食盐干嘛要用抗结剂？干嘛要用“有毒的亚铁氰化钾”作抗结剂？
食盐主要成分是氯化钠，还有少量杂质。并非所有的食盐都用抗结剂，颗粒较大的粗盐就不用。使用抗结剂的都是颗粒细小，看上去像粉状的食盐，也就是细盐才用。目的是防止食盐粉末聚集结块，保持松散和自由流动。几十年前，市场上极少细盐。大家用的粗盐本来就已经是结块的，也叫大盐，用不着加抗结剂。以前食盐也没有预包装，都是散装，小卖铺为了称盐还要备一把锤子，随时用来敲大的盐块。边远地区甚至只供应是大块的盐巴，做饭时在汤里涮一下，或在锅上划一下，就算放盐了。那时即便有少量的细盐，也确实不加抗结剂。结果经常是结块，使用起来极其不方便。有时结出的块很硬，勺子都插不进去，隔三差五要捣捣碎才能顺利倒出来。
食盐之所以会结块，是因为吸潮造成的。食盐暴露在空气中，非常容易吸收空气中的水分，温度高时局部表面潮解为液态，并相互粘连，温度一低重新凝结成固态。反反复复就越结越大，越结越硬。结了块的食盐仍然能吃，只是使用起来不方便。防止食盐结块有两个办法。一是密闭不让受潮，但这显然难以做到；二是国际上通行的做法：添加抗结剂。
抗结剂混在氯化钠晶体之间，附着在颗粒表面，减弱“晶格”的相互聚集作用，达到抗结块作用。我国允许在食盐中添加的抗结剂有4种：二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵和亚铁氰化钾（或钠）。其中的允许添加量分别为：
单位 g/kg
硅酸钙：不限
二氧化硅：20.0
柠檬酸铁铵：0.025
亚铁氰化钾（钠）：0.01
曾经允许使用的硅铝酸钠 ，在2014年新版《食品添加剂使用标准》中删除了。另外微晶纤维素虽然在各种食品种类中不限制使用，但因其为有机化合物，盐业中几乎没有应用的。
当然，只是为了腌菜、腌腊肉、做泡菜等，不需要细盐，专有供应不加抗结剂的食盐。所有允许使用的食盐抗结剂，与其他食品添加剂一样，要经过急性毒性、慢性毒性，致畸、致癌、致突变等各种毒性试验。全部筛查后，没有问题才批准使用的。目前在我国的食盐中未发现有抗结剂超标的记录，也没有发生过居民因食用合格食盐而中毒等不安全事件。
那么为什么有人会借亚铁氰化钾（钠）发难呢？
在国家标准许可的4种食盐抗结剂中，前三者二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵的名字，听起来好像比较“安全”，而且使用限量也高。亚铁氰化钾则很容易令人联想到剧毒物质氰化钾，听起来就很吓人，而且它的使用限量也是最低的。将矛头对准它激起“民愤”最容易奏效。有人问了，既然有毒性更小的抗结剂，为何还要用亚铁氰化钾？
二氧化硅和硅酸钙固然更安全，但抗结效果稍差，需要加入的量较大，而且又不溶解于水。它俩在食盐里溶解后会产生浑浊。而柠檬酸铁铵虽能溶于水，不过会令食盐呈淡黄色，也会让人产生好似被“杂质”污染的误觉。氰化钾确实是剧毒物质，亚铁氰化钾名字和它差不多，但两者完全是不同物质。
亚铁氰化钾，分子式：K4[Fe(CN)6]·3H2O，属于配位化合物。系统名称（即学名）为：六氰合铁（Ⅱ）酸钾。
亚铁，就是Ⅱ价铁。罗马数字Ⅱ，即表示为牢固的共价键，而不是松散的2﹢离子键。
亚铁氰化钾的化学本性是亚铁氰-化钾，而非亚铁-氰化钾。从结构上，Ⅱ价铁与氰根（CN）的结合很牢在圈内，而钾在圈外（钾换成钠也一样）。亚铁氰化钾非常稳定，要加热到460 ℃才能分解出氰化钾。在烹饪中，即使油炸温度也达不到300 ℃，离亚铁氰化钾的分解还差很远。根本不用担心它会产生有毒的氰化钾。
有人不服气，说万一食盐用火烤，达到分解温度了呢。
国家标准，食盐中亚铁氰化钾的添加量为0.01g/kg，也就是1g盐中含0.01mg。亚铁氰化钾本身是柠檬黄色的结晶，俗称黄血盐。可加的这个量，连影子都见不着。日常居民每天食用盐为6～10g，按照最大值10g算，一天也只会摄入0.1mg的亚铁氰化钾。即使全部分解，分解出的氰化钾也不过0.015mg（按照分子量计算0.1×65/422）。还不如一颗苦杏仁中的多。而氰化钾的致死剂量在60～250毫克之间。也就是说，即使全天吃的盐中的抗结剂全部分解成氰化钾，离致死量也还差至少4000多倍。而且氰化物还不会有慢性积蓄中毒的性质。如果靠抗结剂分解的氰化钾中毒死亡，要一次至少吞40㎏食盐！！！
国际上公认亚铁氰化钾（钠）的安全性很高，美国、欧盟、日本等都允许用作食盐抗结剂，有的国家也允许用亚铁氰化钙。比如美国可以用亚铁氰化钠，欧盟可以用亚铁氰化钾/钠/钙，限量基本和中国一样；日本可以用亚铁氰化钾/钠/钙，限量值是中国的2倍。
（江苏省药理学会）