江苏省药理学会
叫仙草的植物很多，灵芝、石斛、水晶兰、麦冬、绞股蓝、冬凌草……都有这个雅号。《红楼梦》里把锦灯笼叫绛珠仙草。它们在历代本草中被当做神药。可真正叫的最响的仙草却是做黑凉粉的原料。
仙草，Platostoma palustre，为唇形科 逐风草属草本植物凉粉草。种加词palustre表示产于沼泽地。《中国植物志》用名Mesona chinensis，凉粉草属，种加词chinensis表示产于中国。根据分子证据的APG分类系统，已重新划归逐风草属。种加词palustre表示产于沼泽地。分布于中国台湾，福建，浙江，江西，广东和广西西部，在福建和广东地区最为盛行。据说野生原产地是在广东茂名信宜。英文名称为Mesona或Chinese mesona。
仙草来历。凉粉草喜温暖湿润气候，野生状态下，生于水沟边及干沙地草丛中。花果期7～10月，轮伞花序组成总状花序。植株形状与薄荷很相似。分直立或匍匐两种，最高能达1米。
客家先民迁徙至闽粤时，将其做为一种野菜食用，偶然发现可做凉粉。先民认为这是神仙特别恩赐给人们的，因此唤作仙草。别名有田草、洗草、仙草舅等。潮汕地区俗称草粿草。之后食用方法又流传到台湾的苗栗客家。仙草主要有两种食用方式：仙草冻和仙草茶。
仙草冻，就是黑凉粉，煎煮好后的仙草汁冷却成凝胶状即可切块食用。闽南地区对煎煮过程称作“烧”，故而仙草冻也叫“烧仙草”。仙草茶，类似于泡茶，将干仙草放入冲泡茶器中冲入沸水，正宗原生仙草茶可冲泡10次以上。王老吉和加多宝的配方里就有它。
凉粉草经历了由小吃到正规甜点，再到工业生产饮料的历程。随着人们对它的消费量增加，很早就开始了人工种植，种播、苗插都可以。近年有了专门的种植基地。福建龙岩的武平仙草为农产品地理标志产品。广东省梅州平远县是中国仙草之乡，产品主要供给王老吉。
仙草多糖，揉搓凉粉草的鲜叶就能搓出黏滑感，这来自细胞壁里含有的可溶性多糖“仙草多糖”，或称为仙草胶。仙草胶溶于水后，可凝固成果冻状的凝胶，俗称“成冻”。仙草胶为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖和半乳糖醛酸等单糖聚合成的杂多糖。仙草胶属于酸性多糖，在碱性溶液中容易溶解，制作过程中加点食用碱有助于胶质的溶出。仙草多糖在根、茎、叶中都存在，但叶中最多最有利于结冻，根部最差。匍匐型的凉粉草含胶比直立型的高，凝胶性更好。然而趴着生长太占面积，单位产胶量反而不如直立型。因而都选直立型种植。虽尽管加碱煮可加快仙草多糖的释放，但煎煮法提取率只占总胶量的8%左右。现代食品加工工艺采用微波、酶解等方式，大大提高了提取率。由于家庭或小作坊的提取效率太低，浓度不够，难以独立成冻，往往需要添加其他增稠成分助凝。仙草多糖与直链淀粉交联，可形成易凝固的胶冻。南方稻作区多添加含直链淀粉较多的籼米粉浆（也叫粘米粉浆）。华南地区往往加木薯淀粉浆。
凉粉草的茎本身带紫红色。凉粉草内还含有类黄酮等多酚类物质，氧化后呈黑褐色。因而做好的凉粉成品颜色很深，也叫黑凉粉。
我国卫健委早就将凉粉草定位于普通食物，也就是不需要特别限制。之前曾有人将其视为食疗两用资源，认为有消暑、清热等功能，也用于缓解漆过敏等症，还能治糖尿病，感冒、高血压及肌肉和关节的疼痛等。说它解暑是有道理的，毕竟来自植物，含有少量矿物质，对补充电解质，预防和纠正中暑有用，这与大热天吃西瓜作用类似。其他功能缺乏临床证据。虽然有零星报道说它在动物实验中有某些效果，但都是提取其中某些成分做的，不足为凭。由于它能量不是太高，作为减肥期的甜点还是可以的。
凉粉草采收后可鲜用，更多的是晒干后备用。取仙草适量，煎煮滤汁，与米浆或木薯粉浆混和煮熟，冷却后即成黑色胶状物，质韧而软弹，晶莹如墨玉。以糖拌之可作暑天的解渴品，闽粤桂常有此类凉粉出售。
梅县一带称作仙人拌、仙牛拌。清代《本草纲目拾遗》中云：“仙人冻，一名凉粉草。出广中，茎叶秀丽，香犹藿檀，以汁和米粉食之止饥，山人种之连亩，当暑售之。”
现在流行与奶茶搭配，可加入桂圆、莲子或是坚果碎增加风味。搭上软糯清甜的芋头、甜而不腻的糖水红豆，也常出现在很多甜品店的菜单上，不限季节。也可以与木薯粉混合，制作珍珠奶茶中的黑“珍珠”。
现在有现成的“仙草粉”，用凉粉草提取物和木薯粉配制，不用自己煎煮原草。买回家直接兑水煮开，倒入碗中或成模容器中，放入冰箱里冷藏即可。奶茶店里基本上用的就是这种。凉粉草也可不做凉粉。客家人用它和鸡一起煲“仙草鸡”，做成一锅大补黑料理。还有人将其脱色后制作仿豆花。仙草胶属于天然的增稠剂，广东有人发明了用它做灌香肠的配料，替代肥肉，据说口感非常好。能成“冻”的食材很多，来自植物和藻类的有淀粉、薜荔、魔芋、假酸浆、豆腐柴、琼脂等，也有来自动物的肉皮、土笋、骨甲等。有不少厂家为了节约成本，用仙草或琼脂等替代价格昂贵的龟板制作龟苓膏。