俗话说“烂姜不烂味儿”。实际上腐烂变质的生姜，不仅味儿变了，还产生一种有毒有害的物质——黄樟素。
无色或浅黄色油状液体，有樟木气味。溶于有机溶剂，不溶于水。
因它是可以从樟科 樟属常绿乔木黄樟中提取而得名。别名有黄樟油素、萨富罗尔等。
凝固点为11.2℃，冷却条件下可析出结晶，所以也叫黄樟脑。分子中具有偕二醚的结构，即一个碳原子上同时连接2个醚键，又叫黄樟醚。
通常所说的黄樟树是另一种樟科植物，是原产于北美的檫木属的药檫树，也具有芳香气味。它的叶子或根可以制成黄樟茶，也叫檫树茶，用以泡饮。黄樟茶是流行欧美的一种滋补茶。檫树精油，也叫北美黄樟油，含黄樟素80%以上。黄樟素含量最高的是梨果檫，树皮的精油中几乎全是黄樟素，含量高达99%以上。
含黄樟素较多的还有南美巴西黄樟油。
我国樟科植物的精油中，黄樟素含量超过90％的有沉水樟、岩桂、坚叶樟、狭叶阴香和少花桂，但这些都很少出现于日常生活中。
与日常生活关系密切的是花椒、八角、茴香、肉桂、胡椒、肉豆蔻等天然的调味料，里边都或多或少也都含有黄樟素，连香菜、西芹这类带气味的蔬菜也有少许。
黄樟素可从这些天然芳香油中分离制得。因其具有特殊的香气，急性毒性也很小，曾经在许多国家允许作为食品添加剂。黄樟素还是许多食用天然香精的重要成分，如黄樟精油、八角精油和樟脑油等。黄樟精油常被用作啤酒和其他酒的风味添加成分。欧盟规定在食品和饮料中黄樟素的最大量为1 mg/kg。
顷刻间反转
自从发现黄樟素有致癌性后，人们对它的态度迅速改变。
美国FDA的研究显示，黄樟素可致白鼠和老鼠肝癌，在小鼠的饲料里添加0.04～1％的黄樟素，150天到2年可诱导小鼠产生肝癌。因而美国取消了黄樟素作为食品添加剂。
黄樟素致癌的原理是代谢为苯乙醇结构，再被激活转化，最终产物的双键与细胞中的DNA发生反应使之突变而致癌。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单，黄樟素以及二氢黄樟素Dihydrosafrole，均列在2B类致癌物清单中。
国际日用香精香料协会（International Fragrance Association）也做出规定，黄樟素不再作为香精香料使用。在化妆品中若使用含有黄樟素的原料，黄樟素的最大残留浓度为0.01％。
此外，黄樟素的类似物β-细辛脑（β-asarone）也在被禁之列。
黄樟素还是第一类易制毒品，也就是须凭《购销合同》到所在地县级以上公安局禁毒大队签发的《易制毒化学品购买许可证》（原件）才能购买。因为黄樟素很容易用于合成甲基苯丙胺（摇头丸）的原料。
能不能躲开
调味品中存在黄樟素，那调味品还能不能吃？
其实新鲜的调味品里含黄樟素很少，调味品用量也不大，正常使用剂量极小不会发生安全问题。况且这些调味料中还含有对人体有益的抗氧化成分和抑菌成分等。但放置过久或保存不当，发生霉坏变质就会增加毒素。
生姜正是这样。新鲜的生姜里含黄樟素很少，包括干姜、冻姜都没问题。可一旦腐烂，黄樟素就会急剧上升，毒性就不可忽略了。冻过的生姜组织细胞破溃了，一旦恢复常温解冻后非常容易腐烂，黄樟素上升很多。因而买生姜时要格外小心，别贪图便宜买变质的。别信“烂姜不坏味”！家里也不要存太多，储存不好有危险。
某些中草药，如土荆芥、石菖蒲、千里光、细辛、马兜铃、红沉香、地枫皮、油樟等，里边均含黄樟素或β-细辛脑。尽量避免服用含这些成分的药物，尤其不可久服。比如有个用于治疗胃病的中成药，主要成分是土荆芥。该药一个疗程是4周，胃病患者往往是一个疗程接一个疗程地吃……
还有，超市里售卖的瓜子等坚果，很多是五香、多味的。这类小食品生产中要用到较多香料，不可避免地含有少量黄樟素。长期大量吃这类零食，比如报道有人看电视追剧时经常一大包下肚，久而久之可能会造成有害影响。本身这类含油脂较多的食品就不该多吃，即使嘴巴耐不住寂寞也应该选择原味的。
黄樟素避免出现在食品中，只允许用于其他工业。比如用作合成洋茉莉醛（胡椒醛）和香兰素的原料。它还是合成一些农药和杀菌剂的原料。含黄樟素的精油能消除肥皂的油脂臭，因其廉价常会使用它配制低档的皂用香精。
现在有些无黄樟素的高质量精油，采取多级减压分馏的方法去除了黄樟素。家庭炖肉经常使用天然调味料，如果担心黄樟素的危害，可在炖煮时敞开锅盖，利用黄樟素的挥发性将其除去。
多了解一下食品化学知识，可以避免很多不知不觉日积月累的误伤。