原创：江苏省药理学会蒋宇利
编辑; 江苏省药理学会朱萱萱 吴丽
欧美人奉为世上最高贵的三种食物是鱼子酱、黑松露菌和鹅肝酱。其中顶级的鱼子酱一粒值4元人民币，一小勺就要500元，这么昂贵的食品，营养应该相当丰富。但正因为这么贵，人们吃它就绝不是为了获得营养了，完全是为了满足口舌之欲。
鱼籽酱，是鲟鱼卵的腌制品。其中以伊朗和俄罗斯所濒临的里海所产最佳。
鲟鱼，也有叫鲟鳇鱼的，是鱼类中最原始的类群之一，号称活化石。鱼卵可以占体重的20%以上。
种种鱼子酱
正宗鱼子酱分三六九等。
区别这3种鱼子酱按包装盒盖的颜色：
蓝的装最贵的白鲟鱼子酱；
黄的装奥西特拉鲟鱼子酱；
红的装闪光鲟鱼子酱。
质量最好的大白鲟鱼子酱，淡灰到灰黑，向有“里海珍珠”的称誉。
即便有人工养殖，从一条幼鱼开始到鱼体够大，要等20年，比养大一个人时间都长。若要“年度”60岁以上的，还要冒病害风险，能不贵吗？于是，俄国人早在19世纪就发明了用三文鱼（鲑鱼）作为替代品，也叫大马哈鱼。三文鱼鱼子酱卵粒呈橘红色，硕大半透明，美味却价格低廉。
另外，鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的籽都被用来制造鱼子酱，更加平民。
在美国，只要鱼卵瓶罐上印有出产鱼类的名称，就可以当作鱼子酱来卖。
日本人甚至把鲤鱼和鳕鱼的鱼子染成黑色冒充鲟鱼鱼子酱。寿司上面铺着的细小粉红的鱼子，则是取自飞鱼的鱼卵。去日料店吃饭，还有一种绿鱼子寿司，用的并不是鱼子，而是一种叫海葡萄的绿色海藻。
还有一种白鱼子酱，也是虽名为鱼子，却是用蜗牛卵制成的。这个常被用去做化妆品，抹在怕老的女士脸上了。
但在法国，只认黑黑的鲟鱼卵制品为鱼子酱。它一直是法国和西方各王室餐桌上的最奢侈的享受。
美味鱼子酱
最正宗的黑色鲟鱼鱼子酱，颗粒圆润饱满，清亮透明，泛着金光，可谓“黑色的黄金”。
鱼子酱是颗粒完整的鱼卵，带有淡淡的海洋气息，回味香醇甘美。对于没有消费习惯的中国人，可能感觉就是个“腥”。对鱼子酱的美味，更多来自心理期待。
感受一下入口瞬间的弹跳；欣赏牙齿轻轻将一粒粒爆开，发出的啵啵声响；品味接下来喷出的顺滑和鲜味。
细细体会欧美人是怎么会爱上它的。
当然，也要晓得吃它的一些讲究。
两忌
l 忌与气味浓重的食材搭配，如洋葱或者柠檬等，以免掩盖本身味道。可配生奶油和烘烤的白面包。带点酸味的香槟，与鱼子酱口感最匹配。
l 忌用银质、铜质餐具，避免这些金属促进氧化，破坏滋味。器具一般用贝壳、木头、牛角，甚至黄金制品。伊朗顶级鱼子酱的包装上也经常带有金箔。
加工鱼卵
所需的技术堪称艺术。为保证新鲜，十多道工序必须在20分钟之内完成。
首先把活鱼全麻做B超，如果检查鱼卵不够满就再放回水池继续养。
够标准的扔冰水里击晕，但不能致死。划开肚皮取出两大包鱼卵→筛检、清洗、滤干→评定等级→准确加入很少的盐，在滤网上筛晃至干→装罐。
2.5%食盐腌渍的鱼子酱品质最好。而如今俄罗斯的技术都失传了，出的鱼子酱都是死咸。要吃就吃伊朗的。
伊朗20克以下的零售分装罐中，只产自同一条鱼。
盒罐上有二维码，可查到所产鱼子酱的具体鲟鱼的生长和生产历史。
中国鱼子酱
苏联解体后，捕捉失控，里海的鲟鱼产量从2000多吨狂跌至4吨左右。大白鲟一年产量不到100条。在世界范围内，鲟鱼种群越来越濒危。
1997年，所有鲟鱼种类都被列入CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）名录。中国最近也刚声明，长江野生白鲟已经15年不见踪影了。
俄罗斯作为主要的鱼子酱生产国，为保护本国消费者利益，出台了不允许进出口鱼子酱的禁令。
欧洲和美国分别是世界上鱼子酱第一和第二大消费市场，这2个主要的传统消费市场，也已经全面立法禁止野生鱼子酱的贸易。
全世界的鱼子酱需求量在350吨左右，而生产量只有200吨。白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价每公斤超过830美元，而在英国伦敦，每公斤卖到5000多美元。
面对如此需求，唯一出路是人工养殖鲟鱼。
中国的鲟鱼物种数量，包括中华鲟，本来就居世界第一，近年又引进和杂交出新优质鲟鱼。
据美国《时代》周刊去年12月20日报道，如今世界鱼子酱产量的35%都来自世界第二经济体中国，每3盒就有1盒产自中国。
中国鲟鱼所产的鱼子酱，并非廉价替代品。尤其是千岛湖生产的鱼子酱，完全可以与野生鱼子酱媲美。
目前世界上最大的鱼子酱生产商，不在俄罗斯了，而是中国千岛湖的卡露伽公司。千岛湖里有3万条鲟鱼，最大的可以长到200公斤。该公司自2006年成功出口后，现在每年销售60吨鱼子酱。
如今千岛湖的鱼子酱，不仅出现在巴黎26家米其林三星餐厅中21家的餐桌上。2016年杭州G20峰会上，千岛湖鱼子酱也占尽了风光。
黑龙江佳木斯抚远也是很早生产黑鱼子酱的基地。中国还有其他大大小小不少鲟鱼养殖基地，比如山东的临朐、平邑，四川的彭州、天全、青川，重庆梁平，湖北宜都，北京市怀柔区琉璃河，河南郑州，浙江衢州市柯城，甘肃文县……，均有上规模的养殖基地。云南、贵州等地也在兴建中……