近30年来，咱们的餐桌上越来越丰富，不断出现一些以前没见过的蔬菜。比如苦菊，还有更新的芽苣、球苣等，它们都是菊苣培育出的。
菊苣，菊科 菊苣属多年生草本植物。欧亚大陆到处都有野生，滨海荒地、河沟边，山坡上都长。野生的菊苣很像野莴苣，叶片更薄更软，更像苦荬菜。菊苣与其他大多数菊科植物最大的不同是，它的花不是黄色或白色的，而是十分少见的蓝色。它的叶片苦味很重，主要作为畜禽的饲草。菊苣的苦味，来自其中的白色乳汁，是里边所含的马栗树皮素、山莴苣素等成分造成的，所以叫苦苣、苦菜。人工栽培后的菊苣，苦味变淡了，成为蔬菜。
菊苣属有6个种，作为蔬菜的有2个种：栽培菊苣和菊苣。在中国作为药材的还有1个种腺毛菊苣。
栽培菊苣最早翻译为“苦苣”，为了和真正的苦苣，也就是开黄花的苣荬菜区别，改口称作了苦菊。菊、苣，叫哪个它都沾边。网上说的苦苣，很多张冠李戴，没有分清楚菊苣还是苣荬。栽培菊苣有细叶和宽叶的变化。
细叶菊苣有裂叶和碎叶的不同栽培品种，是目前餐桌上常见的凉拌用蔬菜。嫩嫩的枝状细叶，带有淡淡的苦味，数年间就从特菜沦为国人的家常蔬菜。
宽叶菊苣，或称阔叶菊苣。有特殊的咖啡香气，可以用橄榄油和蒜一起煎着吃。目前是海水栽培的蔬菜一种。采用耐盐性生物技术改造的海水蔬菜已经有很多种，其中就有几种菊苣。
海水种植的蔬菜，非常干净。而且几乎不用放盐，稍微泡一下，就可生吃。炒着吃、做汤也可以。
菊苣在我国仍是一种新兴的蔬菜。虽说华中、华北等地的气候条件较适宜栽培，但尚未在全国范围内大面积推广。菊苣生长期短，两个月就能采收。我国引进后也有作为海水蔬菜栽培的，浙江宁波、江苏盐城、山东胶东都有。当然，菊苣也是经过栽培变种的，有结球菊苣和软化菊苣两类型。食用部位分别是叶球和芽。
结球菊苣，是意大利从野生菊苣中选育出的一个变种。15世纪就在意大利北部种植，也叫做意大利菊苣。有圆球状的，还有长形的，吃法和白菜心或莴苣（生菜）差不多。世界上许多国家都将其视为蔬菜中的上品。结球菊苣有白红紫三种主色。红菊苣，叶球长得很像紫甘蓝，口感要比紫甘蓝好多了。红菊苣属于上等的沙拉配菜，在意大利很流行。国外一般生吃，虽然有点苦，但要的就是这种独特风味与其它食材搭配。它也和宽叶菊苣一样带有咖啡味，加橄榄油烤后非常好吃，或用来做意大利烩饭。在美国除了切成细丝做大拌菜（沙拉），也直接洗净后掰下叶片蘸酱料生吃。口感脆嫩，苦中带甜，可开胃解荤。
欧洲人很早就发现菊苣中带有咖啡味，尤其是它的肉质根，因此也叫咖啡萝卜、咖啡草。加上菊苣原有的苦味，更向咖啡靠近了。不时有人用菊苣根烘焙后代替咖啡冲泡。法国拿破仑时期，咖啡豆供应紧张，就烘焙菊苣根作为搀杂物加进咖啡中。后来其他国家也效仿，至今菊苣根在英、美等地仍作为咖啡廉价代用品。菊苣根含菊糖及芳香族物质，现在将其烘烤磨碎后加入咖啡中作增香用。我国以菊苣根入药，有清热、健胃作用。主用于消化不良，胞腹胀闷。
软化菊苣，曾有一比利时人把菊苣根放在地窖里，准备用来做咖啡代用品，没想到时间一长发了芽。他一尝好吃，结果诞生了这种蔬菜，也叫芽球菊苣。与吃叶球的意大利菊苣相对应，这种吃芽球的就叫作比利时菊苣。之所以比利时菊苣叫软化菊苣，是因为芽球是肉质根经软化栽培萌发的。所谓软化栽培，就是全程避光生长，方法有点类似咱们栽培韭黄或白芹。德国人爱吃的白芦笋，也是避光培植的。
芽球嫩黄椭圆，很像娃娃菜，日本人叫苦白菜。引入到我国，在华北地区起了更好听的名字，叫芽球玉兰或金玉兰菜。芽球菊苣在欧美为畅销的高档蔬菜。可直接醮酱料，或配做沙拉。有个头很小的芽球，不切整个食用。
注意：芽球菊苣清洗时不能用热沸水冲洗，一烫即变褐变软且更苦；
保存时不能见光，否则会变绿，也增加苦味。
不吃不要洗。存储要裹湿纸巾内，放在塑料袋里，在冰箱里可放三到五天。
购买要选紧密坚实的。颜色越白，口味越柔。
其实，菊苣所含的马栗树皮素、山莴苣素等苦味物质，都是好东西。马栗树皮素，又叫秦皮乙素，属于香豆素类，具有抗菌、抗炎、镇静等作用。用于平喘、祛痰，也用于治疗静脉机能不全。山莴苣素为倍半萜化合物，具有利胆保肝作用。不过，这些成分在野生种里更多，人工培育的蔬菜已经很少了。