江苏省药理学会
真菌家族庞大，无处不在。人们有时将真菌中最高等类型的大型真菌统称为“蘑菇”，尤其指具有胶质或肉质子实体担子菌类。它们形态各异，千奇百怪。（当然，专业上“蘑菇”是有特指的。）
有的可以食用，有的可供药用，有的有毒。模样萌萌的猴菇菌就是其中一种兼做药用的食用菌。
猴菇菌
Hericium erinaceus，齿菌科 猴头菌属担子菌.齿菌科菌类子实体的担子不是组成菌褶，而是形成像牙齿一样的“棒棒”——菌针。猴菇菌的子实体成白色团块状，披挂着圆柱状菌针，柔软且肉质。干后呈黄褐色，全形似金丝猴头，故名猴菇菌，俗称猴头菇或猴菇。有的又像刺猬，属名Hydnaceae和种加名erinaceus都表示刺猬，故有称之“刺猬菌”的。菌针细长柔软似须发，西方称其为“长胡子的齿菌”，也被叫做“萨蒂尔（古希腊神话中的森林之神）的胡子”。欧洲还往往称之为狮鬃菇。日本又称为山伏茸。在俄罗斯则被称为熊头菇。
中国民间则有羊毛菌的别名。在中国，它还有一个名字“对脸菇”。采菇的人发现它一般是对生的，如果在一座山上发现一颗猴头菇，在它脸对着的山上会找到另一颗。过去地方给朝廷进贡，也是用锦盒成对盛装的。该属还有小刺猴头菌、珊瑚状猴头菌、假猴头菌、高山猴头菌等若干亚种。
物以稀为贵
猴头菇这种山珍过去极其罕见，只有宫廷、王府才能享用。明代徐光启《农政全书》，是中国最早记述这种菌菇的古籍。在此之前即便有人吃过也没人记载。徐光启书中简称其为猴头，有人不知就里真以为是猴子的头。描述猴头菇及吃法突然增多起来是在清代。猴头菇是一种木材腐生菌，在自然界野生一般生长在已经枯死而仍直立不倒的枝干上，而且在树的高处。主要产自东北的大、小兴安岭、长白山、完达山等林区，在八九月份多雨季节多见。西北和西南高原区也有分布。小的几两，大的可达到数十斤重。如今依靠对野生猴菇菌的驯化，推广了人工栽培，不用再穿山越岭、不畏艰险苦苦寻觅了。这种山珍已经成为某些菜系的名食，并渐渐进入了寻常百姓家的厨房。尤其是菜场还有鲜品供应，价低堪比豆腐。
著名的“中国雪乡”所在地黑龙江牡丹江市的海林，是“中国猴头菇之乡”，所产的猴头菇质量最好，并获国家地理标志产品保护。浙江省衢州常山猴头菇也是农产品地理标志产品。当地在利用金刚刺酿酒残渣人工培育猴头菇时，利用紫外线诱变选育出“常山猴头99号”优质菌株。
好吃要会做
猴头菇作为名贵山珍，菌肉鲜嫩可口，味道鲜美。满汉全席“八珍”中即有一珍“红焖猴头”。
猴头菇干品中每100克含蛋白质 26.3 克，是香菇的2倍，可谓“素中之荤”。
因环境和自身生长因素，猴头菇会自然产生一定的苦味，食前需要预先处理。干品可用30℃左右不烫手的温水浸泡2-4小时。水温不能过高，否则会损失营养。泡发过程中须反复将里面的黄水挤干，这些黄水里有孢子和菇渣，味较苦涩。泡至用手捏时无硬疙瘩为止，然后去蒂改刀或手撕成条块烹制。鲜菇就简便多了。
猴头菇一般用来炖肉、炖鸡鸭、炖排骨，配鱼虾也不错。我用来和海参一起红烧，二者口感很近似，糯糯的。也有炒菜、包饺子、入粽子的，或挂糊炸制，可咸可甜。与其他菌菇一起煲汤也较多见。当然，很多菜肴里加猴头菇是做成药膳的。
好处有多少
猴头菇是典型的食疗菌菇，具有菌菇类常有的药理作用，一般为：
增加免疫力，抗炎、抗肿瘤和抗衰老；保肝护肝；调节血糖和血脂；增加心脏血液输出量，促进血液循环，提高机体耐缺氧能力。但最突出的特点的抗溃疡，用于消化道疾病。临床上试用于辅助治疗胃癌、食管癌及胃十二指肠溃疡、慢性胃炎等，有一定姑息性疗效。
猴头菇中含有多糖、低聚糖、萜类、甾醇类、酚类以及核苷等物质。从猴头菇发酵的培养物中分离提取的成分，用于生产猴菇菌片。能提高机体的免疫功能，对肿瘤细胞具有高度抑制及杀灭作用，辅助治疗肝癌、食管癌、肠癌、胃癌等消化道癌，以及某些其他癌症，也用于一些胃肠不适和炎症。其中的苏糖醇和阿拉伯糖醇，与降低血糖和调节血脂水平有关。
国外从上世纪90年代开始重视猴头菇，并投入研究。分离出猴头菌酮Hericenone-D及猴头菌多醇Erinacine-C，被认为是两种能促进神经生长因子NGF生长的物质，可保持脑细胞年轻。日本用来改善痴呆患者的认知障碍。据称，肿瘤病人服用猴头菌及其制剂，能显著减轻化疗中疲倦、恶心等副作用。国内外均利用猴头菇开发出了一些饮料、茶、饼干和保健品。
