系列片《舌尖2》上介绍了江苏溧阳天目湖附近南山的雁来蕈，一霎时成为江南美味热点。北宋苏东坡晚年寓居距溧阳不远的阳羡（宜兴）时，曾嗜食此菌，一再赞其“绝佳”。每年大雁南飞的深秋，绵绵小雨后天气转凉季节，松林长出这种小蘑菇。这些精灵仅闪十几天就倏忽隐身不见了。
雁来蕈是什么，为什么这么稀见。蘑菇属于大型真菌，有些生长方式很特别，喜欢与特定植物的根系形成相互作用的共生联合体，这类真菌叫做菌根菌。它们之间就是互相喂饭、相濡以沫的关系，各自为对方提供所需要的营养素或生长因子。比如杏鲍菇，天然状态下只与野刺芹相互依存，因此学名叫刺芹侧耳；茶树菇只生在油茶树根部。还有几种特别喜欢长在松树根下的，比如茯苓、松露、松茸等。
雁来蕈也是一种依赖松树而生的菌根菌，学名叫松乳菇。松乳菇，红菇科 乳菇属真菌。因主产于松林地，弄断它的任何部位，都会流出乳汁，故名松乳菇。又名美味松乳菇、松树蘑、松菌、松毛菌、松针菇等。南方有的地区跟马尾松叫枞松树，所以也叫枞树菇。口音有问题的将枞说成穷，枞树菇也就成了穷树菇了。乳菇属有30多个种，雁来蕈是其中几个相近似种的合称。
雁来蕈的稀少，是由于具有很强的地域性和季节性。雁来蕈，不止生长在溧阳、宜兴一带苏浙皖交界的松林里。全世界都有分布，我国的东北、西北、云贵川、西藏等地区都有。湘鄂一带才是其主产区，湖北荆州松滋、湖南永州新田等地丘陵地区马尾松林分布辽阔，气候湿润，特别适宜松乳菇生长，产量最多，且品质口感最佳。
其实，松乳菇并非只有秋后才生。它喜欢潮湿，在细雨连绵，气候转变之季就会冒出。生于农历三月者叫“桃花菌”， 三月正是春天燕子营巢时，又叫燕来
蕈；生于农历九月者叫“雁来菌”，也叫重阳菌，云南等地见它生于稻谷成熟季节，当地都叫作谷黄（熟）菌。所以松乳菇也叫三九菇，无论春秋，生长期都极为短暂，几天就过季了。偶尔个别地区在梅雨季节或春节前突然多冒出一拨。松乳菇一般群生，要么找不到，要找到就是一大堆。这种菌的颜色好似胡萝卜，有深有浅的黄色或深橙色，所以也叫黄枞。这种菌初生时顶着厚厚的杂草和松针，不容易发现。鄂西乡间也叫盎（暗）窝菌。有的地区乡民见它掩生在茅草棵下，就叫它茅草菇。它的子实体幼嫩时伞盖边沿内卷，成熟后翻转向上好似一只只小喇叭，东北叫它喇叭张。新鲜的松乳菇，柔嫩爽脆，吃起来有点脆，辽西、承德一带就叫它嘎吱蘑。
世界第一部研究食用菌的专著，是我国宋代陈仁玉撰写的《菌谱》。他把雁来蕈列在“可爱”之列，理由是“凡物松出无不可爱”。雁来蕈与名贵的红菇是近亲，都是红菇科的。该科只有红菇属和乳菇属2个属，区别就是破口有没有乳汁。除了其中某些有毒种类，可食用的品种都具有其他菇类难以企及的鲜甜美味。品相好的正宗福建武夷山红菇一般在1500元左右一斤。而松树菇以往知名度不高，排不上大宴。近年来价格缓升，由几十年前的几分钱一斤，涨到去年上百元一斤了。湖北黄冈的罗田地区流传这样的民谣：“三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡。”描述了它的味道鲜美堪比鸡肉，也说明了不同季节所产的味道和营养区别。阴历九月的雁来蕈品质最佳，相当于阳历十月上旬的寒露节气。此时采集的呈灰褐色，也称作乌枞菌或铜绿菌。主要特征是它生长到一定时期会呈现类似铜绿的颜色，碰伤处也会变绿。它的肉质肥厚鲜美，口感润滑清爽，具有特别浓郁的异香。也正是因为有绿色，以往外地人以为是长霉不敢吃，因此未广泛流行。
在湘西一带，此菌炒腊肉或炖土鸡，是用来招待贵宾的硬菜。在溧阳、宜兴、皖南一带，与大闸蟹同期而至的雁来蕈质嫩味鲜，十分爽口。炒肉片、煲汤都风味极佳，鲜香无比。央视上介绍溧阳人的吃法是老鸭雁来蕈。鲜菌不易保存，因此产地也熬制菌油长时间保存，用做独特的调味料。或者用雁来蕈熬酱，喝稀饭时佐餐，或烧菜时做调味。雁来蕈酱拌面也是称绝。现在已经有厂家生产了。过去当地子女出外读书，当妈的往往给出远门的孩子带上瓶自家做的雁来蕈酱，忘不掉的乡恋……
雁来蕈虽然稀少，但以往吃它的人也少。如今随着知名度提高，仅靠天然采集就远远不够了。过去都说它无法人工栽培。的确，难就难在菌根菌都是人工培育下很难形成子实体。国外的松乳菇人工驯化研究有百年历史了，美国很早就开始了室内工厂化栽培技术。我国起步晚，而且技术不稳定。十几年前，湖北科研人员终于成功分离出了纯菌，掌握了栽培技术。浙西科研人员也取得了相关技术的进展。人工栽培技术的成功，对满足人们的消费需求作用很大。只是松乳菇生长周期较长，从育种到产菇至少要4年，而且产量偏低，很少有达到亩产100kg的。短时间内价格还会攀高。
如今，我国四川、重庆、云南、湖北等地，基本上实现了松乳菇的规模化、商业化生产。不过，基本上属于半人工栽培，即培养的菌种放归松林中生长。2018年春天，中国科学院昆明植物研究所、新西兰植物与食品研究所、美国密歇根州立大学等几位专家，专程赴贵州黔东南州马尾松森林考察，为当地扶贫做栽培松乳菇技术指导。
松乳属的30多个种，除了松乳菇，还有几个也是美味的食用菌。比如血红乳菇和多汁乳菇等，往往混作雁来蕈用。当然，并非所有的松乳属菌类都可食，比如环纹苦乳菇等就有毒，一般入药。要注意分辨，勿采食。其中有的有较强的抗癌活性，如辣乳菇、绒白乳菇、稀褶乳菇等，可为在抗癌新药研究中寻找天然先导成分提供重要线索。
江苏省药理学会