江苏省药理学会
山区种粮不如种经济价值较高的果木，其中号称是“木本庄稼”的枣树相对比较好打理。俗话说“桃三杏四梨五年，枣树当年就还钱”。北魏贾思勰在《齐民要术》中说：“旱涝之地，不任稼穑者，种枣则任矣。”
枣子可以鲜食，亦可晒干为红枣。加工枣有醉枣、乌枣，更为大家熟知的是做成的蜜饯，即“蜜枣”。
属于蜜饯，手工或机械把大青枣周身割划出纹路，使之容易吸糖，然后放入锅中加糖煮浸，晒干或烘干而得。蜜枣可以说完全是作为商品出现的，只为充饥没必要花工夫做得那么齁甜。蜜枣也不仅仅是作为零食，很多人接触它是从甜粽子里。
蜜枣的起源有多种说法，其中一说是明代嘉靖年间在浙江兰溪首创，距今400多年；另一种说法是清代中期创制于安徽歙县，有近200年的历史。但可以肯定的是，蜜枣来自南方。南宋就开始在宫廷内流行雕刻各种蜜饯，如雕梅、雕金橘等，制作蜜饯的材料无所不包。但南宋时期的文献却没人提到有“蜜枣”，说明它更晚才发明。
民间一直有煮枣充饥的，但那不属于加工食品。汉代《礼记·内则》里有“子事父母，枣栗饴蜜以甘之”，这是最早记录用蜂蜜制作蜜饯，其中就有枣。但这只是家中偶为，没有固定做法，不能成为养家糊口的营生。自唐代从印度引入蔗糖制作方法，就逐渐以糖取代蜂蜜成为蜜饯或果脯的主要甜味剂了。蜜枣的制作工艺成型，有一个演变过程。20世纪30年代前，义乌蜜枣制作还是用蜂蜜，用白砂糖代替则被认为是次货。现在恐怕很难找到一家用蜂蜜做的啦。糖不只是甜味剂，也是防腐剂和赋形剂。
饯，本义是为远去的亲友填饱肚子送行。蜜饯必然是以甜食的形式作为伴手礼的。是礼品就得要能拿得出手，只有色味形俱佳才能担当此任。蜜枣能堂而皇之地登上台面，成为流行于南北各地的当家蜜饯之一，靠的就是精心制作。
全国的蜜枣有三大类型，分别是：京式蜜枣，含水分17%以上；徽式蜜枣，水分约13%；桂式蜜枣，水分约7%。京式软，桂式硬，徽式不软也不硬。京式，又叫北式蜜枣、金丝蜜枣、软蜜枣。外皮湿润粘手，透明或半透明，吃起来有弹性。主要在产自北京、河北、山东、山西、陕西等北方地区。缺点是不便收纳。阿胶水晶枣就属于京式蜜枣中去核不带划纹的一种。
徽式，又叫南式蜜枣，代表为金丝琥珀蜜枣。特点是金黄透明，缕纹如丝，色似琥珀，表面有糖霜泛砂，肉质糯软。未经过熏硫处理的颜色较深。主产于皖南歙县和宣城，以及江浙一带，是蜜枣的主流类型。宣城的水东镇被授予“中国蜜枣之乡”，所产的天香无核蜜枣最出名。
安徽的歙县、宣城郎溪县凌笪镇侯村、广德县邱村镇施村，也出优良的徽式蜜枣。浙江淳安和义乌的南蜜枣，以及江西赣州的湖江蜜枣等名特产，也是徽式蜜枣的代表。
桂式，又叫干蜜枣、硬蜜枣。红色较深，口感干硬，表面泛白霜。外形虽丑，但煲粥口感最好，也更适宜储存。广西梧州（苍梧）蜜枣是桂式蜜枣的代表，已有二百多年历史，清道光年间曾列为贡品。广西贺州富川瑶族自治县也有蜜枣之乡的美誉，畅销全国各地，包括港澳台地区。类似的还有广东云浮郁南县特产“都城蜜枣”。
另外，随州金黄蜜枣是湖北十大名产之一，这是个比较特殊的品种，介于徽式和桂式之间，属于偏硬的类型。据传为乾隆年间随州胡凌兴所创，实际是近年来的改良品种。透明见核、甘之如饴，形体均匀，以沙酥爽口久负盛名。随州唐县镇华宝山村所产最好。
蜜枣的生产工艺大体是：选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。
为了浸透糖液，洗净的青枣在煮之前需切缝，在枣皮上纵向划出槽纹，深达肉厚约一半。每颗枣子要划几十刀，多至上百刀。切缝的工具可用带木柄的划丝刀，或用剃头刀代替，也有用针划的。为了提高效率，有的地区创制了各式各样的划枣器。比如河北沧州地区有用一排缝衣针固定在一起的，也有做成一圈针头向内的套圈。现在的厂家都进化了，用专门的去核-切缝一体机。
切缝后浸泡、煮沸，去除部分单宁。再用软水漂洗，使枣质松软，硬水中的钙镁会与枣中的果胶结合变硬。沥干后入糖锅中熬煮，然后冷置浸透糖液，再放进烘房烘烤或在阳光下曝晒至一定干燥程度。京式和徽式蜜枣多用两次糖煮法，而桂式为一次糖煮法。北方地区大多增加一道加亚硫酸钠护色工序，使产品透明光亮。南方不加硫的颜色偏深偏暗。
有的地区还要在加工中增加挤捏工序，将枣捏压成扁平状或马鞍状。甚至要求捏扁的蜜枣10个叠在一起不会倒。大概4、5斤鲜枣能出一斤蜜枣。成品蜜枣含糖量百分之七十左右，其他成分可忽略不计。数小时熬煮中，维生素等营养素肯定都损失了，只保留部分果胶作为果形支撑。蜜枣就是一种甜食，糖尿病人慎食。可以当做休闲食品，更多的是用作粽子、八宝饭的配料。产品应符合GB 14884蜜饯卫生标准、GB/T 10782-蜜饯产品通则、GB 8956-蜜饯企业良好生产规范等国家标准以及相关的行业标准。
个别地区将新鲜的大枣叫“蜜枣”，如山西临汾蜜枣、北京苏子峪蜜枣、新疆亚通古孜的灯笼蜜枣等。山东高密有个特产“姜庄大蜜枣”，则是一种有馅心的芝麻团。
还有一种叫“伊拉克蜜枣”的干果，实际是主产于中东地区的棕榈科植物椰枣，它的甜是天然的不需要浸糖。