江苏省药理学会
国际上最大宗的香料作物是胡椒，据说因为它引发了15世纪到17世纪的大航海时代，从而改变了世界格局。继胡椒之后，世界第二大香料作物是孜然，孜然的正式名为孜然芹，也有人称它为欧莳萝的。
孜然芹,Cuminum cyminum，伞形科 孜然芹属一年生或二年生草本。花期4月，果期5月。细小带楞的分生瘦果气味芳香，7月中旬成熟收获。
孜然原产于北非及地中海沿岸地区。现主要分布印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和俄罗斯。
孜然产量最高的是印度，每年我国要从印度进口一部分。目前也开始从越南等国进口。印度出产的孜然芹有两个变种，种子黑色的称为“Kala”；白色的称为“Safed”，前者的气味较重。
孜然有两类叫法，一类来自阿拉伯语كَمُّون（kammon），一类是来自波斯语zireh。
阿拉伯语向西衍变成欧洲各国通常的叫法，如英文叫cumin。我国在商品流通领域里常用其音译名“枯茗”，这也是日韩两国所用的名称。
波斯语（安息国）由丝绸之路向东到新疆，衍变成维吾尔语的叫法“Zire”，汉语音译为“孜然”。传到印度后的印地语就叫成Jeera或梵文中的Jiraka。
咱们有的汉语区还给它起了不少别名，如谷茴香、土茴香、香旱芹、安息茴香、阿拉伯茴香等。甚至乱叫成“小茴香”。
欧洲和日本使用孜然较少，欧洲人偶尔用它的茎叶加工泡菜。可能与他们的饮食习惯有关。我国居民饮食多元，孜然的辛香味浓烈且独特，去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味。我国的孜然主产于新疆喀什、吐鲁番等地，当地错叫成小茴香。喀什地区的岳普湖县所产的孜然籽粒大、饱满，香气浓郁。1966年开始规模化种植，逐渐发展成特色农产品。
一说起新疆的烤羊肉串，不由得想到孜然的味道。不仅羊肉串，其他牛羊肉食、馕、烤包子、手抓饭等美食，没有孜然便少了灵魂。可以说，新疆味就是孜然味道。孜然是新疆的首席香料，也是西北地区常用的必备调味品。孜然粉用于加工牛羊肉，尤其是用于去除羊肉的膻味。孜然富有油性，更适合用于烧烤中。烤鱼、烤鸡翅、烤土豆等都可以用。经过高温更能够激发孜然的浓郁香气。不放油、盐在锅里小火炒至变色，这样处理后最香。整粒的孜然香气还不够浓郁，所以一般都是磨成孜然粉，明显闻到浓郁香气。
孜然粉亦用于腌制品、果酱、干酪、汤类、蛋糕、面包等中，以及制作“辣椒粉”。它也是印度著名咖喱粉的主要原料。如今孜然还用到了饮料、啤酒、咖啡的制作里。
孜然在烧烤中通常单独用，用于汤类的调味与桂籽一起用才是完美结合。桂籽的清香味很淡，但非常持久，正好与孜然互补。没有桂籽可用白胡椒代替，也有助于发挥孜然的香气，降低孜然的“药味”。但不是所有菜肴都适合加这种调味品。比如淮扬菜、鲁菜、粤菜中基本不用。
孜然和大部分香料一样，都经历了从祭坛，到贵族，再到寻常百姓家的历程。早期人们用香料很大的考虑是为肉类食物杀菌保鲜。公元前两千年，埃及人就用孜然于木乃伊防腐。孜然也和大多数香料一样曾被用于医药。至今新疆维吾尔人还有“拉肚子就吃点沙枣，胃疼就用点孜然”的习俗。孜然提取的精油主要成分为枯茗醛、藏花醛等。其中含量最高的枯茗醛Cuminaldehyde，化学名对异丙基苯甲醛。
枯茗醛不仅是香气的主要来源，还有抑制 α-突触核蛋白纤颤作用，适用于开发帕金森症、路易氏体型失智症、神经退行性疾病药物。它还有细胞毒性作用，显示具有抗癌活性。孜然蛋白中的呈鲜氨基酸谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，占氨基酸总量的34%，所以孜然调味同时还可增鲜。孜然全株各部位都含有多酚类物质，具有抗氧化、降血压、降脂、免疫调节等多种药理活性。孜然含油脂量约14.5%。在烘烤中也起增香作用。脂肪酸的主要成分除了油酸和亚油酸，还含有稀有的岩芹酸（十八碳-6-烯酸）。该成分在常温下容易固化，可作为人造奶油和起酥油的健康替代品。枯茗的籽油和粉，以及提取物，均被国际化妆品权威机构收录为化妆品原料。
市场上孜然可能有假冒的。取少量放入水中，真孜然含油多会漂浮在水面，且水质保持清澈。如下沉并水质混浊，则有搀假嫌疑。与孜然较相像的有小茴香、莳萝、葛缕子等。孜然与小茴香像极了双胞胎，他俩的主要区别：小茴香的颗粒大，有弯曲，形体呈弧形。颜色浅淡，接近绿色；而孜然的颗粒小，弯曲程度不太明显呈直条状。颜色深些，为深棕色。
莳萝又名洋茴香、马芹子。葛缕子，别名藏茴香。它们都是常用的香料，茎叶和果实都有些相像，但气味和用途不同，应用时须加区别。
另外，还有个名叫黑枯茗的香料，与孜然毫无关系，为毛茛科的草本植物黑种草Nigella damascena，种加词damascena是“大马士革”的意思，因而也叫阿拉伯黑籽。它也叫love-in-the-mist（迷雾中的爱）。我国北方某些地区有引种栽培，主要供观赏和蜜源植物，亦可做药用。