其实，人类在漫长的岁月里，琢磨如何创造美味所花费的功夫，远不如设法保存食物的努力多。比如晾晒、发酵、腌渍等，都是尽可能地让食物免受有害微生物污染变质。
人类的祖先自从掌握了取火方法，就一直试图利用烧、烤、蒸、煮等加热方式加工食物。其中发现燃烧产生的烟雾能延长肉食的保存，产生了专门的烟熏技术，顺便获得了一些美味。
烟熏
利用燃料没有完全燃烧产生的烟气对食物进行熏制，以改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。
烟熏所起的作用主要是：呈味、发色、杀菌和抗氧化。
烧烟材料一般是植物枝叶，也有用砂糖的。烟气中含有数百种复杂的化合物，其中一些能抑制微生物的增殖，一有些能延缓脂肪氧化与酸败，顺带给肉食增添迷人的香气以及烟熏。
烟熏主要是用于肉食。
- 西式肉制品如灌肠、火腿、培根等。
中式烟熏肉食更是琳琅满目，如湘式、川式腊肉，各种熏肠、熏肚、熏鱼、熏火腿、熏马肉。
当然，咱们也有个别植物性食品也采用烟熏法处理，如豆制品熏干和干果乌枣。
随着现代保鲜技术和物流水平的进步，烟熏早已没有必要，但很多人心头上仍痴迷那种特殊的“熏味”。
熏制带来的烟气和余热，促成了食物中的糖类与氨基酸的美拉德反应，给肉类披上了鲜亮油润的棕红色外衣，同时散发出带有浓郁肉味的焦香和撩人的芬芳。
目前，生产特殊风味制品早已成为烟熏肉品的主要目的，延长保藏期则成为次要目的。
烟熏方法
烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，土法是直接架在燃烧的植物烟火之上。
传统工艺分热熏和冷熏。
- 烟熏温度在50℃以上为“热熏”，有的可高达140℃；
- 30℃以下为“冷熏”；
- 温度介于两者之间也叫“温熏”。
热熏快，几个小时即完成。肉品表面色泽更加鲜亮，但风味渗透较浅。
冷熏慢，要好几天。温度较低，肉品保持全生状态，脱水比较均匀，味道更浓厚。
无论冷法还是热法，传统烟熏产生的烟气中含有多种多环芳烃，其中就有强致癌物“苯并芘”。
按照国标规定，熏制肉类中苯并芘的含量不得超过5μg/kg。而传统熏制工艺是无法做到有效控制的。
那么，烟熏的食物安全性如何保证呢？
无烟烟熏
之所以目前市场上熏制食物依旧很常见，全拜现代食品工业中的“液熏”技术所赐。现代研究，烟气中的多环芳烃主要是附着在烟气的固体颗粒中。
所谓“液熏”，就是将木材燃烧产生的烟气收集起来，冷凝，溶解，去除固体杂质提纯得到冷熏液。利用冷熏液代替烟气进行无烟“熏制”食物，就是液熏法。
液熏法既去除了有害的多环芳烃，又保留了烟气中绝大部分的风味物质，主要成分是酚类、羰基化合物、醛类、酯类、有机酸、呋喃等。
液熏法的“熏”，是在肉品均匀喷洒表面冷熏液，或用液熏法加热挥发熏蒸腌渍肉品。模拟出的“烟熏”效果，风味和口感与传统烟熏十分接近。
液熏法的优势还有：
- 可实现标准化、流水线作业，效率高；
- 环境污染更小。
多亏了现代新工艺，如今市面上才继续保留了烟熏三文鱼、烟熏火腿片等老味道。既满足了口舌之欲，也避免了致癌烃的风险。
（原创：江苏省药理学会蒋宇利 编辑; 江苏省药理学会朱萱萱 吴丽）