江苏省药理学会
虾的味道鲜美且营养丰富。我们平时叫“虾”的水产，通常是指十足目甲壳类节肢动物（除去蟹类），有近2000个品种。虽说虾的种类繁多，但有的离我们太远，有的产量太低，能经常吃到的品种不超过两位数，按出产来源分为海水虾和淡水虾。
我国的淡水虾主要是青虾和白虾，后又引进小龙虾和罗氏沼虾。青虾即日本沼虾，又名河虾或草虾，各地都有。白虾有淡水和海水数种，最著名的淡水白虾是太湖白虾，即秀丽白虾。小龙虾和罗氏沼虾分别原产自美洲和南亚，先后均经由日本引进。
食用虾最多的还是海虾，属于重要海鲜。虾的生物学分类太复杂，有的是虾而不叫虾，有的叫虾不算真虾。比如磷虾，就不是通常意义的虾，而只是外形像虾的浮游生物。我们只能笼统简单地考虑主要经济海虾的几种代表，比如对虾、樱虾、龙虾等。
对虾的个头都不小，都可叫大虾。以肉量取胜，仅此一项就可加分。“对虾”，并非一雌一雄成对地相伴在一起，而是早期卖海货的常成对出售而得名。如果把十足目的虾看成是个王国，对虾可看成是其中的一个省，下边还有市县和乡镇或区，具体虾的品种可比作村庄或街道。广义的“对虾”约莫不下几百种，咱们常见的几个大品种有中国明对虾、日本对虾、斑节虾、刀额新对虾和南美白对虾等。
Fenneropenaeus chinensis。对虾科 明对虾属（原为对虾属下的亚属）。旧称中国对虾，别名东方对虾。因光滑透明，俗称大明虾。成体个头大的能有半尺长，青岛等地所说的大虾就是特指它。主要分布在渤海和黄海，东海也有少量。其中雄虾为黄虾，雌虾为青虾，虾足略带红色。
Penaeus japonicus，同科对虾属。外壳较厚，体色具有蓝褐色横向斑纹，故而称斑竹虾，或竹节虾。它的尾巴色彩非常艳丽，又称花尾虾、花虾等。日本人把虾叫海老，它在日本称車蝦或車海老（卷起来像车轮）。
斑竹虾原产日本北海道，现在全世界普遍养殖。也是我国北方沿海地养殖的“基围虾”。
Penaeus monodon，亦为对虾属，正式中文名斑节对虾。注意，是”斑节虾“，不是上面说的”斑竹虾“，一字之差。它很像日本对虾，身上有墨绿、深棕和土黄色相间斑纹，比日本对虾的个头大。Monodon意即头上有个独角。地方名草虾、黑虎虾、牛形对虾等，现在倾向于通称大虎虾。
Metapenaeus ensis，同科新对虾属。俗称沙虾、泥虾，是最早在闽粤养殖的“基围虾”。基围虾是一种养殖方式，并非品种名称。最初广东、福建一带，在近海的土塘、田基内围栏蓄海水养虾，因此叫 “基围虾”。后来北方用斑竹虾，也有用南美白对虾养殖基围虾了。利用“基围”这种方式养虾的产量不大，但比后来采用池养的工厂化新技术养殖的口感好，因此“基围虾”相对成了高价的贵族虾了。
Litopenaeus vannamei，同科滨对虾属。亦作万氏对虾或凡纳对虾。是目前全球，也是国内养殖最多的虾品种。前面已食普过。
虾肉都带的淡淡甜味，主要来自所含的游离甘氨酸。活虾煮熟过程中受热，体内代谢出三磷酸腺苷等物，更加衬托清甜。不同的虾游离甘氨酸含量有高低，因而甜味大小有差别。俗称“甜虾”的主要是以北极甜虾为代表的长额虾科类。
andalus borealis，长额虾科 长额虾属，正式名北方长额虾，产自北冰洋和北大西洋海域。北极甜虾是中国的叫法，或叫北极虾，属于冷水虾。日本主要用在寿司店。全球捕捞的北极虾20%销到了中国，常见于国内高档餐厅。北极虾与北极贝一样，都是打捞后煮熟速冻的，因此是红色的，缓慢解冻即可食。它的甜味较浓，肉质紧致鲜美。当然，加料烹制也可以。
Pandalus eous，这是出产自日本北海道的一种本属的甜虾，也叫喷火湾甜虾，量少而价昂。是几种长额虾属的统称，包括高背长额虾和宽额背长额虾。这类虾的肉香甜，视为海虾之极品，适合刺身生食。日本虽产，但不够他们自己吃的。国内从加拿大、朝鲜或者俄罗斯进口。在加拿大称为温哥华虾或BC省虾，因其色泽鲜红华人区誉为“牡丹虾”。
长额虾科中几种进口的红色“甜虾”，有的是熟后变红的，该科的红虾属则生来就是红色的。不过它们的肉还是白的。专称红虾的还有管鞭虾科的虾类，比如中华管鞭虾，还有超市里经常看到的阿根廷红虾。也有一些其他部落的虾也带红色。
阿根廷红虾为管鞭虾科的牟氏管鞭虾，Pleoticus mueller，别名天使红虾。全身红色，也是冷水虾。进口到国内的有大中小3种规格。肉质肥嫩，口感极鲜，也可刺身。因虾头偏大最好是整虾烹制。
西班牙红魔虾为须虾科的长带近对虾Plesiopenaeus edwardsiana，别名西班牙绯红虾。若论红，谁也红不过这红魔虾，产自地中海深海。当地持有牌照的才许可限量捕捞，为西餐里的高档极品虾，国内市场少见。非洲的莫桑比克也有类似红魔虾，也是全身通红。
樱虾为樱虾科 樱虾属的樱花虾Lucensosergia lucens，又叫晶莹樱虾。自身会发出像樱红色的绚丽生物光。日语叫Sakura ebi。但樱虾科的毛虾属没有明显的红光。比如我国的沿海分布的中国毛虾Acetes Chinensis，别名水虾、小白虾等。因个头太小，只适做虾皮和虾酱。
沿海地区产的海水“白虾”为长臂虾科的脊尾白虾，与淡水的太湖白虾（秀丽白虾）是一家的。外壳柔软、清新通透、肉质细腻润滑微甜，也是制作大海米主要虾种之一。另外一大批皮皮虾、龙虾之类，在食客的眼中视为虾的异类。