江苏省药理学会
网上很多人宣称，保质期一年的食品肯定是加了防腐剂。这种人可能从不看配料表，即使指给他看了也说是假的。为什么有的食品要加防腐剂，是因为这类食品不仅需要保存，更主要是存在“三有”：有充足的水分（准确说是水的活度高）；有合适的温度。多数真菌和细菌在0℃～60℃之间都能生长，室温条件下更适合；有空气中暴露。包装没有完全密封，或打开包装后一次吃不完需要多次取用。
腐败，就是真菌或细菌的污染造成的。这“三有”都是微生物生长的必要条件，控制了其中的一有，就不需要放防腐剂了。干燥即可，晒干、晾干、烘干都行。缺了水，微生物无法生长，也就没必要加防腐剂。比如干菜、方便面、粮食等。储存的粮食控制水分也是这个原因。当然，储存不当受了潮还是要变质的。
再就是用盐腌或糖渍，虽仍有水，但水的活度降低，同样可起到防腐作用，也无需再放防腐剂。比如腌鱼、腊肉、咸菜等。过酸的醋、有一定浓度的酒，成熟的蜂蜜，也不需要防腐剂。
温度太高或太低，都不利于微生物生长。高温可以灭菌，但也可能损失部分营养素，而且高温不适合持续保持。如果不密封，一旦温度降到室温，微生物可再度污染繁殖。
冷冻技术，以及冷链储运的出现，成了目前保持不腐的通用方法，根本不需要加防腐剂。家里买来的肉多，也是-18℃冷冻保存。
空气中的微生物无所不在，只要食品暴露在空气中，就有可能污染而腐败。因此发明了罐头食品，理论上隔绝了外部空气，放再长时间也不会腐败的因而也不用防腐剂。
如果是结合以上两种或三种方式共用，那就更不需要防腐剂了。比如速冻加真空包装，超市里很多。再比如高温灭菌后密封，或密封后高温灭菌也很常用，常温奶就是，保质期都在半年以上。
但有一种情况，即使高温灭菌加密封了，还需要加防腐剂。这种情况就是包装物一次吃不完，分次取食。比如一些不太咸的瓶装小菜，就必须加防腐剂。如果足够咸或糖浆够浓也不需要防腐剂的，比如大多数腐乳、蜜饯。如果酱油的含盐量低、食醋的酸度达不到6，也需要加防腐剂。其实该加的防腐剂就要坚决加，它的危害远小于高糖、高盐，更比吃了发霉的食品安全。别信那些伪健康使者，他们为了制造焦虑对合法正常使用食品添加剂抹黑污蔑！