色、香、味是人们评价食品品质的重要特性，色列首位。在食品加工中，常出现颜色变化，其中最重褐变。
褐 变
大家可以发现，每年冬天自家制作的香肠总是黑乎乎的，看上去就没有食欲。而在超市里卖的厂家生产的产品却是那么鲜红可爱。
买来的鲜肉都是鲜红的，怎么做成香肠或咸肉颜色就变了呢？这就是食品行业说的褐变。褐变有好多种，比如土豆削皮后表面变色，属于多酚类氧化褐变；面包焙烤上色，属于美拉德反应形成的焦糖褐变。肉类的褐变则是与其中的肌红蛋白氧化有关.
肉中的红色来自肌红蛋白，其中的铁元素为二价（FeⅡ）。当肌红蛋白中的FeⅡ被逐步氧化为三价铁FeⅢ，就成为褐色的高铁肌红蛋白。鲜红色逐渐变成暗红色直至棕褐色。这就是肉的褐变。人们很早在制作腊肉或火腿中发现，经过适当处理常会保持鲜红本色。直到19世纪，这个秘密才被解开。
发色剂
腌腊肉所用的盐包括了岩盐、井盐、湖盐、海盐和海水等，都不是精制盐。里边除了氯化钠（NaCl），还含有一些杂质。其中含有少量的.硝酸钾（KNO3），能让腌肉呈现鲜红色泽。
但直接用硝酸钾，即硝石，并不能马上令肉色艳丽。而是在腌肉过程中，有些耐盐细菌将硝酸盐还原转化成的亚硝酸盐，才能使肉色焕发青春。
我国古代腌肉用卤水也是同样道理。西式腌肉培根和中国著名的镇江肴肉，之所以呈现如此鲜艳的红色，都是用含硝酸盐的盐或盐卤促成的。
了解了其中的原理，人们在生产中干脆直接加亚硝酸盐，替代食盐中难以掌握含量的硝酸盐杂质。这种纯亚硝酸盐，在食品加工中，属于食品添加剂的发色剂。
也称为护色剂或呈色剂。本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色的物质。
和染色剂不同，发色剂本身一般无色。亚硝酸盐在腌渍火腿等肉食过程中，会分解生成一氧化氮NO。NO很快会与肌红蛋白（Mb）中的FeⅡ结合，生成了亮红色的亚硝基肌红蛋白，因此呈现出比原来鲜肉还要艳丽红润的色泽。我国批准在肉食中使用的发色剂共4种：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。
硝酸盐只有在细菌作用下还原为亚硝酸盐才能起作用。而罐头食品是无菌的，因此禁止在罐头食品中使用硝酸盐。
另外，发色剂有单独使用的，也常与助色剂合用。
助色剂
也叫发色助剂。本身没有发色功能，但与发色剂合用能明显提高发色效果的物质。
常用的助色剂有抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺等。
亚硝酸在分解出NO的同时，也产生出硝酸HNO3。硝酸具氧化性，能抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。而L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质，可以阻止硝酸的抑制作用。
额外收获
亚硝酸盐用在肉制品中作发色剂，还有个十分重要的抑菌作用，能抑制各种微生物的增殖，尤对肉毒梭状芽孢杆菌最特效。
肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒杆菌，广泛存在于土壤中，极易污染食品。该菌可产生神经毒素，造成肌肉麻痹、呼吸
困难，甚至呼吸停止。死亡率高达30%～50%。肉毒杆菌中毒（Botulism）就从罗马文字中香肠botulus来的。
有些影星在脸上注射的除皱针，就是稀释40万倍的肉毒杆菌毒素，利用它的肌肉麻痹作用。稍微用多一点，就成蜡像脸了。
肉毒杆菌是最耐热的致食物中毒菌之一。其芽孢煮沸需经1～6h，或121℃高压蒸汽4～10min才能杀死。所以罐头等食品的杀菌效果，都以它为指示菌。它杀光了，其他细菌一般更不会有活口的了。
在保存肉类的加工中，亚硝酸盐对肉毒杆菌的特殊作用，是丢不掉它的重要理由。
另外亚硝酸盐还有赋香作用，使腌肉获得安全和耐储存的同时，又可具有特殊风味，还可获得更嫩的口感。真可谓一举三得：护色、防腐和增香。与食盐同用也增强抑菌效果。这样色香味皆有了。
双刃剑
了解亚硝酸盐的都知道，它也是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白的携氧能力丧失，导致组织缺氧。因其外观和味道都很像食盐，经常发生误食而中毒事故。
在用于食品护色中，亚硝酸盐用量过大时，残留部分也可能会引起中毒。
过量的亚硝酸盐在一定条件下，还会与肉类中的蛋白质代谢产物仲胺反应，生成亚硝胺。亚硝胺有很强的致癌性。
如此，亚硝酸盐在食品加工中，同时扮演着天使与魔鬼的角色。因此实际应用中，在保证发色的情况下，添加量限制在最低水平。
亚硝酸盐在世界各国都许可使用，西式肉制品中几乎全部添加亚硝酸盐，他们曾经被肉毒杆菌吓怕了。
同时，各国对亚硝酸盐的安全问题也非常重视。亚硝酸盐作为合法的食品添加剂。
我国要求肉制品加工中亚硝酸盐最大使用量不能超过0.15g/kg，残留量不得超过0.03g/kg。其实，只有规范的食品加工企业才严格执行剂量限制。一般餐饮业随意性很强，也缺乏监管，很难保证剂量安全。
有人说，我从不用亚硝酸盐。Ta可能不知道，亚硝酸盐使用很广泛的。不仅用在腌肉上，某些肉类熟食用的复合腌料，以及嫩肉剂中也添加了亚硝酸盐。不按说明书严格控制剂量，一不小心就超标了。
另外，亚硝酸盐在使用中必须混合均匀，防止有的局部过多，有的局部不足，造成安全隐患。
食品行业一直在研究新的发色剂，也出过一些小成果，比如焦香型乙基麦芽酚、亚硝基血红蛋白等。但至今尚未有能取代亚硝酸盐的更好产品。
（原创：江苏省药理学会蒋宇利 编辑; 江苏省药理学会朱萱萱 吴丽）