原创：江苏省药理学会蒋宇利 编写朱萱萱 吴丽
俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。这话和西方人说的“一天一个苹果”一样，其实这两样在菜场里一年四季都有，什么时候都能吃。
萝卜
十字花科 萝卜属二年生或一年生草本植物。十字花科的其他蔬菜都是黄花或白花，唯有萝卜花是带紫色的。萝卜是由原产于欧亚大陆的野萝卜变异而来，有多中心起源。在东亚分化为大型的中国萝卜，在欧洲分化为小型的四季萝卜，即樱桃萝卜。
埃及最早在四千年前记载了萝卜，中国最早记载是两千多年前的先秦时期。《诗经》中的“采葑采菲”，葑即芥菜类，菲按描述开紫花应为萝卜。唐宋时在南北各地已普遍种植。萝卜主要是吃肉质根，潮州话叫菜头。也可吃嫩叶或芽苗。
萝卜在中国古称芦菔，后又称莱菔。菔，《说文》读音蒲北切，表明菔字古代发音与卜接近。萝卜是莱菔的讹变。晋代还称过紫华、雹突、大根。日本至今仍叫大根，就是白萝卜。
萝卜产量很高。古时粮食不足的时期，民间常用代粮充饥。因此栽培品种越来越大。日本在古代就是因粮食缺乏拼命培育大萝卜。世界上最大的萝卜就产在日本的鹿儿岛，一根足有60斤。
南京人自嘲为大萝卜，是自认不精明，即实心眼儿之意。没人能说得清楚这个典故的来源。南京本地既不产很大的萝卜，也未必比外地人更爱吃大萝卜。
相反，古往今来，南京人最爱吃的都是很小的杨花萝卜，即樱桃萝卜。在中国特产介绍上，也将这种迷你萝卜说是南京的特产。
杨花萝卜属于四季萝卜，其实是一种欧洲品种，也叫樱桃萝卜。虽说四季皆可种植，但以春天新鲜上市为最佳。刀背一拍裂开，糖醋凉拌，非常爽口。
萝卜长出肥大的肉质根，是为来年开春开花结子贮藏营养的。
一旦天气回暖，萝卜一出缨子抽薹准备开花，就空心了，也就是“糠”了。
空心的本质是水分和糖分等营养素的大量消耗，薄壁细胞因缺水发生干瘪，细胞间隙增大，出现空虚。一般来说大萝卜比小型品种容易空心。
再就是品种，晚熟品种相对耐储存，早熟品种则最容易空心。所以春天种的一年生萝卜更容易空心，而立秋后种的不容易空心。因此最普遍栽培的是夏末秋初播种，秋末冬初收获。过去萝卜一直是冬储的主要蔬菜之一。萝卜含水量高，且可溶性糖分低，因此冬储不小心容易冻坏。
如今菜场上最多见的是象牙模样长长的大白萝卜，如同工业产品从车间造出来似的，各地都一样。这是从日本引种的大根。
有白玉春等优良品种。5年前又引入的白玉大根，亩产7、8千斤，品质最好，光洁白亮，大而直。虽然大，却不易糠心和开裂，加工性能好。
圆滚滚的红萝卜，北京叫卞萝卜，又叫大红袍。面面的，容易熟，好入味。
萝卜专供生吃的品种不多，原因是生萝卜具有辛辣味。杨花萝卜和大白，辣味偏低，可以生熟两用，但生吃需用调味品压制辣味。
江南有一种里外皆白的球形萝卜叫“春不老”，非常脆嫩，发甜，也很适合即时盐渍凉拌生吃。糖醋腌渍白萝卜皮也是现在宴席上的开胃小菜。
只有以沙窝萝卜为代表的里外青，和青皮红心的心里美，可作为鲜食的水果萝卜。辛辣很低，且很脆甜，熟吃反而口感不佳。
萝卜细胞中含芥子油苷，也叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷。硫苷本身不辣，一旦细胞破裂，被酶分解为芥子油，即异硫氰酸酯，产生出辛辣。所以，萝卜刚咬的时候是甜的，之后才释放出辣味来。
萝卜是越靠皮越辣，越靠下部越辣。加热将酶破坏并挥发掉芥子油，萝卜也就没有辣味了。
也正因为萝卜中含有硫的化合物，吃多了肠道排气带萝卜气，即所谓的吃萝卜“顺气”。其实气量未必增加，增加的是气味。民间说“上床萝卜下床姜”，就是希望将气味留在自家被窝里，不可外传。
美味
芥子油的辣味，不像辣椒那样强烈和持久。毕竟还能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。
所以人们常说萝卜白菜保平安。萝卜的维生素C比白菜高些，还富有无机盐和膳食纤维。
萝卜可炒食、凉拌、炖汤、红烧、做馅、萝卜丸子、萝卜丝饼……江南家常喜欢用白萝卜炖排骨。
俗话说，越是用简单的食材做出美味，越显厨艺高超。
饭店里的大厨有的是时间，将白萝卜改成滚刀块，用高汤酱汁和香辛作料小火闷炖。成品呈金黄色半透明状，软糯多汁，甜咸香鲜，为宴中抢手货。
萝卜也是腌制咸菜的常用原料。常州萝卜干和萧山萝卜干是知名代表。四川泡菜也常用萝卜块。
江苏徐州有知名的蜜枣萝卜，像枣子大小的萝卜头腌制的脆爽小菜。还有用卞萝卜刀划成兰花状，用辣椒酱腌制的萝卜榨菜，大受欢迎。萝卜还特别能雕花。
萝卜叶即萝卜缨。营养价值在很多方面在根之上。含钙量在普通蔬菜是最高的，尤其是红萝卜叶100克含钙高达350毫克，其他品种相对少一些。
萝卜籽即莱菔子，可榨油，可食用。也可入药。现在最多的用处是生发芽苗菜。
古籍中说萝卜能消积滞、下气、宽中、解毒、治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏正头痛。
李时珍在《本草纲目》中说它“主吞酸，化积滞，解酒毒，散淤血，甚效”；莱菔子“末服治五淋，丸服治白浊，煎汤洗脚气，饮汁治下痢及失音”。