冬季是腌腊的季节。腌鱼、腌肉、灌香肠、火腿、风鸡等，凡是禽畜水产都可腌腊。蔬菜腌制中，以根茎类品种为多。叶用的腌菜品种较单纯，除了东北、天津等少数地区用大白菜加工酸泡菜和冬菜，各地基本上只用芥菜，其中最多的芥菜就是雪里蕻。因此很多地区称雪里蕻为腊菜。
腊菜，黄淮地区指雪里蕻，为分蘖芥菜的俗称，属于十字花科 芸薹属 芥菜的叶用变种。顾名思义，下雪天才显得茂盛，江南称其为雪菜。雪里蕻筋多，新鲜时不好吃，既不能炒菜，也不能烧汤，好像就是为腌菜而生的。腌好了后反而既能炒菜，又能烧汤。
各地由腊菜派生出不少腌菜，如安徽的腌腊菜，广东和浙江的梅干菜等。湖北省宜昌市远安冲菜，为国家地理标志产品。著名的四川宜宾芽菜，也是和雪里蕻相似的另一芥菜变种腌制的，当地叫大青菜。
不过，专以腊菜公诸于世的加工小菜，是盐阜地区知名的三腊菜。
传说600多年前明代施耐庵在老家兴化白驹场，每日以三腊菜为佐菜，写出了荡气回肠的《水浒传》。古白驹场是元末、明初两淮盐场之一，位于地势低洼的里下河地区。相传古代曾天降形似白色小驹的陨石而得名。当时的盐场，经过数百年滩涂东扩，变成了内陆，增出数万亩良田。解放后从东台县析出大丰县，将白驹场一分为二，东部归盐城大丰，立白驹镇。西部（包括施耐庵的故居新垛镇）归泰州兴化。
施耐庵故居新垛镇，恰在大丰白驹镇和兴化安丰镇两地之间。因此“三腊菜”就成了两地的共同特产。名为安丰的古镇也有3个，东台、宝应、兴化三地都有。民国十七年(1928年)，为了区别，兴化的安丰改称北安丰。北安丰的三腊菜列为兴化市首批非物质文化遗产。三腊菜与外地的腊菜不同，不是泡在大缸里腌，原料也不是种植的雪里蕻，而是当地称作野麻菜的腊菜。家乡距离盐阜地区很近的汪曾祺，所写的《故乡的食物》中都未提及此菜，可见过去当地相当闭塞。如今这本来不登大雅之堂的乡间小菜，成了当地和附近过节餐桌上拼冷盘的重要角色。
所谓野麻菜，也叫野腊菜，就是沟塘边、田埂上，野外生长的雪里蕻。此菜无人专门种植，自然生长，所以比种植的雪里蕻辣味更冲。说它是原始野生的，我不相信。叶用芥菜都是人工培植选育的。很可能是早年某先辈在菜园子种过，后来逸出野化了。当地人不知其学名，称为麻菜，因当地对辛辣都称为麻。麻，也有表面凹凸不平的意思。比如天津、唐山一带的一种皱叶大白菜，就叫青麻叶。
制作三腊菜，还要加一味佐料，即芥末子，也是一种芥菜的籽。野麻菜的辣，芥子的辣，加上腊月天制作，辣与腊同音，由此得名“三腊”，或作三辣。三腊菜入口，顷刻间一股辣气直窜鼻孔，称之为“冲鼻菜”，继之攻入脑门。再吃几口，会令胃口大开，食欲大振。三腊菜做的好不好，就看它冲劲足不足。
野麻菜采回来，去除黄叶老茎，串好挂在荫凉处风口吹蔫。三九寒冬时节，将把干瘪的菜坯浸泡复软洗净。晾干水分后，即可制作。先切成细末，在锅里炒成半熟。与北方制作辣疙瘩（根芥菜）丝一样，只能半熟不能全熟。炒热是为了灭菌，过热则芥子酶失活，冲鼻味就出不来了。另用小锅把碾碎的芥子炒熟，然后与盐、糖等其他配料一起，与炒好的野麻菜充分拌匀。配料可加入切成颗粒状的辣椒或咸萝卜，为了增香还要加高粱酒。晾凉后装瓶罐压实密封，大约一两周后，即告成功。成品色泽绿如翡翠，吃在嘴里不辣，但辛辣窜鼻，眼泪都会掉下来。三腊菜中有较多的芥子油苷等含硫有机物，在酶的作用下产生异硫氰酸盐，从而具有冲鼻的辛辣味，开瓶扑鼻而来。该成分有防癌作用，常吃对人体有益。
外地来客第一次吃这个菜，窜鼻而打喷嚏的表情，当地人看到会很得意，说明这菜做得好。每吃一口都顿感舒心畅通，非常过瘾。加上雪菜本身的腊香美味，是绝佳的开胃小菜。
大丰和兴化都有了三腊菜加工厂，外地人也可通过网购买到。有点遗憾的是，厂家生产的是经过改良的新款三腊菜，为了适应老少和外地大众口味，降低了冲鼻子味。想吃老款的，还是到当地。外地人来买三腊菜，往往被告之“食用须知”：食前先将瓶子倒立三五分钟，让菜汁上下均匀分布；随吃随盖，减少特有的芥末味儿挥发，保持冲味长久；食用时加少量麻油和食醋，味道更佳。
与三腊菜有同工之妙的湖北宜昌市远安冲菜，为川湘菜的代表性做法，是加辣椒的，口鼻一起辣。四川一带也有用山葵或辣根替代真芥末的，而且用其他大叶芥菜做原料，冲味主要靠调料的芥末味来发挥。另外，广东地区的冲菜是芥菜根，即大头菜。以江门市蓬江区荷塘镇腌制的最著名，称“荷塘冲菜”。
各地的腊菜都是在寒冬做成的，不正是为了迎接过大年吗？吃腻了大鱼大肉之后，三腊菜之类小菜肯定是最受欢迎的开胃品。