江苏省药理学会
人体有视觉、听觉、触觉3个物理感受，以及味觉与嗅觉2个化学感受。民以食为天，食以味为先。在味觉的基础上再考虑其他感官性质。
味觉指能溶于水的物质分子被舌头上的味觉器官检测出，产生的特定感觉。比起其他动物来，人类的嗅觉敏感度较差，但味觉却很敏感。在哺乳动物中，人类的味觉敏感性名列前茅。这得益于人类的舌头特别发达，所以能说会道，还会搬弄是非。
人类居食物链的顶端，荤素通吃，选择性极多，因而味觉进化得格外发达。这可是品尝美食的资本。日常烹调，必然与味觉打交道，还是要从基本味觉说起。
日常食物的味道都是拼合的，叫做复合味。就像视觉是由三原色能拼成五彩缤纷一样，各种不同味道只不过是几种简单的基本味觉勾兑出的。不同地域的人对基本味觉的分类不完全一样。古代各国普遍认同的五味是“酸甜苦辣咸”。欧美还多出个金属味；印度多出了涩味；
中国比印度又多出个鲜味。现代人认识到辣是痛觉并非味觉。
而涩味是食物中某些多酚类物质刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。尚不能确定为基本味觉。
另外金属味，或称“血味”，已经确定是由一种环氧不饱和醛类化合物E2D发出的，但它属于嗅觉并非味觉。因此在很长一段时期内，人们认为味觉只有酸甜苦咸4个基本味。
20世纪80年代，鲜味被普遍认同，2003年正式确定为第5种基本味觉。近来还发现了脂味，有待验证是否可作为第6种基本味道。目前可以完全确定的基本味道就是酸甜苦咸鲜5种。
味觉生理：舌头是最主要的味觉器官，表面上密布乳头状小突起，称为“舌乳头”。每个舌乳头上有若干类似花蕾的味觉感受器，所以叫味蕾。味蕾内有40~150 个味觉细胞，每个味觉细胞内又有几种味觉受体。每种味觉受体对应一种基本味。
当然，上颚、咽头、颊肉、喉头上也有少量味觉受体，整个口腔内分布的自由神经末梢，也有弱弱的感知味觉功能。
呈味物质刺激味觉受体，产生不同种类和强弱的味觉信号。信号经由神经系统传导到大脑中枢，分析出不同的味觉。
从接受呈味物质的刺激，中转信号，到分析出滋味，有0.3-1.1秒的延迟，整个过程比视、听、触、嗅都慢。人们在形容食品感官时，排序也是“色香味”。几种基本味觉中，咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。但就敏感性来说，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
味蕾越多，味觉越敏感。估计中国人的舌头味蕾最密集。婴儿有近万个味蕾，成人几千个。狗狗整天耷拉着的舌头上才1500个味蕾。猫星族更差，连甜味都感觉不到。
味蕾一般10~14 天更新一次，年龄越大更新能力越差。随年龄的增大，味蕾数量会减少。过了保质期60岁，味蕾减半，味觉敏感性逐渐衰退。
味觉的敏感性可用阈值来表示。阈值是感受到某种味觉所需要的最低浓度，数值越小敏感度越高。按照测定方法有绝对阈值、差别阈值和最终阈值等几种表示方法。比如常温下正常成人的绝对阈值：蔗糖（甜）为0.1%；氯化钠（咸）0.05%；柠檬酸（酸）0.0025%；硫酸奎宁（苦）0.0001%。
以往曾认为舌头的不同部位对应不同的味觉，后来发现这种说法是错误的。舌头各部位的味觉细胞分布并没有什么区别。
呈味因素：水溶性 有味感的物质必须有一定的水溶性。不溶于水，或溶解度小于阈值的物质是无味的。一般来说，溶解快的，味觉产生的快，消失的也越快。
比如食糖、食盐，味道来的快，走的也快。而大多数强力甜味剂，如甜菊苷、甜蜜素等，虽然很甜，但由于水溶性小不容易清除，滞留在口腔内的后感时间很长，给人以不愉快感。
酸味一般停留时间长些，苦味物质一般水溶性不高，更是慢性子。
温度：味觉产生的最适宜温度是10-40℃，30℃最敏感，太凉和太热味觉都变迟钝。比如蔗糖在25℃时阈值0.1%，0℃时则为0.4%，变迟钝很多。西瓜最甜温度是8℃，这是因为西瓜中含有部分果糖。果糖与蔗糖不同，温度低反而甜。如果是桃和杏，所含的糖以蔗糖为主，冰镇后反而甜度下降。
食材形态：软硬度、松散性、粘稠度，都对味觉的强度产生影响。比如粘稠的食品可延长味觉时间。不同的颗粒细度的食盐溶解速率不同，感觉咸味强度不同。大家比较一下白砂糖和绵白糖。
味道变化：有时两种或多种呈味物质混合，会使味觉产生强度或类型的改变，称为味觉的相互作用。比如苦味加酸会更苦，而加甜则降低苦感。前者叫相助，后者叫相杀。和视觉、嗅觉一样，都会产生一定程度的“误判”或“错觉”。比如，先吃甜再吃酸，会觉得更酸。
华南地区有吃未成熟的芒果、菠萝等水果蘸酱油的习惯，就是利用咸味可降低酸味，并可提升甜度。
味的相助作用：添加少量其他味，使主味更加突出。除了酸助苦，还有：蔗糖中添加少量食盐，蔗糖的甜味更加突出。味精中加盐更显鲜味。醋中加少量的食盐，酸味更重。
味的协同效应
也叫味的相乘作用。两种具有相同味感的物质混合，强度超过两者单独使用的味觉强度之和。比如：味精与核苷酸混合时，鲜味明显增加。蔗糖与甘草酸共同使用，甜度大于二者相同浓度单独使用。
味的相杀作用
又称为味的拮抗作用。指一种味能减弱另一种味强度的作用。比如：味精可降低食盐的咸度；
甜味可抵消一部分苦味。典型的例子是咖啡加糖。甜味也可缓和酸度和咸度。
味的转化，也叫变调作用。两种呈味物质相互影响，导致味感发生改变的现象。比如刚吃过苦味，喝清水也觉得水甜。因此评酒、品茶，每次换品种都必须重新漱口，防止前味干扰。有一种原产非洲的“神秘果”，食后可令酸变甜。
另外，长期受到某种呈味物质的刺激，味觉强度会逐渐减弱，出现味的疲劳作用。比如连续的吃糖，就会觉得越来越不太甜了。同样，喜欢吃辣和吸烟的人，味觉较不敏感，一般也口味偏重，吃的过咸。
可能还有心理作用。比如试验表明，同样的甜点，做成圆形的比做成其他形状的感觉更甜。通常街头卖烧饼的，咸的做成长形，甜的做成圆形是有一定道理的。