豆腐本是豆子做的，可偏偏有不少地方用树叶、果子或其他植物部位做豆腐。当然，并非真正的豆腐，只不过是一种凝胶状态，实质上与凉粉是一路货。
寻常凉粉是用富含淀粉的材料做的，比如绿豆、豌豆、红薯、荸荠（凉糕）、土豆、木薯，以及大米（米豆腐）、小麦等。做得薄的也叫凉皮，东北叫拉皮。两头尖的叫鱼鱼。
各地有不少用野生植物制作。有的富含淀粉，如橡子、葛根、竹芋、栎子等。还有一些不以淀粉制作的凝胶状食品。不透明的多称豆腐，透明的一般称凉粉。半透明的怎么叫都可以。比如魔芋豆腐，仙草冻、爱玉冻、寒天冻、槟豆凉粉等。
这类形成胶冻的成分主要是可溶性膳食纤维，比如果胶、海藻胶等多糖。
褐色豆腐
壳斗科树木的果实中含淀粉，可做凉粉。因含鞣酸（单宁）较多，需要浸水脱涩处理，做出来的凉粉颜色偏深。
栎属果实做的叫栎子豆腐。栎树也叫橡树、柞树或青冈，因此栎子豆腐又名橡子豆腐、柞子豆腐、青冈豆腐。
锥属的苦槠做的叫苦槠豆腐。苦槠别称槠栗、血槠等。主产于江西、安徽、浙江、福建等地。也可做粉皮、粉丝、苦槠糕等。
石栎属的石栎做成的叫择子豆腐，浙江较多。石栎的别名柯、红椆、椆木、枥木等。
翡翠凉粉
顾名思义，是绿色透明的凝胶。由植物豆腐柴叶中的果胶形成的凝胶。绿色来自叶绿素。也叫神仙豆腐或叫观音豆腐。说是灾荒年神仙用它来救大家续命的。
豆腐柴
马鞭草科 豆腐柴属灌木。是长江流域以南地区的野生植物，有大叶、小叶等若干品种。也叫腐婢、土常山、臭娘子、臭常山、凉粉叶、神仙叶等。
该属植物的叶子气味很大，有人说臭，也有人说香。估计是不同品种的气味有区别造成的。比如其中的狐臭柴，臭黄荆等，味道就比较偏臭，连家畜都不太喜欢吃。
臭黄荆叶子上带斑点，西南地区叫斑鸠站、斑鹊子，做出来的豆腐叫斑鸠豆腐。臭黄荆的名字，不仅仅是因气味，还可与另一种马鞭草科 牡荆属植物黄荆相区别，后者常用于给糍或粿染色。
豆腐柴的嫩叶焯烫后臭味就消失了，可以用来做菜食用，凉拌、炒食均可。鲜叶中的维生素C、叶绿素的含量远高于菠菜，氨基酸含量接近于芦笋。
豆腐柴的果胶含量非常丰富，干叶中高达30%以上，几乎是号称果胶之王的山楂的3倍多。叶中含蛋白质也多，也参与形成凝胶。摘其叶洗净揉碎，用布包住挤压出汁，再倒入适量滤过的草木灰水，轻轻晃动混合，静置十几分钟即告成功。加灰水，是利用金属离子与果胶发生反应，胶凝得更结实。
白玉凉粉
原料薜荔果，曾经食普过。为桑科 榕属 无花果亚属，别名木莲子、凉粉果，主要分布在南方。
也是利用所含的果胶成型，做成的凉粉通体白色透明。可直接用整果搓碎了做，也可用它的籽（凉粉籽）做。
薜荔在台湾有个变种叫爱玉子，别名玉枳、枳仔、草枳仔、澳浇、爱玉欉等。
做成的凉粉叫爱玉冻。可按自己的喜好加红糖水、薄荷糖水或柠檬水。
与薜荔果做法相似的，还有一个野生植物假酸浆，为茄科 假酸浆属草本植物，南北均有。
种子用水浸泡足够时间后．滤出汁液，加适量石灰水等增加硬度。假酸浆与酸浆（灯笼果）的区别是，它的花是淡紫色的，而酸浆的花是淡绿色的。
类似的还有用野枇杷，即冬青科 山枇杷的果实。做出的凉粉自带果香，颜色有点带黄。
黑金凉粉
民间称为烧仙草，也叫广式凉粉。原料仙人草，唇形科 凉粉草属草本植物。草汁初榨为浅绿色，氧化而变黑，成品凉粉呈墨绿色。有的加入一定量的淀粉或者琼脂帮助增稠，使胶体更结实。客家人叫仙人粄，梅州的超市里有即冲即吃的粉子。
与烧仙草外观很像的龟苓膏，原料以龟甲和土茯苓为主，形成凝胶的物质是胶原蛋白。与其他凉粉都是素食不同，它是真正的开荤。不过市场上售卖的龟苓膏食品，大多是龟苓膏粉配制的，真正龟、苓成分很少，靠添加的淀粉和仙草凝结成冻。
各色凉粉
青岛有一特色海石花凉粉，在甜品店中称之为日本“寒天冻”。成冻成分为琼脂，属于海藻多糖，取自红藻石花菜。
甜食店里有种胶冻叫椰果，又称椰子凝胶。它并非椰子肉做的，而是微生物的发酵产物。是由木质醋酸菌在培养基中生成的多糖。
能制作凉粉的植物还很多。比如芭蕉芋、忍冬科六道木属的几种灌木、凉粉藤（防己科植物粉叶轮环藤）等，都可制作凉粉。一种用扁豆制作的叫槟豆凉粉。其实，桑叶也能搅汁做凉粉。