中西做菜莫不调味，各有各的调味品，虽不尽相同，但都少不了香辛料。也都既可单独使用，也可混合打粉。五香粉、十三香等调味品就是多种香辛料打粉混合起来的。
五香粉
将5种左右的香辛料研磨成粉混合一起的粉末状调味品。
基本配方
调味品，俗称作料（佐料）。除了盐、糖、酱、醋、料酒之外，最大一群调味品就是香辛料。香辛料是香和辣基调的各种组合。如麻辣粉、鲜辣粉等。
五香粉自古就有，非常家常，也不需要秘制，到处都可以买到原料和成品。只要有打粉机，完全可以买原料在家自制。
五香粉汇集了各种原料的优点，其成分和比例并不固定。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。
五香粉并非一定是5种材料，也有4种、6种的。材料和比例都有不同，基本成份是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。
五香粉配方举例
五香粉是各种香辛料为了便捷使用而制作的替代品，广泛用于中餐。无论炖煮、烘烤，还是快炒、焖、煨、蒸、炸，都可用它调味。
也可加在卤汁中增味，或拌馅。北方在烙饼中也常用。
用于炖制的肉类或禽类菜肴较多，尤其适合用于辛辣口味的菜肴。
五香粉也能与细盐混合做蘸料用。
五香粉经过油炸后会更香。比如在爆香葱姜蒜时一起加入。所以鸡、鸭肉类常在煎、炸前，将五香粉涂抹在表面上。
香辛料粉，不仅有五香粉，多还有十全香、十三香，甚至十八香的也有。
十三香
货架上与五香粉最相似的调味品就是十三香了。
“十三香”也不是正好十三种原料，一般只多不少。比如选用丁香、山奈、山楂、小茴、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、当归、肉桂、肉蔻、花椒、孜然、香叶、辛夷、胡椒、草果、草蔻、砂仁、陈皮、八角、白芷、良姜等组合。
这些在中药铺里都可抓到。香辛料入药，在这点上中西方传统医学是一样的。
著名的“王守义十三香”的原料配方，就是来自药铺。里边含二十多种成分。
北宋一官宦人家，辞官在东京开封开了爿药铺，取名“兴隆堂”，专营草药、香料。期间推出了一种秘制调料，性能独特而名扬东京，被收入御膳，供宫廷享用。
1000年过去了，上世纪50年代，河南省通许县乡民王守义，从祖父手中继承了王氏祖传秘方“十三香”，宣称是继承了兴隆堂的秘方。1984年，王守义在儿子的鼓动下来到河南驻马店，以100元钱开始创业起家，成立了十三香调味品厂。
没承想，“十三香”一炮打红，生意越做越大，最终发展成大型调味品（清真）生产企业“王守义十三香调味品集团”。细思一下也是，北宋宫廷所用，不可能是清真的，所以名字还是用本家的。不过，王守义究竟是不是回民，却是个谜。
公司成功后，不忘励志初心，在原配方基础上，开发出了100多种规格的清真系列调味品。
规范化
五香粉也好，十三香也好，都是调味品。既然是调味品，用量肯定很小，所含的热量和营养素完全可以忽略不计。看有的小册子和网页上，介绍起它们的营养成分来了，有点滑稽。人们往往是基于毒性才关注调味品中的某些微量成分。
香辛料在收获、加工、储运过程中，很容易被微生物污染，产生一些有害物质。为此国家标准制定了卫生标准。消费者购买这类产品尽量选择正规企业，或看准新鲜产品。自行加工也要注意防潮、防霉，不要长期保存。
这些香辛调味粉荤素菜中均可使用。
- 十三香中去腥解腻成分占上风，比五香粉更合适用于肉食。
- 素菜和素馅中一般多用五香粉，其中的主要成分主要是提升味觉，并赋予肉香，对于口感没有太大影响。
无论哪种调味品，都不能过量或太频繁使用。据报道，很多香辛料中含有微量致癌物质。
老子《道德经》第十二章中说：“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽”。
这里的口爽不是爽口，是个贬义词。爽在此为丢失之意，犹如爽约之爽。老子并不是说不爱声色，唯喜美食。而是说重口味吃多了，味觉会丧失。过分利用任何感官，都就会减弱以致丢失它的能力。
（原创：江苏省药理学会蒋宇利
编辑; 江苏省药理学会朱萱萱 吴丽）