江苏省药理学会
过去有“北有丁香,南有香茅“一说。实际上调味香料丁香也是来自南方的。北方所说的丁香是完全不同的另一种观赏植物,不是吃的。
目前全球香精香料种类超过了6000余种。我国在这领域早已打破了欧美日的垄断,发展成较完整的工业体系,成为世界上最大的生产国,占全球香精香料产品的半壁江山。现在知道了,知名香源植物香茅并不是一种植物,而是同属的多种芳香植物的统称。
禾本科 香茅属Cymbopogon,为多年生密丛型草本植物,茎杆可以达到两米。其茎粗壮,很像大棵的牛筋草,不同的是茎秆上附着有白色蜡粉,花序也不一样。
网上有不少文章,把香茅与另一种香草“茅香”混淆,两个字前后顺序颠倒。茅香即菁茅,古代是用于祭祀和“缩酒”的。缩酒就是滤酒,因包成束使用,古称包茅。周朝时期,楚国“主包茅之贡”,即负责向周天子进贡此草。
网上说菁茅(包茅)为香茅。实际菁茅是禾本科黄花茅属植物茅香Anthoxanthum nitens,并非香茅。马王堆墓出土物中也见有此物。今仍可在湖北、湖南一带古楚地有散在野生。而且某些地区依然保留“缩酒”祭祀习俗。包括《本草纲目》等历代古籍,所说的各种香草均非香茅。
唐代《新修本草》中所述从越南传入一种香草,不知何物种。即便是香茅,它在古代也不像茅香那样受重视。茅香不仅在中国被称作灵茅,在欧洲和北美也都是神圣的存在,在宗教中地位很高,他们经常将其编成辫子保存。
而香茅则是在现代才成了宝贝。然而一旦香茅走向世界,茅香的地位一落千丈。中国目前唯一还存在的茅香种植基地在江苏东台,用于提取香烟用香精。因茅香的香味来自香豆素,具有肝毒性,面临禁用境地。中国第一次种植真正的香茅是在1913年,由日本人岩元清从印尼爪哇岛引种到台湾农场的。
1930年后, 很多华侨也将香茅引种到海南岛和广东等地,用于提炼香茅精油出口。随着种植面积越来越大,香茅干草也逐渐销往内地。
全球共有香茅属植物55种,均具有特殊香气。我国现有24种,种植最多的品种是柠檬草Cymbopogon citratus。该品种是荷兰人凯非1890年从原产于东南亚的品种驯化出的。因散发的香气带有较浓的柠檬气味,故名柠檬草。
其他常见的品种有爪哇香茅(广东客家叫它风茅)、芸香草、香酚草、曲序香茅、西亚香茅等。仅从外表看,它们长的都很像是乡野路边的杂草丛。
香茅广泛种植于热带地区,除了东南亚,西印度群岛与非洲东部也有分布。我国只产于南方,主要栽培在广东、海南、台湾、云南等地。当然北方也可依靠温室盆栽。
香茅的根系发达,非常的耐旱和耐瘠,适应性极强,喜温暖湿润环境,但不耐寒。市场上,鲜香茅可整支销售,也有除去叶片的香茅茎。内地多为干品。
调味品
香茅在餐饮中使用最多的是泰国。香茅在泰餐中的地位,好比中餐中的葱姜,泰国料理冬阴功汤里必用。采摘新鲜的香茅,用石臼捣碎,加到其他食材中释放出香气。
还有香茅鱼,将大把的香茅卷起来塞在鱼肚中去烤。这种做法也传入我国,云南也有用香茅捆住鱼身上烤的,而把其他佐料塞入鱼腹。
另外,香茅猪头肉、香茅螃蟹等,常常是把鲜香茅榨出的汁滴在食材上烧烤。越南、马来西亚等东南亚国家料理中也经常使用香茅,经常加在咖喱、叻沙里。香茅的柠檬香味比用真柠檬还要强劲持久,可作为腌菜的调料,或给甜米酒配香。在海南,香茅常用于做鸡饭。在广东有人夏天用香茅草煲粥,可祛暑,增进食欲。香茅代茶饮,其柠檬清香味具有鼓舞、激励的情绪调理作用。先将香茅切段后用手揉搓,然后再放入开水中冲泡。
香精油
香料不仅是用在吃上,美好生活的方方面面都离不开香料。香茅有个很重要的用处是提取挥发油——柠檬草油,用在香水和化妆品上。东南亚国家很早就用香茅叶,连同柚子叶、柏树枝、桂树叶等煲水洗澡。
女性多用香茅精油于美容、滋润肌肤方面。柠檬草油的主要成分是香茅醛和香茅醇,对人体无害,且具有一些抗菌作用,还可提神。玫瑰花香气中的主要成分也是香茅醛。香茅的家族里另一个成员就叫玫瑰草。醛类物质往往带肥皂味,因而这类精油在皂用香精里用的较多。
香茅醛还有个特性是驱虫,可以为猫狗除跳蚤。有人想到用它驱蚊。但蚊子早已适应了各种香精气味,香茅醛驱蚊的的能力非常弱。
网传有两位来自荷兰和法国的生物学家,借用散味能力较强的天竺葵,运用转基因技术,将香茅产生香茅醛的基因融合到澳洲天竺葵中,培养出了新型植物香叶天竺葵。这就是花市上售卖的所谓“驱蚊草”。不过效果一般,原因如上。
香茅在印度、斯里兰卡等国,也是常用的民间草药。因具抗菌能力,被用于预防或治疗胃肠炎、腹泻、感冒等症,缓解头痛、痉挛和胀气。印度神油就起源于香茅制作的阿育吠陀油。提取香精后的草,仍可用做造纸原料等。