中国的面食，烤烙煮蒸，依次出现。相对于面条、馒头，饼是最早的。
当然，早期各种面食都曾通称作饼。比如《水浒》中面条叫汤饼，武大郎卖的馒头就叫炊饼。
现代意义上的饼只限于烙和烤制作的，其中最大众化的就是烧饼。
烧饼
属烤烙面食，各地或个人手艺不同，有五花八门各色品种。油酥烧饼、老面烧饼、缸炉烧饼、麻酱烧饼、炉干烧饼、转炉馅饼，吊炉烧饼、什锦烧饼、炉粽子、螺丝转烧饼、掉渣烧饼、缙云烧饼、湖沟烧饼、肉火烧、牛舌饼等等，花样不下百种。甚至与月饼也有交集。内蒙、甘肃一带就将加亚麻油做的烧饼也叫月饼。
在北方，还有一种饼叫火烧。火烧是没芝麻的，主要区别在制作方法上。
一般烤制的叫烧饼；烙制的，或先烙后烤的叫火烧。
烙饼需要两面翻，当然不能有芝麻了。烧饼可以有馅，但火烧可以夹肉。
烧饼源流
小麦来自西域，小麦面粉制作的饼肯定与西域脱不开干系。传说烧饼是汉代班超时从西域传来的胡饼。其实，古人说的“胡饼”是烧饼的前身“馕”。至今西方仍称馕为波斯饼。面食的烤和烙，一个是直接受热，一个是间接受热，都是源自西域的面包或馕的做法。
华夏民族在接受吃“饼”之前只吃粒食。唐代白居易诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉” 中的胡麻饼，仍然是指馕，而不是百度上说的烧饼。
馕与烧饼之间的过渡形式是锅盔，尽管有人编造说锅盔是关中人民在劳动中发明的。锅盔是在馕的基础上，为更方便军旅行途而改进的，相当于压缩饼干的作用。
离开干旱的西北地区，锅盔进入内地被软化成各种烧饼或火烧。当然，锅盔往东进入中原、山东一带，仍有一小部分保留了原始状态。
而往南行，锅盔名存实亡，俨然变成了烧饼，名字却还是叫锅盔，或改称锅魁。
四川阆中保宁镇的特色白糖烧饼，又叫糖烧馍，据说是依照古波斯胡饼制作方法烙烤而成。
当地还保留了烤制锅魁的技，称作锭子锅魁。其实，这两样都是由馕变来的。
烧饼（或火烧）比锅盔和馕，少了硬实，多了层理，外皮酥脆，内层松软或松脆。也有薄型的不分层，一脆到底的。
烧饼种种
油酥烧饼
烧饼有起酥烧饼和发面烧饼2种。
起酥烧饼面粉不发酵，面粉分别用水和油脂和成水面与油面，水面和油面反复折叠形成夹层。经烤烙后起酥，所以叫油酥烧饼。
大部分烧饼都起酥，只是程度不同。有的只求简单分层，对起酥要求不高。而油酥烧饼追求的口感就是酥性。
烧饼类的2个国家地理标志产品，其中之一就是属于油酥烧饼的黄桥烧饼。
黄桥烧饼
产于江苏泰州黄桥镇，或咸或甜。咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米或白菜等作馅心。烧饼出炉，外表如蟹壳，不焦不糊。
当地曾以此供应新四军陈毅部队而闻名。开国大典第一宴的点心行列就有黄桥烧饼，也是江苏省名特食品。
皖南、浙西一带也流行蟹壳烧饼，内有梅干菜和肥肉丁做馅料。
此种小吃到了南京夫子庙的老字号永和园，演变成油塘馅和葱油馅的甜咸两种了。而流向大街小巷，就地取材则演变成了著名的南京鸭油烧饼。
实际上它们和黄桥烧饼是同宗。很难说清孰早孰晚。在江南一带还演变出鲜肉馅的烧饼，并成为一种月饼。
发面烧饼
油酥烧饼都是小巧且芝麻满满，而过了长江流域往北，就变大了。
