。可以满足一下平民的好奇食欲。
道味
作为无缘品尝地道松露的食客，最关心的是：到底它是什么味道？
首先给出的信息是，气味浓烈。
但凡口味重的食物，总会令有人喜欢并致上瘾，同时也会有人非常厌恶。
松露气味特殊，喜欢的人说有股清香味，不喜欢的则说是脚臭丫子味。反正吃过的怎么说的都有，比如有形容像香菇、蒜头、腐叶、臭虫、湿地、发酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿稻草、干酪、肉桂等，还有说像多年未洗的床单，或是穿着在森林里踩过的袜子味。
松露气味的复杂性很难用已有的形容词准确描述。或许有人正是为了好奇而奔它去的。
松露**
松露长在地表下土壤中，或深或浅，从地面上根本看不见踪迹。判断地下有否松露，比挖知了猴难多了。不是专业的“采露人”恐怕一天也挖不到一小块。
好在松露含有雄性激素及其前体。正因为如此，自古就被欧洲人认为它有催情作用。松露含有的雄甾烯酮，与公猪发情时口水中出现的是同一气味成分，能通过嗅觉诱发母猪发情。
我国云南和四川西南一带，很早就知道母猪喜欢松露的味道，他们称松露为“猪拱菌”。
以前欧洲人搜寻松露也是靠母猪。可是母猪过于狂爱松露，往往还没来得及采挖，就被母猪独吞了。这在欧洲，相当于吃掉钻石啊！
为了保险起见，曾用小母猪充当松露猎手。现在这个职位主要由不吃松露的猎犬担任了。
寻露犬要经过类似培训缉毒犬一样的专门驯养。带犬采挖松露的人俨然成为松露**。
不必显摆
让欧美人神魂颠倒的松露，其实在云南、四川一带野生很多，但并不被中国人追捧。
松露在金沙江畔的云南、四川地区很家常，曾被视为下品，丝毫没有高大上的感觉。人们在山中采到几颗松露与辣椒爆炒，或是与与土豆一起户外烧烤。
国产松露
中国优质的黑松露与欧洲的同类产品并没有多大差别。四川会东、攀枝花，以及云南南华的白块菌，合格品的浓郁香味，也不比意大利白松露小。
可是挑剔的欧美人就是对中国松露认同度不高，认为只能作为山寨品。致使每千克才卖100多元人民币。
用筷子吃的就便宜，用刀叉吃的就死贵。中国松露遭此地域歧视的主要原因何在？
我国的块菌之所以上不了档次，是由于采集过早，85%以上是不成熟的。因此只带泥土味，缺乏块菌特有的香味和营养成分。这种特有的浓郁气味，必须成熟的块菌才有。
在中国产地的松露，正常应入冬才完全成熟，切开后呈现大理石般花纹。可是自从知道能卖钱后，八月份就有“采露人”开始上山了。
不到十月份整个山地就被翻了个底朝天。想想现在的很多水果也是不好吃，一个道理。
现在人们认识到了问题的严重性，当地政府开始季节性禁止采挖。有人建议在冬至举办松露节，不到节令，不许采挖。
人工栽培
以往很多宣传说松露不可种植，事实上是可以人工培育的。早在19世纪初，法国就有人培植成功过。之所以成功的很少，是因为它的生长周期较长，而且未弄清与它共生植物的详细情况。
美国、新西兰、澳大利亚等国早已开始引种栽培。我国林业部门也于2001年扶植成功了栽培繁育，是从法国引进的菌根苗，用板栗等本地植物培殖。在湖南张家界等地也引进生长良好。2012年开始较大规模推广。
看来，赴法国、意大利吃过松露的国人，没必要大肆炫耀了。
未吃先学
在欧美，不是土豪几乎不舍得拿整块松露做菜，基本上成了一种调味料，因此提什么蛋白质等营养成分就没什么意义了。
松露的香气不耐长时间高温，可刨成薄片或研成粉末，撒在其它食材上。用一点点，领略到它的“香”气扑鼻神韵就足够了。
松露可用作配料加到蛋、肉、海鲜中。国外有各种松露奶酪、松露香肠、松露橄榄油、松露酒等，还有黑松露披萨、冰激凌等。
白松露的气味比黑松露更浓烈，也更不耐热。除了撒在意面上，或调入沙拉，还可直接刨成薄片后做刺身生吃。
松露的正确打开方式是搭配清淡的菜品。云南、四川等地饮食偏辣，口味重，加上喜欢高温烹饪，所以它特有的香气无法凸显。也难怪当地人不太喜欢吃它。现在他们开始改变吃法，常用来煲汤，鸡汤、排骨汤皆可。
新鲜的松露出土后，香味会迅速衰减，半衰期不超过3天。因此送上餐桌前必须争分夺秒。否则味道打折白花冤枉钱了。现在有了真空保鲜技术。
不好保存的松露还可切片烘干。炖鸡的时候放上几片干松露增鲜提味。
松之缘
与松树结缘的食用菌还不少，《舌尖上的中国》上除了松露，还介绍了另外2种。
一种是松茸，之前食普过，就是今年中秋金正恩赠送给韩国2吨的那种珍稀菌，也是日本人的最爱。
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还有一种是松树菌，为红菇科 乳菇属的松乳菇。虽不如松露和松茸那样珍稀，但也是难得的美味，江南一带叫雁来蕈。
松露巧克力
甜点中有一种松露巧克力，只是盗版了黑松露的外形，没有一丁点儿松露在里边。