厨艺千千万，无非是清洗、刀工、冷热处理、调味，不都是为了达到色香味形这些目的吗？说到底，就是兼顾营养、味道和品相等几个方面。
说起来容易，其实做起来很难很难，里边的道道太多太多。比如，焯水这个环节。是指把经过初加工后的原料，放入沸水锅里短时间的热处理方法。又称焯烫、出水、汆水、泹水、冒水、飞水、过水等。
食材经焯水，被加热至半熟或全熟，捞出后以备下一步继续烹饪或调味。
为什么要焯水？
色 ：可以使食材色泽变得更加鲜艳。
一般炒素菜更讲究品相，炒制时间越短就会越好。焯水能够缩短之后的烹饪时间，尤其是凉拌菜，焯完水可以直接食用。芥兰、菜心等许多绿色菜，沸水中加入少许的油和食盐，可使蔬菜保持绿色不变黄，提高鲜亮度，还能使青菜爽脆。但焯水时间不能过长，否则会叶绿素脱镁，反而会变黄。焯水后应迅速用凉水冷却，才可保菜色青翠油亮。
薯类等含淀粉较多的食材，炒时容易粘锅。焯水比水洗更能去除表面多余的淀粉，炒出的菜肴更清爽。藕和土豆等容易褐变的蔬菜，加热令失活，保持白嫩。有些肉类焯水后也可除血污，不至于太乌糟。
香：
鸡鸭、水产、排骨、腰花、猪脚爪、牛羊肉之类，焯水除血污的同时，也减少了腥膻臭气味。
豆腐的豆腥味也能焯掉不少。
味：
笋有酸涩味，苦瓜有苦味，很多野菜还有特殊怪味，焯水减轻这类食材本身的不良味
焯水可以去除蔬菜中的一部分有害物质。
杀菌：
焯水的同时能在一定程度上快速杀菌。尤其的很多凉拌菜，通过沸水有效杀灭病原微生物，以及某些寄生虫。
去农残：
西兰花、花菜等不易清洗的蔬菜，表面的农药残留在凉水中很难清洗除尽，在热水中清除率较高。
去草酸：
草酸过多会影响人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。
一般来说，有点涩味的蔬菜，草酸含量相对较高。如苋菜、菠菜、马齿苋、苋菜、茭白、竹笋等，只需沸水焯烫一下就可以去除40%~70%的草酸。
去毒素：
有几种自带毒素的蔬菜，焯水可降低其中毒素的含量。
豆角（豇豆）、芸豆（四季豆）、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。
鲜黄花菜含有秋水仙碱，摄入较多也会引起中毒
放置过夜后的香椿苗含硝酸盐转化为亚硝酸盐较多，对血液系统有损害，并有生成致癌物亚硝胺的可能，热水焯烫1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐
蕨菜里含有致癌物质原蕨苷，水焯后会大大降低原蕨菜苷的含量。
缩短时间：
一些难熟的食物，比如：荷兰豆、豆角等，先焯水再炒，可缩短炒菜时间。
方便处理：
需要去壳、脱皮的食材，比如贝类，沸水里烫一下容易去壳。
西红柿焯烫也容易去皮。
有的食材热焯后除去黏液或固化定型有利于刀切，比如秋葵、黄鳝等
炒木耳容易炸锅，炒前用沸水焯一下，把过多的水分被排出一些，就可以避免。
在焯水过程中，也可能存在一些不利方面，比如：
营养流失：
焯水可能会流失一部分营养，尤其是水溶性维生素和某些无机盐会随热水流失。所以，不同蔬菜焯水的时间要掌握好。
营养素破坏：
高温会加速维生素C等不耐热营养素的分解和氧化，造成部分破坏。
品质变坏：
焯水可提高某些食材的食用品质，比如鱿鱼卷成型。但也有的会伴随加热处理降低原料品质。
加热会使原料中的蛋白质、脂肪等物质加速分解，形成容易溶解于水的物质。而这些往往也是呈鲜味物质。焯水使这些鲜味物质溶解于水中降低鲜味，有时还需留用这类汤汁。
还有，不是所有的食物原料都适合焯水，比如茼蒿太嫩，一焯水就没了。再比如海蜇，本来是脆爽的，开水一烫就缩得咬不动了，只能在60℃左右略焯一下。也不是所有食材焯水方法都一样。要根据具体情况决定焯水的时间和温度。至于焯水的水量宽窄，那就更要凭经验了。
（原创：江苏省药理学会蒋宇利，编辑; 江苏省药理学会朱萱萱 吴丽）