ZEN是佛教里禅的英文名。
但它也是生物学领域里一个可怕的毒素玉米赤霉烯酮的简称，据说和女童性早熟有关。
玉米赤霉烯酮
一种真菌毒素，由瘤痤孢科 镰刀菌属真菌产生。英文Zearalenone，缩写ZEN或ZEA、ZON，又称F-2毒素。镰刀菌也叫镰孢菌，是一类能让植物得病的真菌。一说到真菌毒素，大家不由自主地想到黄曲霉毒素。
真菌家族庞大无比，真菌的代谢物也种类繁多，有利有害。有的是抗生素，比如青霉素等，有的是粘多糖等，为人类生产和生活立下了汗马功劳。有的则是有害的毒素。黄曲霉毒素只是其中一种最毒的，其他还有更多，比如赭曲霉毒素、橘青霉素、伏马菌素、展青霉素、棒曲霉素、3-硝基丙……等很多种，毒性各有不同。
玉米赤霉烯酮，即ZEN（或ZEA，ZON，F-2毒素）。
最早从患赤霉病的玉米中分离而得名，小麦、大麦、水稻、小米和燕麦等谷物中都可找到。
2000年，粮农组织-世卫组织相关机构的一项报告指出，全球有30-40%的谷物被ZEN污染。我国的谷物及其制品中ZEN污染也触目惊心，其中玉米的阳性检出率为45%，小麦的检出率为20%。水稻的检出率为25.4%，以稻壳、米糠和糙米中含量较多，而碾磨后的精米较少。当然，污染的程度有轻有重。
早在1926年，美国科学家就发现ZEN具有雌激素样作用，可使家畜，家禽和实验动物发生雌激素亢进症，所以也叫F-2雌性发情毒素。
比如猪吃了被 ZEN 污染的玉米后，生殖器官和行为会出现异常。可引起发情周期紊乱、流产死胎、假孕不育、受孕率低等。公猪摄入ZEN后，也会生殖器退化，类似被阉。
动物在妊娠期食用了含ZEN的食物，可引起流产、死胎和畸胎。
问题是，不仅真菌能产生ZEN，很多高等植物也可产生。ZEN和赤霉素一样，也是植物的天然的生长调节剂，而且在花期产生较多。草食动物如果大量吃处于花期的新鲜牧草，就有可能中招，而吃干草就没事。
对人体的危害
真菌毒素可通过食物链进入人体。有很多报道，食用了含赤霉病小麦面粉制作的面食后，引起恶心、发冷、头痛、抑郁和走路不稳等中毒症状。
同样，ZEN对人体的影响也很早被注意到，国外不少研究中发现了它与儿童性早熟的关联。
安徽医科大学在2012年也发表了研究报告，在2009-2010年间的78名性早熟儿童血液中， ZEN水平显著高于没有性早熟的同龄人。
南京儿童医院2014年发表在《中华实用儿科临床杂志》的一项研究，71例性早熟患儿中，有51例患儿外周血清检出有ZEN。并且城郊的患儿检出率明显高于市区。
各国食品中的ZEN限量没有统一标准。我国规定应低于60μg/kg，包括酒类、酱油、醋、酱等谷物的下级加工制品。检测方法采用高效液相色谱-质谱法。
不同类型饲料中ZEN的限量，欧盟规定为0.1-2mg/kg。我国定为0.5mg/kg，正准备修订为0.1mg/kg。
另外，ZEN还有个衍生物玉米赤霉醇Zeranol，商品名为“畜大壮”（Ralgro），曾用于牲畜皮下埋植育肥增重。因世界多地报道可引发女孩性早熟，欧盟等国和我国都列为禁用物质。暗地里可能有人非法使用。
毒素风险防控
我们了解了ZEN的危害，不等于就有了十分有效的方法除去它。ZEN很稳定，不易分解。它的耐热性较强，110℃下处理1小时才能基本破坏。而且还耐酸、耐碱。食物中的ZEN仅仅靠煮熟很难去除干净，原粮脱ZEN更是技术难题。
我们能做的是，将危害降至最低，毒素少到一定程度就不会发挥作用了。尽量购买新鲜粮食，并且储存在阴凉干燥处。切忌过多购买粮油长时间储存。尤其是未去除胚芽的全谷类更易霉变。在南方，玉米粉发霉是大概率的事情，打开包装往往不出一周就出现哈喇刺激味。一旦发现受潮霉变，应及时丢弃，不要吃烂东西。记住教训，别老是浪费粮食。
真菌毒素多具有脂溶性，油脂类食物中相对含量更高。比如土榨花生油中剧毒的黄曲霉毒素 B1 超标率达到 20%。
对于毒素的降解，物理和化学方法都不理想，也难实施。
目前主要寄希望于生物降解上，采用微生物中的特定酶进行酶解。
近几年来，利用益生菌降解ZEN的研究越来越多，主要采用酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌等。
江苏省药理学会