外地人到北京买过土特产的，都忘不了稻香村。知道稻香村的也都了解茯苓饼，就是那种两张圆圆的薄片，中间夹一层甜馅料的小点心。茯苓饼是老北京传统糕饼类名品，满城都是，生产商家林立。稻香村主要是经营南式糕点的，因此说不上是正宗，但因是大店，做得精制一些。
茯苓饼，正式名称为茯苓夹饼。两张饼皮薄如纸，白如雪，中间夹着甜果料，含有少量茯苓。经常有人问，茯苓饼中的茯苓，是在外皮中，还是在馅料中？可以明确地说，早期里外都有，外边为主。如今为了外观，外皮不一定都有了。即使在馅料里，茯苓粉也是极少。因为茯苓成分复杂，很难保证每批质量一致，而且颗粒较粗（不溶解、不糊化），加入外皮中容易影响美观。外皮的薄饼，作用就是馅料的可食性包装纸。表面还有模印的文字图案，赋予了艺术性的外表。尽管饼中茯苓不多，但整个饼的形状很象中药里的饮片云茯苓片。即使一点茯苓没有，照样称为“茯苓饼”。
茯苓，为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核。寄生老松树的根上，又名伏灵、松苓、伏菟。表皮红褐色，称赤茯苓。去皮后的中间部分为白色，即白茯苓。古代认为云贵所产的茯苓最好，称为云茯苓，或云苓。古人因看到茯苓长在老松树的根上，以为它是松树精华化生的神奇之物。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实，茯苓是寄生在松根上的一种大蘑菇，与灵芝是近亲，与同科的云芝关系更近。
古人称茯苓为“四时神药”，不分四季广泛应用，有“十方九苓”之说。认为它能健脾、利湿、宁神。女士们相信它能美容。《红楼梦》第六十回就有专门用来美容的茯苓霜，用人乳或牛奶调制内服。茯苓霜不是简单研磨的茯苓粉，而是磨浆水飞澄出晒干的白色精制粉末。
历代帝王都喜欢“养生”，追求长生不老。宫廷御膳有蒸茯苓糕，熬茯苓膏等。乾隆爱吃有茯苓成分的老方八珍糕。武则天常用含茯苓粉的美白方子敷面。慈禧喜欢滋补，从公布她吃过的13个补益药膳方看，其中八成使用茯苓。茯苓因含钾多，有一定利尿作用。但常被一些保健品以“利湿”的名义用来配减肥食品。其实，茯苓有利于减肥的原因并非靠微弱的利尿作用，而是其中占总重量75%以上的茯苓聚糖。茯苓聚糖属于膳食纤维，水中不溶解，更不能消化吸收，因而不产生能量，吃的再多也不会长胖。看起来白白的茯苓，原来和杏鲍菇一样，主要成分并不是淀粉。茯苓聚糖去掉支链的降解产物茯苓多糖（次聚糖）有明显的抗肿瘤作用。东南亚许多国家用茯苓制作高级饮料，在国际市场上享有很高的声誉。尽管茯苓的许多功效并未得到证实，因为它无毒，经常吃点也不至于损害健康。上世纪60年代末我国开始了茯苓人工栽培，产量颇大，早已不是稀罕物了。享有国家地理标志的茯苓产地有湖南怀化靖州、安徽六安金寨、贵州黔东南州黎平、湖北黄冈罗田、河南信阳商城。大别山地区是主要产区。另有个叫土茯苓的药材，是植物百合科 光叶菝葜的根茎，千万别把两者混淆了啊！
茯苓自古为食疗两用，历来被用在滋补食品中。民间流行有茯苓糕、茯苓粥、茯苓酒等。最成功的还是茯苓饼。北宋时苏东坡就介绍过茯苓饼“以九蒸胡麻，用去皮茯苓少入白蜜为饼食之”。老苏写的太简略，如何为饼不得而知。南宋时期的《儒门事亲》，对茯苓饼的制作记载稍详：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”黄蜡即蜂蜡，虽无毒，但用来煎饼肯定不好吃，而且做的很厚。
糕贵乎松，饼利于薄。清初茯苓饼进入宫廷，成为御膳后越做越薄。这是受了明末时传入中国的“西洋饼”影响。效仿西式做法，采用模钳为制作饼皮工具，一直延续至今。将八成绿豆淀粉和二成精面粉调成浆，舀入铜质饼模内上火钳平，数秒后磕出即成饼皮。有点像现在街头上制作蛋卷。不过做的极薄，每张饼皮的重量为1克左右。
茯苓本身几乎无味。清朝中期，开始用两两相合，中间夹以核桃仁、松子仁、瓜子仁等，合以白糖、蜂蜜和桂花做的甜馅来提味，名曰“封糕”。不知御医们这灵感有没有受狗皮膏药的启发。至此，这种形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，入口即化的茯苓饼基本定型，并载入太医院的“仙方册”中。相传茯苓饼与慈禧太后的推崇有关，这是有可能的。京剧不也是这老佛爷捧起来的吗？
现在的饼皮配方中基本没有成本较高的绿豆淀粉了，主要是玉米淀粉，与少量糯米粉或精制面粉混合。比如北京宫御坊的饼皮配方：面粉1～10份、玉米淀粉30～50份、茯苓粉1～10份。当然根据季节或不同品种调整配方比例，也可以没有茯苓粉，以追求商品的卖相。
饼皮的制作工艺也发生了变化。过去加工以煤火及煤气为热源，明火生产，容易污染产品，影响质量。现在普遍采用电热式加热器，干净卫生。
馅料也是不断改变。传统的茯苓夹饼只有茯苓粉和核桃、芝麻等干果仁，只用蜂蜜、白糖熬制，利用食材本身的黏性制成糊状。现在的果料有了胡萝卜、南瓜、芋头、山药、栗子、西红柿，以及山楂（红果）等不同品种。不过和月饼馅一样，用的最多的还是冬瓜。为了生产方便和好看，不用熬糖和蜂蜜了，直接用卡拉胶做成果冻状态，成本大降。传统的馅料靠手工涂布，而改革后的馅料很适合机器生产。比如有一款茯苓饼，馅料里茯苓粉换成葛根粉，连果料也不用了，完全呈透明状。还有的说为了减肥，不用糖和蜂蜜，改用甜茶。甜茶是一种天然甜味剂，产自湖南永州的一种蔷薇科植物的提取物。
茯苓饼有没有茯苓真的不重要。即使有茯苓也是排在配料表倒数位置上，与食品添加剂为伍。消费者品尝土特产，图的是原味。茯苓饼本是一种零食，并不指望靠它养生。大改小可以，可材料和味道变了，就别想再有回头客了。茯苓饼自从改良后，就开始走下坡路了。上世纪初，北京的茯苓饼以前门大栅栏的聚顺和最著名。它就是北京市果脯厂的前身，现在改制为北京红螺集团，下属茯苓饼业公司。有红螺字样的就是。
（江苏省药理学会）