去超市里买盒装的冷藏食品，细心的消费者会看到某些包装上注有“气锁”“锁鲜”“气调”等字样。这些“锁鲜装”并不只是因为盒子有封口，而是采取了气调包装，一种最年轻的保藏技术。
为什么要气调锁鲜？
大家肯定买过真空包装的烧鸡或盐水鸭等，吃过后肯定感觉不如现做的好吃。为什么？
因为真空包装只解决了保质问题，而没考虑保鲜。以往为防止微生物造成食品腐败，采用腌制、风干或真空包装，或添加防腐剂等，很多具有独特风味的食品因此而失去了原有的特色，也降低了人们的消费信心。气调包装就是解决锁“鲜”的。
气调包装
英文Modified Atmosphere Packaging，缩写MAP，属于气体调节技术。即釆用一定比例的特定混合气体取代原有空气，较大程度地抑制微生物繁殖，延长食品的保质期，并保持食品原有的风味、口感与特色。也叫置换气调法。行业上俗称“气调锁鲜”。
气调技术是从美国上世纪40年代用二氧化碳商贮苹果开始的。1970年，丹麦首次用于鲜肉包装，并在1976年第一次采用了混合气体。目前国际市场上很大部分生鲜食物采用气调技术，英国几乎100%。在法国，特别注重法棍气调包装。
20 世纪 90 年代后期我国开始引入和研发气调包装，一开始并不顺利。因为国人习惯于在小刀手上买肉，菜摊上选菜。随着人们快节奏的生活和消费意识的改变，气调包装越来越受到消费者，尤其是年轻人的认可和欢迎。越来越多的人了解到这种包装的优越性。
从食品变质说起
食品变质，不仅仅是微生物引起，还有理化变化。比如脂肪酸、蛋白质、糖分等营养成分，极容易被微生物和其他物质分解或氧化。散卖的熟食即使冷藏，若不隔绝外界空气，保质期也不会太长。
于是有了真空包装，在密闭无氧环境保存，确实延长了产品的保质期。
但是真空包装很难保持食物的原形。买过真空包装的馒头、发糕就知道了。而且风味还有所损失或改变。草莓、杨梅等娇嫩水果，以及豆腐、大部分新鲜蔬菜简直无法真空包装。
应运而生的气调包装，是选择特定混合气体，置换掉包装盒（袋）内的自然空气。既能抑制腐败微生物生长，又对产品外形、口味不造成破坏。气体是无残留的食品助剂，安全放心。不止是锁住卫生，还锁住新鲜，锁住原香。现在气调包装技术也可以结合“贴体包装”，利用密闭性好的热缩性包装材料减少汁液流失。包装车间再配以过氧化氢蒸气技术（ChillSafe）或雾化消毒，产品更加安全可靠。
应用气调保鲜技术，保质、保鲜、保色、保形、保味，是当前食品加工与包装的必然趋势。
气体的选择
气调包装的原理是抽出包装中自然空气，注入特定的保护性气体，辅以低温贮藏来达到保鲜目的。气体主要是氮气、二氧化碳和氧气三种，以一定比例调配混合而成。
三种气体的作用、效果和特点不同：
氮气 N₂
为惰性气体，与食物不发生作用；
二氧化碳 CO₂
抑制需氧菌的繁殖。浓度越高抑菌效果越明显，但过浓会使肉类发酸，并产生不自然的褐色；
氧气 O₂
抑制厌氧菌的繁殖。高氧环境还可促进形成“氧合肌红蛋白”，使肉色更鲜红。冷鲜肉的气调包装中氧气的比例一般在60-70%，是空气中氧气浓度的3倍，也叫“高氧气调”。但过浓也会形成高铁肌红蛋白，引起褐变并加速脂肪酸败。
因此，不同的食品选择混合气体的比例是经过组合试验确定的。比如猪肉、牛肉、羊肉等生鲜红肉，保持色泽鲜红是影响销售的重要因素，需要高含量氧气。此类保鲜气体一般由O₂和CO₂组成，通常O₂60-80%，CO₂20-40%。各类红肉的肌红蛋白含量不同，浓度也需要调整。冷鲜猪肉一般是O₂60％＋CO₂40％。
如果大家发现新鲜肉类表面颜色比内部更艳丽，请不要慌张。这种颜色分层现象就是因为肉太厚，氧气渗透性不足造成的。
禽肉和大多数水产不太需要红色，通常只用N₂和CO₂。
水果和蔬菜，以及面包、糕点、饼干等烘焙产品和卤菜熟食，不需要氧气保色，腐败微生物大部分是需氧的细菌和霉菌。因而这些食品的气调包装一般不充O₂，也是只采用N₂和CO₂混合气体。比如武汉鸭脖和麻辣小龙虾等熟食，就采取 N₂70%＋CO₂ 30%。
应用广泛
气调包装食品大多采用盒式（或碗式）密封包装，包装外形更为美观。透明可视，明显保持了鲜艳的色泽。不仅好看，还大大延长了货架期。保鲜期不仅是普通包装的2-3倍，还充分保证了食品的原汁原味。它不像真空包装会将食物挤压变形，外观不会出现褶皱现象。消费者不需要借助任何工具也非常方便开启包装。
该技术在欧美和日本等国发展比较成熟，这些国家超市的冷鲜肉均使用气调包装。
目前，中国已成为该技术在全球增长最快的市场之一。我专门到咱们超市的肉类专柜去看，气调包装的生熟食品越来越多了。
气调包装早已不仅仅用在生鲜肉类、新鲜水产品、熟食类产品，烘烤食品，以及新鲜果蔬等产品上，连咖啡、茶叶等也开始使用该包装技术了。现在还将气调包装扩展用到花卉、苗木等方面。
比如大家都熟悉的盒马鲜生就采用了气调包装技术。它的卤制熟食用的是N₂70%＋CO₂30%；冷鲜肉是O₂80%＋CO₂20%。
在中国，这种升级版的保鲜技术一定能大行其道，因为它更适合电商购物配送。