鱼胶是鱼鳔做的。大多数硬骨鱼类都有鳔，俗称鱼泡，是鱼的浮沉器官，掌管调节身体的比重器。在肺鱼等少数鱼中还有呼吸作用。鳔的作用就像潜水艇一样控制沉浮，不，是潜水艇仿生鱼鳔的。鱼鳔是鱼的下水，百姓用来充饥，也算是废物利用。北魏贾思勰的《齐民要术》记载，汉武帝也曾食用石首鱼鳔和鱼肠制作的鱁鮧zhú yí，即腌制的酱。古代鱼鳔有个更重要用途，是做避孕套。甄子丹、汤唯主演的清末古装电影《武侠》，就用鱼鳔现洗现用。自打有了人工橡胶，人们再也不用这些又奢侈又麻烦，还不太舒服的纯天然产品了。到了清朝，鱼胶才被列为补品，与燕窝、鲍鱼、鱼翅为伍。
鱼胶，也叫鱼肚，香港人美名为花胶。不是所有的鱼鳔都用来制作鱼胶，只有比较厚实的才有商品价值。因此制作鱼胶的都是石首鱼类和鳗鱼、鲈鱼类等极少几种鱼类的鱼鳔。完整的鱼鳔，需要人工取出，只有具多年经验的人才能完成。捕捞上的鱼取出鱼鳔，放在清水里清除背部的黑膜和鳔内的血筋。洗净的鲜鱼鳔平晒或吊晒即成。按加工方法，鱼胶可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。外形有片状的，有筒状的，还有切割成长条带状的。鱼胶在干制过程中，会慢慢变黄，呈现金黄色。新胶色浅而透明，存放年限增加会越来越深。老胶皮皱，黏性也会降低，有如松糕般粉粒感。年份越久腥味也越少。雄鱼和雌鱼的鱼鳔分别称雄肚和雌肚，或公胶和母胶。同品种的雄肚比母肚腥味淡，更值钱，喜欢吃装盘菜肴的大多选雄肚。不过，喜欢吃软糯汤羹类的一般选雌肚。雄肚的胶身有两条“法令线”， 雌肚没有。鱼胶品种不同，炖好后的肉质也不一样。
鱼胶的品种就是来源鱼类的品种。等级的排名，基本上取决于其鱼的稀缺程度。依次为：金钱鳘鱼胶、黄花胶、白花胶、鳘鱼胶、门鳝胶等。花胶中的极品金钱鳘鱼胶，出自石首科的黄唇鱼。赤嘴鳘鱼胶出自石首科的鮸（ miǎn）鱼属多种鱼种，胶种最复杂。蜘蛛鱼胶，鳝鱼胶，比较耐炖，口感较韧。安南鱼胶、斗湖鱼胶、北海鱼胶肉质软糯。还有鳕鱼、鳗鱼、鲟鱼，以及海鲈和淡水鲈鱼的鱼胶。市面上的主流产品是黄花胶，取自黄花鱼。白花胶（白莲胶），取自浅色
的黄姑鱼。两者都有养殖的。湖北省荆州石首市的笔架鱼肚，出自鲶形目的淡水鱼长江鮰鱼（长吻鮠），为地理标志保护产品。每种鱼胶都分档次高低和产地区别。国内主要产自广东、福建、浙江等地。国外产自越南、泰国、印度、新西兰、南美、非洲的都有。从产地到零售，经过若干层批发，层层隐瞒或虚构。不是行家根本无法准确掌握真实产地。
最看重鱼胶的恐怕是潮汕人，几乎家家必备。鱼鳔的滋补作用，一直算在它所含有丰富的胶质帐上，因而称作是鱼胶。鱼胶的主要成分为蛋白质，高达84.2%。其余为水分。所含脂肪、碳水化合物极少，可忽略不计。在成分表数据中，鱼胶的维生素和矿物质也都极低，随便一种常见动植物食材都比它高。食物蛋白质的8种必需氨基酸中，只要缺一种，就是不完全蛋白质，仅靠吃它对人体补充蛋白质的作用就会归零。恰恰鱼胶中的蛋白质为胶原蛋白，也叫明胶，因不含色氨酸，就是这类不完全蛋白质。再贵的鱼胶，其营养素都不如鱼肉。吃鱼胶只可以充饥，或作为风味小吃，根本没有保健作用。它的高蛋白、低脂肪，只能说不带来坏处，并不能撑起传说中的功效。所谓提高人体免疫机能等说法，都是虚假宣传。鱼胶最正确的用处是提取明胶。鱼鳞、鱼骨、鱼鳔中都含有明胶。早期昆山的奥灶面就用这些下脚料熬汤，增加鲜味和黏稠度。明胶的英文名 Gelatine，译音吉利丁，香港叫啫喱。吉利丁片和吉利丁粉可用来制作果冻，或作蛋糕、慕斯等甜点。鱼胶还有个用处，工业上用来澄清啤酒。老式的木匠也是用鱼胶作粘合剂。
中国传统的滋补品一直带有神秘色彩，鱼胶至今没有国家标准。市场上以散货为主，很多还是来路不明的走私品。很多滋补品越放久越贵。有人借助吹嘘，将它们变作了投资收藏品！2016年潮州某干货店的537g陈年金钱鳘鱼胶以280万人民币卖给了土豪傻帽。2017年07月10日，一只重234g的拍卖了308万，创出成交价历史记录。真比金钱还贵。鱼体越大，鱼胶也就越大。出产金钱鳘鱼胶的黄唇鱼，由于长期大量捕捞数量急剧下降，2006年就被IUCN列为“极危”。但国人对鱼胶的需求，令商人对濒危二字视而不见。黄唇鱼差不多捕光了，就找到太平洋彼岸的加州湾石首鱼做替代品，这也是一种石首鱼科的大型鱼类。商人成功了，加州湾石首鱼也濒临灭绝了，而且与它体型相似的鼠海豚也跟着遭殃了。
回归理性消费，就应该将鱼胶看做与猪皮肚、蹄筋等一样的美食小吃。虽然它们的营养价值不高，但可享受美味。以此为出发点，只在烹饪上下功夫，选材普通品种即可，别追求珍稀。
发鱼胶可以水发，也可油发。水发只宜冷水，不能用热水。泡多久要看鱼胶的大小和薄厚，泡软为止。小到1-3个小时，大的可至12个小时。广东人煲汤时间长，有人鱼胶干脆不发开，直接将鱼胶丢进去炖煮。鱼胶本身味道很淡或微腥，要靠与其他食材共炖或调味。共炖时需将其放在食材的最上面，避免直接受热糊锅底。香港的大吃货蔡澜则喜欢单味吃。