中国古书常说的蔬菜“菘”，就是芸薹。野生芸薹有苦味，在栽培过程中，逐渐脱苦，演变成如今多种多样的白菜一族家常蔬菜。
在栽培中，发现芸薹的种子可以榨油，因此出现了专门用于榨油的芸薹类，于是又有了“油菜”的称呼。
人们又发现，芸薹抽薹，花蕾尚未绽放时的嫩茎叶和总花梗也可以吃，这就是菜薹。民间常将菜薹错误地简写作菜苔，本文姑且从俗。
白菜苔是本色是绿色，长江流域以及更南地区普遍吃，广东地区叫菜心。湖北地区培育出叶柄紫红色的红菜苔。
为十字花科 芸薹属 芸薹种 白菜亚种的一个变种。它与广东菜心是同一油菜变种，因起源于中国湖北武昌洪山一带，所以又称洪山菜苔。
菜梗紫红，头顶金黄花蕾。
菜薹也叫油菜薹，红菜苔就叫红油菜薹，又叫紫菜苔、紫菘。
武汉著名特产
早在三国时就，湖北地区就开始食用红菜苔，唐代已是著名的蔬菜。它历来是湖北地方向皇室进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”。
红菜苔色泽艳丽，质地脆嫩。作为武汉地区的特产，与武昌鱼齐名。久经传播，早已传入湖北各地及江西、四川、湖南、安徽等地，产地遍及长江中下游。每年冬季南京菜场上也是不可少的应季时蔬。
如今不仅北京和台湾等地也已栽培。连美国、日本、荷兰和非洲一些国家也已经引种。
但优质红菜苔仍在原产地武昌洪山一带，在城东宝通寺附近者，其味尤佳。移植于其他各地的红菜苔，无论色泽同异，口味总有差距，往往带有苦味。
小学六年制语文实验课本中有一篇《红菜苔》课文，文中就有类似叙述。有人以色论“深者为佳，淡者次之”。
武昌洪山的红菜苔之所以发甜不苦，是长久驯化选育的结果。野生的芸薹都是有苦味的。迁地栽培后发苦，甚至都不愿露出红色来，正是它脱离了适应的环境后的返祖现象。
目前，能与武昌洪山分享国家地理标志的，还有湖北鄂州的茅草红菜苔，是1990年从武昌洪山引种的。两地的气候、土壤等条件非常接近。
仅次于湖北的，大概是四川的成都的了。
红菜苔炒腊肉
红菜苔的无机盐、维生素等营养素超过大白菜、小白菜等普通蔬菜。它的紫红色来自花青素，因不耐热，加热过久会褪色。烹饪宜急火快炒，不能时间太长。菜苔本身也很嫩，翻炒几下后加盐就行了.花青素还会随着pH值变色。在酸性条件下，花青素呈红色。中性偏碱会变蓝。炒菜时滴点醋，容易保持红色.
由于气候和土壤原因，很多地区所产的红菜苔多少会带有苦味，越是偏早上市的苦味越重。炒前可焯水去掉苦味。如果担心有农残，可提前在水中浸泡半个小时以上。
菜薹上可能有个别花开放，虽能吃但有苦味。洗菜的时候应将菜花去掉。菜花还容易烧焦变味。红菜苔吃法很多，炒可清炒、醋炒和麻辣炒。也可凉拌和烧汤。最经典的做法是红菜苔炒腊肉。
菜苔本身味淡，腊肉主要是打底提味增鲜。先煸炒腊肉出油，再加入菜薹翻炒调味即可。湖北地区一般吃辣，干辣椒不可少。南京人口味不重，更喜欢清炒或蒜蓉菜薹。
清炒
红菜苔买回家后尽量新鲜吃，放几天后花一开营养价值和口感都会下降。
应季选优保鲜
据说湖北籍的黎元洪，曾任民国大总统。他进京后一到季节就想吃红菜苔，命人从武汉带到北京。因隔日不新鲜，觉得口感不佳。甚至根部裹上泥巴送去的也不尽人意。由此可见红菜苔的新鲜度对口感影响很大。如今保鲜技术大大提高，红菜苔已是供应港澳及出口东南亚的重要蔬菜之一。菜薹也有寒菜之称谓，天气愈寒，生长愈好。经过霜冻、小雪洗礼后抽薹长出的花茎，色泽最红，脆性最好。此时水份也多，入口更甜，回味爽口口感最佳。民间有“梅兰竹菊经霜翠，不及菜薹雪后娇”之说。
很多蔬菜、水果都有经霜后更甜的特点，比如萝卜、菠菜，乃至苹果等。这是植物在低温下为了保护自己，将储存的淀粉转化为单糖，增加渗透压，从而降低冰点，避免冻坏。所以，霜后的红菜苔会更甜一些。不过，冻得太厉害也会被冻伤不好吃的。
存放方式也很重要，在冰箱冷藏室里，一定要根部朝下放入，可延长保鲜时间。
去菜场买红菜苔时，宜选断面呈半透明的淡绿色，无白心（空心），捏起来比较硬实的。相对地，短而粗、少生叶、未开花的较嫩
稍老的茎可以去皮，空心太老的就不能吃了。
红菜苔的收获上市期是从10月底起，长达4个多月。11月至笠年2月采收的质量最好。现在正是吃红菜苔的好茬口。
（原创：江苏省药理学会蒋宇利 编辑; 江苏省药理学会朱萱萱 吴丽）