糕用米粉或面粉为主要材料蒸或烤制的食品。羔意指补品，米和羔合起来表示富有营养的食品。北方通常用面粉和杂粮制作发酵的发糕，南方多用大米制作。

大米粉制作的重阳糕流行于江浙沪，是花糕、糖糕、松糕、芝麻糕、蜂糕等糕食的统称，其中还有甑儿糕。                                                                                

2008年，央视《舌尖3》中露了几秒钟熟梨糕，指明为天津著名小吃。其实就是甑儿糕。

 

甑儿糕

一种用模子蒸出来现做现吃的米粉糕。特点是黏、松、散，上面或里面可以加糖、果酱、果料或果仁等。

甑zèng，是自古就有的一种蒸食物炊具。

 

最早是陶制，后来升级为青铜，再后来改用铁、竹或木。

南方至今仍称蒸桶为甑，一般是木甑。

 

 

江南木甑

制作甑儿糕用的木甑特别迷你。底部的铁片有许多小孔，蒸汽透过小孔加热。它还有个特别之处，作底的铁片是活的，更像是个模子。

小木棍从底一捅，蒸熟的糕就出来了。因此也叫冲冲糕或顶糕。

天津熟梨糕

天津特产羊羹里没有羊。同样，号称独具天津特色的民间小吃熟梨糕，也没有梨的事。这是早期卖甑儿糕的小贩吆喝“熟哩儿”的谐音变来的。

做熟梨糕先将大米泡好，磨成带渣的粗粉。制作将米粉填入木甑中，放在蒸锅气孔上，片刻即可蒸熟。

气圆了木甑会发出嗡嗡的汽笛声，比吆喝声更具诱惑力。

白白的米糕蒸熟后捅出，涂抹上五颜六色的小料即可。

小料最初只有豆馅、白糖、红果三种馅料，逐渐发展到橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等酱料。

现场制作很简单，功夫大部分花在制作这些小料上。

木甑通常是3个，摞起来轮流用。因此有句歇后语“甑儿糕，一屉顶一屉”。意思是，一个接一个，相继而来。

 

天津叫熟梨糕，我想还有个原因，是怕和北京重名。老北京的甑儿糕比天津更早，也更传统，上面一般撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料。

《北京晚报》有篇回忆文章，说卖甑儿糕的都是串街的南货车子。这些南方小贩，也卖桂花酱、金橘、甘蔗、青果。有时还卖甜酒酿，北京叫江米酒。由此看来，甑儿糕的源头在南方。

甑儿糕真相

甑儿糕是南北都有的点心，不止京津地区有。江南更普遍，过去上海、南京、武汉、成都等地都有挑担叫卖的，各地的制作和形状略有不同。

从形制和工艺上比较，南方比京津做法简单，有的只是带有芝麻糖或豆沙夹心的白糕。

 

起自南宋杭州的定胜糕更简单，去乌镇就能看到现场制作的。估计甑儿糕是从它演变而来的。

明代王鏊的《姑苏志》记载了苏州地区的甑儿糕。据推断，甑儿糕是明代从南方带到北京的，开始只是皇家糕点。清代大批宫廷小吃流向民间，又流传到附近天津等地街坊。在流传过程中有所变化。

甑字生僻，许多地方用其他字代替。

安徽有的叫粽儿糕；

湖北有的叫顶顶糕。湖北有叫挺糕的。湖北赤壁有条镇上的小吃街，还给它起了个“周瑜点兵”别名；

西南云贵川很多叫冲冲糕，贵州黔南独山县的冲冲糕流传了上百年；

南京人则多叫成蒸儿糕。

 

 

清·陈作霖《金陵物产风土志》等书，记载了南京秦淮河一带的甑儿糕，是老南京三百六十行之一。

清·李斗《扬州画舫录》也记载了扬州茶肆里卖甑儿糕。

南京城北有个地名迈皋桥，传说原名“卖糕桥”，是因为古时有个老婆婆在桥头卖蒸儿糕。故事未必是真，不过现代确有个卖蒸儿糕起家的芳婆。芳婆从溧水来到南京，每天挑担走街串巷卖糕。

那时人们将蒸儿糕当早点，或是为省钱买给婴幼儿当奶糕。放点白糖，兑上开水调成糊，就是很好的辅食。南京有句民谣“甑儿糕，呱呱叫，宝宝吃下睡大觉”。

如今满城都熟悉的芳婆糕团店早已不做这个了，只做可批量生产的茶糕。

继承和发展

以往卖甑儿糕的小贩，大多是挑担或推小车走街串巷。因其获利小且麻烦，卫生条件也难以保障，各地已越来越难寻踪迹。

目前人们意识到老手艺对发展旅游业的意义。濒临失传的甑儿糕，又在一些旅游网点和闹市区活跃了起来，重开了一些固定摊铺经营。

天津的媒体在甑儿糕（熟梨糕）的宣传上走在了最前面，带动了生意兴隆。九江和南京两地，都在商业区设下卖甑儿糕摊子的城市雕塑。

 

甘家大院里也有。

如今不仅海外有人慕名来学艺，南京还有人把甑儿糕做到新加坡去了。

甑儿糕在传承中也逐渐起了变化。近来有了肉松、咸肉馅料的。还有蒸熟后不是简单摆放小料，而是用不同颜色的果浆浇出笑脸等卡通图案。

还有用蛋挞模子代替木甑的。

南京有一些老人，留恋从小的记忆，新食客也想领略这种传统小吃的滋味。

甑儿糕不易保存，想吃别指望网购。不过做糕的模具倒是有卖的。

 

辨异

西安的特色小吃甑糕，与甑儿糕一字之差，不是一回事。虽然都是蒸出来的，甑糕是一大块，用的是糯米，中间加了红枣、红豆、果仁等，更像是八宝饭。