香荚兰,香料界的皇后

江苏省药理学会

大街路过街边烘焙糕饼的甜食店,必然会飘来一阵阵奶香味。这就是所谓的香草香精,里边的香味来自香兰素。菜肴和糕点中,它虽不做主角,却是最当家的黄金配角。

香兰素存在于香荚兰,这种植物在世界上是仅次于藏红花的第二昂贵的香料,誉为香料皇后。它具有温润的奶油般甜香,早期只有贵族才能享受到。

香荚兰Vanilla planifolia(或fragrans),兰科 香荚兰属多年生藤本植物,攀援生长可达数。本属还有大香荚兰、台湾香荚兰等上百种,深圳也发现一种。但只有香荚兰本尊具有商业价值,种加词planifolia意即“扁叶的”或“平叶的”。而另一个种加词fragrans则为“芳香的”。

香荚兰原产墨西哥等国家的热带雨林中,现主要分布于世界热带潮湿地区。我国1960年从斯里兰卡引种,首先在福建亚热带植物研究所,之后海南、广东、云南也试种成功。台湾省也有栽培。香荚兰的英文名Vanilla,来自西班牙语vainilla(小豆荚)。因为人们看它的果实为细长四季豆状,长15~20cm左右。让咱们看,一眼就看出是“兰”。可过去人们把它当成豆,至今不少人仍称它为“豆角”。它与豆类明显不同,果荚内种子甚多,比罂粟籽还细小。1754年植物学家才确认它是“兰”。

别名有:香草、香草棒、香草棍、香果兰、香草兰、香子兰等。民国时音译为梵尼兰、范云拿、云厘拿,只有“梵尼兰”叫法站住了脚。“兰”的身份肯定比豆高!香荚兰的花确有兰的模样,黄绿色,气味芳香四溢。但它真正有用的却是像豆角的果荚,所以名称中有个“荚”字。

影院里香气扑鼻的爆玉米花,以及打开包装就有奶香袭来的饼干,都让你忍不住想吃。这香味就与香荚兰有关,也就是俗称的“香草味”。可以想象,甜食中如果只有甜没有香,是很难勾起人们食欲的。大家最熟悉的香草冰淇淋,还有蛋糕、巧克力、太妃糖等……香草风味几乎是所有甜品的基础款。菜肴中有了它,也可降低酸和辣感。作为配香原料,香荚兰还用于利口酒、化妆品、发酵和装饰品业上。高级香烟的柔和,也是因为加了它。

香荚兰早已成为各国消费者最喜欢的一种天然食用香料,叫它“食品香料皇后”当之无愧。

香荚兰果荚含有200多种挥发性芳香成分。其中以香兰素(或称香草精)为主。香兰素应用十分广泛,被世界上大多数国家用作食品添加剂。我国为它制订了食品添加剂国家标准GB 3861-1983,以及2008改进版。

香兰素  Vanillin,又名香草醛、香草精,化学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。香荚兰种子中含量约1-2%。同为兰科的天麻中也含有。香兰素应用十分广泛,被世界上大多数国家用作食品添加剂。我国为它制订了食品添加剂国家标准GB 3861-1983,以及2008改进版。香兰素也可用作植物生长促进剂、杀菌剂、润滑油消泡剂等,还可在电镀工业中作上光剂、橡胶制品中作除臭剂,塑料制品中作抗硬化剂。它还是合成药物和其他香料的重要中间体,比如用于合成磺胺增效剂。它还有个重要用途,用于治疗癫痫小发作的药物。

正因为它应用太广,反而被用做贬义,比如英语中形容某人平庸、乏味,就说他Vanilla。15世纪墨西哥的印第安人开始用香荚兰制作饮料,大家都知道昙花难得一现,可还是能一年可开花2、3次。但香荚兰开一次花要等三年!每次开花仅仅一上午时间。更要命的是雄雌花蕊之间还有膜隔断!!不授粉就结不了荚。自然条件下,只能靠长鼻蜂授粉,成功率还不到3%。如此弱的繁殖力,19世纪前即使在原产地墨西哥,一年也只能拿出2千根供应世界。

你想移植到别处也难,长鼻蜂不愿跟你走啊。有个葡萄牙人在16世纪将其带到印度洋的科摩罗群岛和马达加斯加,仍没有起色。直到1841年,发现了长鼻蜂授粉的动作,受启发创造了人工授粉,才有了年产几百吨。据说是位12岁的小男奴偶然搞成的。哪里是它给人壮阳,分明是人为它助孕!现在全球最大的产地是马达加斯加,占总产量的一半,超过原产地墨西哥50倍。其次是印度尼西亚。南太平洋的大溪地所产的个头最壮,有人称它为香草荚世界里的天花板。为了打破了欧美200多年的垄断,2017年国内某不愿透露姓名的Lion先生,在马达加斯加创立了金香草公司。他把中国的梯田种植方式引入香草种植园,并成了马达加斯加香岛协会秘书长。他的成就令全球香料行业龙头老大的法国行家刮目相看,前来拜访。该基地将能满足国内基本需求!

根上等级的香荚兰果荚至少要十多元钱。既然有了人工授粉,为什么还这么贵?一、人工授粉这活是劳动密集型工作,没有机器可代替。需要有人每天上午盯着观察有没有开放的花朵,以便抓紧时间操作。二、人工授粉后,要等长达9个月果荚才能长成采收,每株能生出20个左右。三、新鲜的果荚其实并没有香味,还需要经过杀青、晾晒、发酵等处理,才能生香。

 

发酵实际是酶促反应。香兰素在果荚内是与葡萄糖结合成苷的形式存在的。将晾晒好的果荚在密封的环境里闷90天,干果荚表面析出一层白霜状的香兰素结晶,才释放出独特的香草风味。种植区少,产量极低,加工复杂,时间漫长,价格当然昂贵了。既然贵,人们就想到化学合成。1874年德国化学家最先合成成功。香兰素是全球第一个,也是产量最大的人工合成香料品种之一。

人工合成的还有它的同系物乙基香兰素,香气是香兰素的3-4倍,且留香更为持久。香兰素的化学结构并不复杂,以丁香酚或其他易得的化合物为原料就能合成出,成本很低。工业生产已有上百年历史,全球合成香兰素总产量近2万吨。我国起步虽晚,但目前已占全球总产量的70%左右,一半用于出口。目前市面上的香草香精,95%以上用的是香兰素合成品。合成香兰素很安全,不必担心加多,因为太浓了反而不香。但由于合成品太纯,缺乏柔和性和层次感,有假假的感觉。后来发现加入少量其他香料或蛋氨酸等,可弥补纯香兰素的缺陷,达到乱真。

人们目前在着手利用基因工程由其他植物产生香兰素,是未来更理想的替代品。由于添加了香兰素的奶粉口味更重,为防止婴儿偏食,我国对6个月以下婴儿的一段奶粉禁用。以类推,如果某种牛奶很香,大概率是添加了香兰素。目的只有一个,掩盖蛋白质浓度偏低。懂行的人从不以“香味”作为牛奶质量的评价标准。