唐朝皇帝姓李，民间怕惹麻烦尽量避讳鲤鱼。由此盛行饲养青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，成为我国著名的四大家鱼。其实它们都是原产于中国的鲤科淡水鱼类，相互之间食性和栖息有差异，可以混养同一水域而互不干扰。排名第一的青鱼主要分布于我国长江以南，由于易于饲养和生长速度快，早已引进到世界各地。
青鱼，鲤形目 鲤科 青鱼属。本属只有青鱼一个物种，为肉食性鱼类，俗称螺蛳青。青鱼喜欢栖息于水的中下层，捕食螺蛳、河蚌、甲壳类水生昆虫。体型壮硕呈圆筒形，体表覆盖着较大圆鳞，背部青黑色，腹部灰白色，成年后整体黝黑。它最容易与草鱼混淆。草鱼，又称鲩（huàn）鱼，体色淡黄，鳞片清楚，头部扁平，吻端钝圆，也叫白鲩。方言将鲩讹念成混，所以也叫混子；青鱼，身体和鳍为灰黑色，鳞片不清晰，头较尖。体色比草鱼黑，也叫黑鲩，或青混，安徽称乌混。青鱼比草鱼身体细长，行动不如草鱼敏捷。东北有人所说的青鱼，实际是海鱼鲭鱼类。
青鱼可以长到很大。鲤形目鱼类性成熟后还会不断生长。最大的青鱼标本是2004年9月19日在南京六合区金牛湖捕获的。长1.86米、重218斤，经鳞片鉴定约四十岁，现仍在当地博物馆内展出。2005年7月13日在同一地点捕获另一条体重228斤，12名捕捞人员和这条大鱼斗了6个多小时，才将网口收拢抬上岸。钓青鱼的鱼钩也比一般的大。青鱼的别号螺蛳青不是白叫的，它的牙齿不长在口腔前部，而是在咽部。牙齿不是尖的，而是类似于臼齿，专门用来碾磨螺壳、蚌壳的。
我国饲养青鱼的历史悠久，吃它的人多。可一旦脱离了原有的生态环境，未必如人所愿。青鱼在美国的养鱼场不小心越界，逃逸在密西西比河及其支流中，已成为美国渔业大害。当地称之为亚洲鲤鱼，政府出价100美元一条悬赏捕捉。根本原因是美国人不爱吃这种鱼。老外不爱吃的淡水鱼，主要就是鲤形目的鱼类。这类鱼不对他们的口味，一是有细密的y形肌间刺，二是有土腥味。青鱼和草鱼在鲤形目中算是土腥味较少一点的，刺也粗些，因此美国才愿意引进这2种。中国人吃鱼有挑刺的本领，对付它们不成问题。这类鱼本身鲜美不足，咱们有红烧、酸辣、水煮等重口味做法，有点土腥味也不怕。
青鱼体型较大，通常是分段烹饪。即便分段烧也往往一次吃不完。过去保鲜技术不发达，人们习惯把青鱼做成鱼干。南方很多地区，腌制硕大的青鱼干是不可或缺的年货，经典的做法是做糟鱼干。青鱼在冬季最为肥嫩，气候寒冷的冬季尤其适于糟制鱼干。剖开的青鱼，带鳞去内脏，用盐腌制晾干后，再用酒酿、白糖、绍酒等调制的卤汁腌制4个月。糟青鱼是江浙夏天的佐食下酒小菜。最彰显青鱼风味的做法是江南的熏鱼，又称爆鱼。鲜甜酥香，是江浙人过年的必备冷盘。基本步骤三部曲：酱炸卤。先酱油入味，再油炸后浸入带甜味的卤汁。
熏鱼不限季节，苏式汤面中必有熏鱼浇头，称爆鱼面。南方菜场里四季都有现场制作熏鱼的摊位。一般做熏鱼的与卖青鱼的水产摊位联手，一边现杀，一边现做。或者做熏鱼的需要了，打个招呼，卖鱼的立刻杀好送过来。上海百年老店老正兴菜馆，以经营正宗上海菜为特点。其独创的青鱼秃肺，是一道传统冬令名菜。主要材料用青鱼肝，配以冬笋。
不止黄鱼头骨中有鱼石，青鱼枕骨下方也有一块鱼石。青鱼石又称黑鲩石、鱼精石、鱼枕石，是青鱼为了辅助压碎螺蛳等硬质食物，在咽喉部的一种角质
增生。青鱼石色泽嫩黄，干透后坚硬如石，晶莹似玉。客家地区奉为珍希，串绳系于小孩手腕之上，以求纳福避邪，驱凶防惊，又名鱼惊石。青鱼石经过精工打磨，色胜塞加羚羊角，透比琥珀蜜蜡，亦为把玩佳品。