江苏省药理学会
可食植物的食用部位有根、茎、叶、花、果实、种子等，各有不同，也有通吃全身的。其中相当多的可食植物，食用部位会发生改变。人类喜欢吃哪部位，就会有意无意地培育出该部位的优异种。比如都是甘蓝，有专吃叶的包菜，有专吃茎的苤蓝，有专吃花的花椰菜和西蓝花，还有专吃花薹的芥蓝。
再比如胡萝卜，最初是用种子做调味品的，后来变异出了膨大根，之后就都改吃根，并专门培育吃根的胡萝卜了。类似的还有芹菜，中国人喜欢吃它的茎叶，根太瘦小缺乏食用性。但欧洲人发现有根变粗大的品种，就成为专供吃根的芹菜，即根芹。
芹菜与胡萝卜都是芹亚科的，他们有着相似的经历不足为奇。确实有人把根芹叫成野胡萝卜的。
根芹
Apium graveolens var. rapaceum。伞形花科 芹属中的一个变种，二年生草本。形成的肉质根呈圆球形，黄褐色，1-2斤重，小如拳头，大如菠萝。作为蔬菜的芹菜有两类，它们同科但不同属：一类是芹属，俗称旱芹，起源于地中海沿岸。芹的茎非常短小，即所谓的芹菜心部位。
中国人主要是吃它的叶柄，西方人主要是吃根，后来也吃西芹的宽大叶柄。根芹和西芹都是芹的变异品种；另一类是水芹，为水芹属，中国本土原产，故称本芹。水芹主要是吃带节的茎。它与芹的关系，好比白菜与萝卜，比土豆与西红柿的亲缘关系还要远。
芹菜中的怪身份
发源于地中海沿岸的沼泽盐渍土地的普通叶芹，发生了变异，演变出来根芹。欧洲人，以及埃及人喜欢生吃菜，所以一开始就不喜欢吃芹菜的地上部分，嫌有药味。他们确实是用芹菜的茎叶和种子做药用的，或是宗教用途。直至培育出药味很淡、叶柄宽大的西芹，他们才开始肯吃地上部分。而根芹的块根气味小，西方人一上来就把它作为西餐中的重要食材。
根芹的中文有根洋芹或洋根芹、根用欧芹、洋芹头球、根香芹等多种叫法。市场上叫地中海根芹的较多，因为它的老家在地中海沿岸。
个别人叫它球根塘蒿有点不合理，塘蒿就是茼蒿，属于菊科植物。还有商家给它起了个漂亮名字“凤梨芹菜”。
根芹的英文叫celery root，还有Knob celery（瘤球芹菜）、Turnip-rooted celery（萝卜根芹菜）、Hamburg Parsley（汉堡芫荽）、Parsley root（根用芫荽）及Wild Celery（野芹菜）等别称。最早在1536 年，就有法国人记录了用美味的芹菜根烹饪或生食。吃根得根，1543年开始，意大利和瑞士有了栽培根芹的记载。17世纪末，根芹从地中海地区开始蔓延整个欧洲，成为一种流行蔬菜。现在欧洲各地均产，尤其是德国和东部欧洲，为秋冬季备受欢迎的蔬菜之一。
19世纪，根芹作为新奇的蔬菜传入美国，如今成了美国历史上最普及和重要的蔬菜之一。中国本土原有水芹，又很早引进了芹（俗称旱芹或唐芹），后来又引进了芹的培育种西芹。它们都是吃茎叶的，产量均居世界第一。根芹近年来开始引进，但中国人还没习惯吃根，故种植量尚小。已有迹象表明在逐年增加。
人不可以貌相，蔬菜也同样。根芹表皮疙疙瘩瘩很丑陋，典型的“植物丑小鸭”。虽然根芹外观很磕碜，切开后却展现出亭亭玉立的白天鹅，雪白细腻，口感脆嫩丝滑。它虽然还有一点芹菜的气味，但比叶芹淡很多。刚拔下的肉质根脆嫩，生的也能吃，甜丝丝的，有点像胡萝卜。北方，尤其是山东，本来就有萝卜当水果吃的习惯，根芹生吃不亚于水果萝卜。喜欢清淡的就生吃，或凉拌做沙拉。
根芹炒食或煮汤，以及炸、炖、烤都可以，也可制成罐头或榨汁。东北人少不了用来包饺子。西餐里用根芹很普遍，比如有法式炸根芹、奶油烤根芹、根芹豌豆泥、松露根菜茸等吃法。
与叶芹相比，根芹的粗纤维少，可溶性膳食纤维多，营养价值也比叶芹菜高。它淀粉少，淀粉仅占重量的5-6％，而土豆为11-25%。用它替代土豆做薯条热量低，烹饪界誉为“蔬菜界的鲍鱼”。
芹菜中的香饽饽
根芹的地上部分和咱们普通芹菜没什么两样，初期几乎分辨不出来。只是到后来块根开始膨大，叶子就不再往高长了，显得比普通芹菜短缩。根芹的叶柄虽不如根好吃，但也是能吃的，味道和西芹、香芹差不多，而且是空心的。不过要趁它尚嫩时吃，不能全割，更不能连根拔，只能撇下外围的叶。后期叶老了就不适合吃了。种植户不吃叶子也会打叶，减少多余的叶与块根争夺养分。根芹耐冷不耐热，北方入秋后气温低，更适合栽种。大致和萝卜一样，秋天种了冬春吃，号称“冬季蔬菜中的青蛙王子”。现在大棚里可一年种两茬，春天种的供夏天吃。也有人利用阳台在花盆里栽种，更不分季节了。北京引种较早，后来东北也有了。现在湖广、江浙都有引种。山东寿光种植专业户最多，亩产六七千斤。网上零售至少6、7元一斤。
我国的国家蔬菜工程研究中心选育出了优秀品种“富硒根芹1号”，各地开始争相引种。球状根长到露出地面5～6cm高时可收获，掰掉大叶，削除须根，即可上市。根芹哪哪都好。就是它的皮太厚，至少要削掉重量的四分之一。皮厚也有它的好处，比较好存储。装入塑料袋中冷藏，可保存2—3周。去过皮的根芹应浸泡在滴有少许白醋或柠檬汁的水中，以防切面氧化变黑。