下塘烧饼
产于安徽省合肥市长丰县的下塘烧饼，也是2个国家地理标志产品之一。
它是用吊炉烤制的发面烧饼。与油酥烧饼不同，并非里外酥性，而是外焦内软、有酥有绵。
朝牌
再往北，江苏北部和山东南部一带流行一种长方形的发面烧饼。
这种烧饼状似古代大臣上朝时手持的笏板，起名朝牌，有的地方叫烤牌。尤以江苏沭阳颜集出产最为有名，当地传说是为了纪念明初大忠臣方孝孺的。
朝牌油少不起酥，但很焦香，口感更像新疆的馕。特点是半发面，越嚼越香。因个头大，芝麻少，南京人称之为侉烧饼。
山东郯城马头镇的朝牌比沭阳的芝麻多，因此更香些。
白吉馍
发面烧饼适合夹肉，比如没有芝麻的白吉馍，照理也算一种半发酵的火烧。也就是陕西专门用来制作肉夹馍的那个。原产地白骥，是个全用白马的驿站。明清时候，民众因为骥字难写，转音为白吉，发源于此的饼就叫白吉馍。西安人用来泡馍的坨坨饼，就相当于半生不熟的白吉馍。
河北保定和河间的驴肉火烧，更是用来夹肉的，一个是圆的，一个是长方形的。
2005年武汉土家族一位女大学生，发明的一种抹馅的发面烧饼，起名“掉渣烧饼”。为了适应现代生活快节奏，采用了现代设备和经营理念，创制了一个全国连锁的崭新品牌。
缸炉烧饼
缸炉烧饼流行于京津冀地区，主要在河北。
吊桥缸炉
唐山乐亭的吊桥缸炉烧饼最有特色。大水缸纵向割开，横卧在平面炉台上，就是”缸炉“。缸炉内部酷似拱形桥洞，内壁贴饼，外温内烘。炭火置平面炉台上烧热，制做时饼坯倒贴缸体上。本质是起酥烧饼，据说一口咬下去有50层。
- 石家庄一带的缸炉是竖缸，而且形状变成方形了，其中以井陉缸炉烧饼为代表。在京东、辽西也叫叉子烧饼或口袋烧饼。过去在炭火中加高粱糠，现在改用锯末，少了些特别的谷香
- 而保定一带的曲阳缸炉烧饼，就是一张张饼皮，特点是薄、香、酥、脆，芝麻满满的。碎渣还可与鸡蛋韭菜一起炒个菜。
周村烧饼
与曲阳缸炉烧饼最相像的是著名的山东周村烧饼，形状又变回圆形了。也靠的是薄如纸片，以薄、香、酥、脆，芝麻密布著称，当地称作“香酥烧饼”。
闷炉烧饼
闷炉烧饼是北京传统小吃，也是一种油酥烧饼。成品为圆鼓形，4-10块粘连在一起，吃的时候掰开。
福建一带有种纪念戚继光的光饼，有的也是闷炉制作。
闷炉是关起炉门或缸口烤制的，可以说现在的电烤炉做的都是闷炉烧饼。
吊炉等等
吊炉烧饼也很奇葩，是下烙上烤。底下平台有固定炉火，上边有个利用杠杆原理的移动烤炉，是用一口缺口大铁锅做的。
山西的昔阳，山东的单县都以吊炉烧饼出名。
山东潍坊烧饼也很出名，有肉火烧、脂烙酥火烧、砍火烧、簸箕火烧、梭火烧和杠子头火烧等多种多样。其中的杠子头火烧是用木杠子压面，面和得非常硬。
河北、河南多地出马蹄烧饼，外脆内嫩，皮瓤分离。其中山东济南商河的叫得最响，也是吊炉生产的。
江南喜欢做酒酿饼，大多有豆沙馅，相当于北方的火烧。
山东出了不少自动烧饼炉，用燃气型的，有电热的。央视节目《我爱发明》，报道了洛阳一位67岁的农民，发明了新一代全自动烧饼机。
烧饼一般都是刚出炉趁热吃好吃。可北京通州的大顺斋糖火烧，出炉后却要密闭在容器里圈一两天回软更好吃，让里边的糖部分转化为还原糖，味道更甜。据说是明末清初南京一刘姓回民跑去创制的。
（江苏省药理学会）