在云南吃野生菌，就像到西北吃羊肉一样普遍。西南地区的食用菌繁多，松茸、松露、干巴菌等名贵美味山珍不少。可被《舌尖2》和《风味人间》两个知名美食节目都播出的，唯有鸡枞菌。
鸡枞菌是吃货们一辈子必定要尝一尝的人间美味之一!
鸡枞
伞菌科 蚁巢伞属真菌。别名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、鸡蕈、鸡肉丝菇、鸡菌、鸡堫、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菌等。
枞读zōng。学界对此字有争议，有人认为该菌因从土出，原字似应为土字旁的㙡。
很多输入法打不出这个写法，还有人采用堫字的。现在都用木字旁的枞了。2013年汉字听写大会为此还引起了一场风波，连主持人李梓萌也错念成了cōng。可见该菌之珍稀。
长江以南都有鸡枞菌散在分布，主产于云贵两省，其次为两广、海南及台湾地区。
名副其实
鸡枞被誉为野生食用菌之王。颜色多为灰棕，菌柄有粗有细，形如鸡腿，撕开后质细丝白，犹如鸡丝。因此名称多与鸡挂钩。
另有一种叫鸡腿菇的食用菌，为白蘑科 鬼伞属的毛头鬼伞。这个和狗尿苔是近亲的家伙，形状确实更像鸡腿，可就是没有鸡肉的口感。与
羊肚菌、牛肝菌、猴头菌等一样，只是象形。
鸡枞则不然，不仅形似鸡腿，口感更像鸡肉。其味鲜甜脆嫩，清香可口，尝第一口就会令人联想到鸡肉。将其煮汤甚至比真正的鸡汤还鲜。
鸡枞刚出土时菌盖似蒜头，之后展如伞状，并渐开裂。
古人形容其“初如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽”。描述它最后像从土里钻出的鸡毛。
每年的6-8月份是产鸡枞的旺季，乡民也叫它六月菌。华南地区也有叫荔枝菌的。每年端午节前后15天为高发期。
阴历六月二十四日是白族、纳西族等很多西南少数民族的火把节。此时正是鸡枞生长旺季，所采的就叫火把鸡枞。质量最好的当然是菌盖未开的蒜头鸡枞。
鸡枞有单生和群生。单生的比成片群生的更香。市场上还有依形态不同的更多叫法，大致上以颜色分为青、白、黄三类。
夏天雨过，一批山民用一些植物叶子托着新鲜鸡枞，来到菜场或公路边叫卖。为了保鲜用泥巴糊着菌脚。
共生白蚁
鸡枞菌与鸡没有关系，反而与白蚁有关。鸡枞为蚁巢伞属，与白蚁专一性共生，因此也叫蚁枞。
也就是有鸡枞菌的地下，必定有白蚁巢穴。而且年年固定在同一地方，形成“窝”的概念。如果白蚁迁徙，这地方鸡枞也就不会再有了。因此采鸡枞的时候，要小心翼翼别把白蚁巢弄破。
白蚁属于蜚蠊目昆虫，也可以说是社会性的蟑螂，是由远古的蟑螂演变来的。全世界已知白蚁有2000多种，中国也有不下300余种。
某些白蚁虽然对农业和人类生活有破坏，但90%以上的白蚁对人类、对生态系统并不构害，而且有益。消灭了白蚁，将有大批物种随之消失。
白蚁为了消化纤维素，必须与某种真菌互惠共生。就像钥匙和锁的关系一样，每种白蚁都要对应一种或几种真菌，鸡枞只是其中的一类。
与鸡枞共生的白蚁有7种，其中最主要的是黑翅土白蚁，既是危害农林业的主要害虫，也是鸡枞菌的饲养员。双方互为对方提供所需的营养素。
鸡枞菌无法直接从朽木中获取养分，白蚁正好帮助鸡枞消化，并给它提供激素。而白蚁的幼虫则靠吃鸡枞的菌丝体活命。
可以这么说，我们吃的鸡枞是它露出土的子实体，而白蚁吃的是土下面的菌丝体。白蚁还为鸡枞菌传播菌种，它们搬家也要把鸡枞带上。
离了白蚁，鸡枞菌无法存活。这也是鸡枞无法量产和人工培植的原因。
真真假假
不断有人声称鸡枞驯化成功，可至今还没见人工栽培并批量生产。比如。有人说采取袋生人工栽培，袋中装有白蚁洞穴土，并且添加了野生鸡枞所需的各种生态原料。但立即遭来质疑，怎么可能源源不断地在白蚁窝里取土？质疑后就没了动静。
有人曾设想以扩繁白蚁为重心，继而获取鸡枞。他们低估了养白蚁的难度，结果也没了下文。
市面上有一种乌头的食用菌，俗称黑皮鸡枞。所谓人工栽培的“鸡枞”就是这种。2017年，海南省还建了一千余亩的黑皮鸡枞种植基地。
实际上黑皮鸡枞并不是长在白蚁窝上的鸡枞，而是白蘑科的卵孢长根菇。也叫草鸡枞。
这种长根菇也是食用菌的上品，菌肉脆嫩，而且易于栽培，一直到东北都能栽培。
栽培能把价格降下来是好事，可冒用鸡枞的名义就有点不道德了。
在产地，还有小贩用茭白或杏鲍菇雕刻伪装的假鸡枞，外形都像是未开菌伞的。
另外还有一种剧毒白鹅膏菌，与之很像。真鸡枞有个典型标记，菌盖上有个很硬的伞尖，像铁器般扎手。
会识别了吧？
大味至简
鸡枞鲜美，无需复杂调味。新鲜的怎么吃都行，切片或拆成丝，所以也叫拆菌。
以炒和炖汤为主，比如炒火腿、辣椒、肉丝等。
新鲜的鸡枞越嫩越好，菌盖张开不超过45°角为佳。菌盖翻转的就过老了，口感下降。
鲜鸡枞不易保存。明嘉靖时的《南园漫录》记载，“采后过夜，则香味俱尽”。最佳保存温度是12℃，可保存鲜度一周；10℃以下容易冻伤，14℃以上则加速腐烂，30℃以上只能放一天。
一次吃不完的可油炸保存，炸成金黄色就是特别好吃的油鸡枞，或称鸡枞油。
现在也有人制作水煮的水鸡枞，要比油鸡枞更上一个档次。还可晾晒成干菌，或盐渍成咸菌。
人们追捧这类昂贵的菌类，并不是因为它们的营养价值更高，主要是因口味和珍稀程度。
江苏省药理学会