西湖醋鱼是杭州的代表菜，也是最有名的杭帮菜之一，杭州的知名饭店都有这道菜。
可是平民百姓并不太吃，杭州居民家中很少做。是不是难做呢？也不是。
西湖醋鱼很好吃，但也并非天下顶级美味。它属于酸甜口。可是与其他糖醋菜肴的糖酸比不同，它的酸远大于甜。要不怎么叫醋鱼呢。
比起红烧鱼来，西湖醋鱼的咸味低，不是下饭菜，大部分北方人不喜欢。其实南方人爱吃的也不太多。那为何这么出名？
吃西湖醋鱼的，并非是冲它的美味，而是吃名堂。就像在北京吃全聚德烤鸭一样，点这个菜的是多半是为了宴请。
文革期间看了一部新闻纪录片，柬埔寨的西哈努克亲王访杭，船上厨师在西湖里现打捞上一条活鱼，三下五除二瞬间做成了西湖醋鱼，端上桌来鱼的嘴巴还一张一张地动呢！显然是在作秀了。
还有一样，最正宗最地道的西湖醋鱼是用比较腥的草鱼做的。草鱼刺多肉糙，但便宜。能吃不出腥味来，并达到某种火候，不老不嫩，说明吃到正宗西湖醋鱼了。
草鱼多有土腥味。在烹鱼之前，先饿养两天，不喂任何鱼食，排尽肠内杂物，可除去大半泥土腥味。饿过的鱼肉也变得更紧致，增进口感。
草鱼用较多的醋调味，初意也是尽量掩盖残存的腥味。
芡汁内还有姜米，能把廉价的草鱼多少带出点螃蟹的鲜味来，这是老杭州考量西湖醋鱼做得是否地道的基本尺度。
民国时期，文人梁实秋曾描述过西湖醋鱼的做法：
选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
醋鱼的精华在于勾芡浇汁。当然，大厨做起来比一般人好很多，但也不是特别难操作。勾芡是中国菜的基本功，是个厨师练练就能摸到门径。
现在西湖醋鱼的做法也是有很多种，烹鱼有水煮的，也有蒸制的。有整条鱼的，也有把鱼身劈成雌雄两片的（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片）。还有切段烹制的，估计是鱼体过大。
未成年的草鱼一般重一斤六两至二斤，超过二斤肉质就老了。当年以杭州的楼外楼饭店加工的西湖醋鱼为正宗。后来逐渐成为普遍的杭帮菜了。
现在西湖也没多少草鱼了，主要靠外地调入。浙西开化的水质较好，大的饭店都愿意从那里进货。
不过，现在用鲻鱼的也越来越多了，这种鱼没有肌间小刺，肉质也更细腻。鲻鱼本身腥味就少，不需要再饿养。另外还有用鳜鱼，笋壳鱼（云斑尖塘鳢），甚至黄鱼的高档版本。虽味美刺少，老杭州们却觉得少了点原始风味。
品尝名肴的，多半喜欢追溯历史。西湖醋鱼就是沾了楼外楼的另一道杭州名菜“宋嫂鱼羹”的光。
宋嫂鱼羹名噪于南宋时期。如今的杭州，就是南宋的都城临安府。当时临安有一位叫宋五嫂的民间女厨。宋高宗赵构乘龙舟游西湖时，尝其鱼羹，赞不绝口。于是该“宋嫂鱼羹”声名远播，技法传世。后又经名手整治，又整出个西湖醋鱼与宋嫂鱼羹作伴，流传至今。
西湖醋鱼与宋嫂鱼羹，还带出了一帮小兄弟们一同被列入了浙江省非物质文化遗产。如果是我，更喜欢吃楼外楼的东坡闷肉、龙井虾仁、蜜汁火方、炸响铃和西湖莼菜汤等。