蔬菜有叶菜、根菜、茎菜、果菜、花菜。还有一类专吃花薹的蔬菜，就是吃花梗。也叫花茎，是由茎发出来生花苞的部位。比如蒜薹、韭菜薹。本质上花椰菜（菜花），包括西蓝花也是吃的花薹。
还有个吃花薹的蔬菜，就是常见的白菜薹。白菜薹分两种，一种是咱们前边说过的紫菜苔，以洪山菜薹为代表；另一种是青菜薹，也叫广东菜心。
广东菜心在南方冬天也能生长，一年四季可保持供应。其实它在北方也能栽培，现在广东人吃的菜心，将近三成是在过去从未种过的宁夏种植的，也叫宁夏菜心。以往北方人不太喜欢吃这种微甜略带苦味的蔬菜。这些年南北交流广泛，菜心逐渐受很多北方人喜爱了。
20世纪后期，广东菜心也引种到了日本，现在世界各地都有了。
在广东，吃菜心不仅是习惯，也是规矩。很多人家里餐桌上肉可以吃不完，但菜心必须吃光！在外点餐说青菜，大部分是指菜心。整个珠三角地区的人都认为，菜心是气味最正的蔬菜。仅仅在广州市的一个区，每天就能吃掉5吨的菜心。
广东人还专门在菜心的主产区举办“美食节”。获国家地理标志产品的菜心，有连州市、增城、福田三地。
连州
每年连州菜心节堪比过年，前后要火爆两三个月。
广东省清远连州市位于粤北山区，秋冬季昼夜温差大。菜心经霜后带特有的甜味，且细嫩、爽口、汁多，可以生吃。
连州农业部门出台了《连州菜心生产技术规程》，种植过程必须按照标准流程进行，而且薹、叶、花等外形都要达到相关要求。
增城
广州增城的菜心每年初冬种植，深冬上市，比一般菜心要迟，所以叫迟菜心。增城菜心节也是最迟，每年要12月29日前后才举办。
迟菜心，又名高脚菜，素有“菜心之王”的美誉。
广东省还有几个年年举办菜心节的地方，比如罗浮山下惠州市博罗县福田镇，江门恩平市等。
江门鹤山、 韶关乳源等地所产的菜心，也是名优产品。
菜心虽为广东特产，但非广东独有。云贵、海南、湘鄂赣、江浙等地均可生产。桂北地区的柳叶菜心品质很好，上海宝山的特产菜心一刀齐也不错。
人们发现水好、土好的塞外江南宁夏自治区，那里种植的菜心更加茁壮。贺兰山下昼夜温差大，黄河水灌溉土壤肥沃，造就了宁夏菜心的好品质。
宁夏菜心无污染，口感好，茎软无渣，售价更贵。很多菜贩都用本地菜心傍名牌，冒充宁夏菜心。宁夏菜心一年四季都有，六七月出产的最好吃。
虽说饭店菜谱上罗列有蒜蓉菜心、蚝油生菜、培根菜心、香菇烧菜心、蒜蓉菜心、盐水菜心、干煸菜心……
可粤菜中最喜欢的就是白灼。这是极简清淡的一种烹饪技法：
手提菜心叶子把梗先放入滚水锅中，至快熟时全部放入，焯约1分钟断生，捞出沥水码盘。浇上用滚油爆香的蒜蓉、蚝油、生抽等调好的浇汁，淋上即可。
出了广东，菜肴口味就变重，出现了用腊肉、豆豉、麻辣等的做法。
到了江南又回归清淡，也常用菜心做下汤面的配菜。
挑选优质的食材，是做好菜的首要一步。带花苞但不开花的为上品菜心。顶部的小黄花无毒可食，但是味苦不太好吃。花已经盛开的，意味着菜薹变老了，这样的最好不选。不够肥壮的不选，黄叶的不选，空心的也不选。
菜茎是否实心，是判断老嫩的一个条件。但也有例外，增城迟菜心却是空心的好吃。
菜心有早熟、中熟和晚熟等类型。现在反季节种植和水培技术也越来越多，比如出现了特别适合大棚栽培的四九菜心等品种，对时间季节没有特别要求了。既然吃菜心讲究的是鲜嫩，那就不宜保存。实在吃不了的就洒少量水，置通风阴凉处，或冰箱内进行冷藏2天，多1天也不好。在产地，卖不掉的菜心干脆晒成菜干，因其颜色比一般干菜偏青，也称作万年青。
- 干菜心煮汤是难得的美味，汤味甘醇浓香。水发后凉拌也是开胃小菜。家里有腊肉的，往往也不放过它。凡是干的泡发后都可以拿来搭配，比如虾米、蛏干、干贝、淡菜……当然还有豆腐干。
（江苏省药理学会）